"Только соблюдение технологий и высокое качество компонентов сделают хлеб правильным" — Владимир Русляков о культуре хлебопекарного производства

Сегодня на прилавках есть хлеб на самый разный вкус и цвет. Привычная булка белого соседствует с гречишным хлебом, безглютеновая выпечка с бездрожжевым батоном. Производители молниеносно реагируют на постоянно меняющиеся тренды в хлебопекарном деле. Массовый отказ от главного продукта на столе привел к созданию альтернатив. Сегодня его выпекают из самых неожиданных ингредиентов.

Как потребителю сориентироваться в хлебном раздолье и выбрать не только вкусный, но и полезный продукт, рассказал один из лучших технологов страны Владимир Русляков.

Справка: Владимир Русляков — специалист в области производства мукомольной и хлебопекарной продукции, директор компании по производству хлебопекарных смесей "Росмикс”. Предприятие имеет серьезную репутацию, ее продукцией пользуются не только в России, но в странах СНГ. Владимир Русляков в 25 лет возглавил научно-исследовательскую лабораторию Тверского мелькомбината, вывел холдинг в лидеры рынка. Сейчас управляет качеством и безопасностью продукции, выпускаемой крупнейшей в России мельницей им. Кирова в Санкт-Петербурге.

— Владимир, придя в отрасль, вы очень быстро сделали выбор в пользу исследовательской работы. Что из себя представляла тогда хлебопекарная отрасль и почему вы начали искать новые технологические решения?

— Еще во время учебы меня привлекала химия, исследовательская работа, ведь это возможность новых открытий. Уже тогда я понимал, что хлебопекарная отрасль не стоит на месте. Когда я начал свою профессиональную карьеру на Тверском мелькомбинате, мне дали возможность вести научную работу и внедрять ее в производство.

В начале 2000- х зерновые хлеба были в диковинку. В основном на прилавках лежали батон нарезной и ржано-пшеничный хлеб. А сейчас без зернового батона уже сложно представить хлебную корзину. В мои обязанности тогда входило не только разработка разных видов зерновых смесей, но и демонстрационные выпечки у клиентов.

Тогда я заметил, что потребитель хочет выбирать. Как пекарям, так и покупателям уже недостаточно двух, трех видов хлеба. Им нужно было разнообразие. Тогда мы в нашей лаборатории начали искать новые технологические рецепты, чтобы удовлетворить этот запрос. На тверском мелькомбинате мной было сделаны 10-ки новых специализированных видов муки и смесей, из которых можно выпекать самые разнообразные варианты.

-Сегодня потребитель избалован многообразием на хлебных прилавках. Существует ли такое понятие, как мода в хлебопекарном деле, какие сегодня есть тренды?

Да, конечно есть такое явление. Если раньше хлеб был основным продуктом питания, то в ХХ веке появилась тенденция к снижению его потребления, т. е. его стали меньше есть. Это связано с улучшение благосостояния людей, они перешли на более качественный рацион. Поэтому хлебопеки тоже включились в систему рыночной экономики, которая отталкивается от спроса. Потребитель отдает предпочтение темному зерновому хлебу, причем мы как производители создаем десятки разных вкусов и оттенков. Но очень часто покупатели их не особо различают. Большим спросом пользуются необычные изделия, яркие овощные, например. Но мы заметили довольно любопытную тенденцию — они быстро приедаются и выходят из "моды”.

Если говорить глобально, я бы отметил, что во всем мире сегодня тренд на здоровое питание. Касается это и хлебопекарной продукции. Приходится очень чутко реагировать на новые веяния. То есть технологам необходимо изобретать всё новые и новые рецепты, способы, как сделать хлеб вкусным и в то же время полезным для фигуры и здоровья. Так появляются гречневые булочки, овощные, зерновые.

В Германии вообще писк моды — это диетические сорта с пониженной калорийностью. Сортов такого хлеба у них даже не сосчитать. Очень много с добавками: картофельный, морковный, капустный. Немецкие технологи также добавляют в хлеб оливки, орехи, тыквенные семечки. То есть никто там даже и не думал отказываться от хлеба, наоборот, все силы брошены на то, чтобы сделать его полезным. Кстати, в соседней Франции даже от традиционных багетов и круассанов особо не поправляются, потому что там есть культура употребления именно свежей выпечки, приготовленной по правильной технологии.

— То есть сейчас потребителей волнует не только вкус хлеба, но и безопасность продукции. Каким образом вы выполняется этот запрос клиентов?

— Качество хлебопекарной продукции зависит ведь не только от технологии хлебопечения. В любом кулинарном процессе важно, из чего готовит повар. И в этом вопросе качество ингредиентов напрямую влияет на конечный результат. Моя задача как технолога- исследователя, создать такую муку или хлебопекарную смесь, чтобы в искусных руках пекаря хлеб получился "настоящим”, именно таким, каким его хочет видеть потребитель. Поэтому я всегда в своей лаборатории, — и когда работал на Тверском мелькомбинате, и сейчас на Санкт-петербургской мельнице Кирова, — тщательно слежу за тем, чтобы состав и этикетка муки и наших хлебопекарных смесей была "чистой”.

Но при этом не стоит забывать, что каждый должен получать выгоду. Покупатель вкусный и полезный хлеб по доступной цене, производитель высокую маржу. Непростая задача для технолога. Однако в ходе исследований мне удалось найти решение этой формулы. Я разработал и внедрил технологию особого помола муки.

— В итоге эта технология в корне изменила весь принцип работы мукомольного производства, благодаря чему предприятие, в котором вы начали ее использовать, выбилось в лидеры рынка. Что это за технология, расскажите подробнее.

— Разработка технологии особого помола муки позволила повысить водопоглотительную способность муки, что является одним из основных качественных показателей продукта. Это позволяет хлебопеку получать не только больше хлеба в количественных показателях, но и улучшает его качественные характеристики, а именно: хлеб дольше сохраняет свежесть и мягкость. То есть мы перешли от простого контроля качества к его управлению. Внедрив эту технологию на Мельнице Кирова удалось снизить количество претензий на низкую водопоглотительную способность в 5 раз! Попробовав такую муку, хлебопекарные производства уже не перейдут на другую. Технология уже стала хорошей производственной практикой на многих предприятиях не только в России, но и в странах ближнего зарубежья. Есть перспектива, что география ее распространения станет еще шире.

Сейчас мою технологию используют на Тверском, Вяземском и Ржевском мелькомбинатах, на Мельницы Кирова и Петербургском мелькомбината. Также я внедрил технологию на предприятие "Орион Фуд" (г. Новосибирск), "НовокузнецкийКомбинатХлебоПродуктов" (г. Новокузнецк), ООО "Саф-Нева" (Санкт-Петербург"), "Аруана 2010" (г.Костанай, Казахстан), Фирма ТОО "Саламат" (г.Костанай, Казахстан), "Нэфис Лого" (г. Шамкир, Азербайджан)

— За 10 лет вашей научно-исследовательской работы, вам удалось изобрести десятки новых технологических решений, которыми сейчас пользуются крупнейшие в России мукомольные и хлебопекарные предприятия. Какие инновационные методы Вы предложили производителям?

— Я предложил принципиально иной подход к процессу производства хлеба, а именно: использовать готовые смеси. Современный хлебозавод похож на сборочный конвейер из готовых узлов, ему невыгодно тратить много средств на разработку и внедрение новых продуктов и технологий. Для этого необходимо создать исследовательские центры, найти высококвалифицированные кадры. К тому же придется закупать очень много различного сырья, складировать его где-то, а затем смешивать в правильных пропорциях. Только на один вид хлеба может уходить до двух десятков ингредиентов. Поэтому производителям гораздо выгоднее получить полностью готовую смесь. Ему остается только добавить соль, воду и дрожжи, выпечь хлеб и доставить его в магазины.

Таким образом, мы не просто продаем хлебозаводу смесь, а оказываем ему услугу по разработке самого рецепта выпечки. И что немаловажно, мы готовим документацию к нему. Описываем технологию, процедуру приготовления смесей. Хлебопекарные производства экономят время, деньги, и одновременно получают высококлассное сырье, которое позволяет нашим клиентам получать награды за "Лучший хлеб” на специализированных выставках. Как например, ЗАО "Хлеб" в городе Тверь. Их продукт отметили, как самый инновационный по версии Международной Пищевой Академии.

— Сейчас готовые хлебопекарные и кондитерские смеси, которые производят под вашим руководством имеют высокий спрос, как раз по причине того, что по качеству они не уступают европейским. Каким образом ваш удалось создать такой продукт, какие технологии вы используете сами?

— Когда я только начинал руководить научно-исследовательской лабораторий мне многому пришлось учиться. Я старался брать уроки у лучших. Как правило, все инновационные решения и тренды в хлебопекарной отрасли закладываются в Европе, где высокий спрос и развитая система хлебопечения. Поэтому много раз я бывал на стажировках в Германии. В компании ”Мюленхеми ” я обучался работе с ферментами, например.

Но для того, чтобы использовать приобретенные навыки, а также проводить исследования на должном уровне, мне необходимо было импортное оборудование. Я его нашел опять-таки в Германии. Пришлось учиться, как обращаться с этими приборами. Это еще несколько стажировок в немецкой компании ”Брабендер” — фирме, производящей лабораторное оборудование по исследованию хлебопекарных свойств муки.

После этого я смог оснастить исследовательскую лаборатории передовыми немецкими и французскими приборами для углубленного изучения свойств муки. В частности, приобрел фаринограф. Это оборудование позволило внедрять мою технологию на мельницах и контролировать качество муки как входящего сырья на хлебопекарных и кондитерских предприятиях.

Это что касается научной и технологической базы. А вот сами идеи приходят, когда начинаешь общаться с коллегами в профессиональном сообществе. Так в 2009 году на выставке IBA в Дюссельдорфе — это крупнейшая отраслевая выставка в мире, на которой определяются хлебопекарные тренды на годы вперед -, я познакомился с Сергеем Краусом, директором по производству немецкого завода "Ирэкс” в России. Он стал моим кумиром. Мне захотелось выйти за привычные рамки, изобрести что-то новое, чего еще никто не делал. И вот тогда мне пришла в голову мысль открыть свой бизнес по производству готовых хлебопекарных смесей.

— Удалось?

— Да, все получилось. В 2012 году с партнером открыли компанию "Росмикс”, где миксовали, смешивали ингредиенты, которые раньше никто не додумался соединить. За 10 лет мы выпустили десятки различных видов хлебопекарных, кондитерских смесей, комплексных пищевых добавок (улучшителей), начинок, кремов, декоров, сухих заквасок. Конкуренты шептались, что якобы на моем заводе работают специалисты из Ирекса, потому что качество смесей сопоставимо с немецкими. Для меня это признание и как менеджера, и как технолога.

— Как вам удается держать марку, учитывая, что сейчас из-за санкционного давления возникли определенные сложности с поставками импортных ингредиентов и оборудования?

— Да, мы столкнулись с этой проблемой. Но мы привыкли быстро реагировать на постоянно меняющуюся вкусы потребителей, экономическую ситуацию. Сейчас мы запускаем линейку смесей "Оптима”, в которой постарались снизить цену без потери качества продукции. Схема простая: мы заменяем то сырье, которое выросло в цене или вовсе перестало к нам поступать. То есть, являясь отечественным производителем, мы стараемся в максимально использовать местное сырье. При этом мы тщательно контролируем его качество. Впрочем, есть и некоторые импортные добавки, без которых не обойтись. Ищем способы, как их получить, выстраиваем новые логистические цепочки. Мы стремимся сохранять лицо и соответствовать международным стандартам, на которые я всегда равнялся.

— Если говорить, в целом о хлебопекарной отрасли в России, удалось ли в качественном эквиваленте приблизиться к этим стандартам?

— Думаю, что мы близки к этому. За последнее десятилетие произошел существенный скачок в развитии отрасли. Технологи пробуют, экспериментируют. Несколько лет назад стало возможным перерабатывать фуражное зерно в пищевых целях. Скорее всего некоторые производители стали пользоваться этой возможностью. Но сейчас уже и непрофессионалу понятно, что хлеб из такой муки долго не лежит, быстро черствеет и сильно крошится. Эксперты все больше говорят, что нам не хватает зерна 2-го и 3-го класса с большим содержанием клейковины, так как хлебопекарный рынок сейчас развивается не в сторону больших объемов, а стремится к повышению качества продукции.

Что касается хлебопекарных производств, то они продолжают расширять ассортимент с учетом рыночного спроса, пытаются увеличить срок хранения продукции, чтобы хлеб не так быстро портился. Большая работа сейчас ведется над созданием продукта, который имеет лечебно-профилактическое назначение. А также есть серьезные рецептурные разработки хлебобулочных изделий с сырьевыми компонентами, которые сделают наш иммунитет сильнее. Этот сегмент рассчитан на людей, живущих в экологически неблагоприятных условиях. В целом, индустрия на верном пути, и это заметно по разнообразию на хлебных прилавках.

— Как же покупателю сориентироваться, когда такой огромный выбор, как выбрать тот самый "правильный хлеб”?

— Прежде всего, нужно обращать внимание на этикетку. Смотрите на отсутствие эмульгаторов. Ферменты не так страшны, так как они имеют белковую структуру, и в готовой продукции растворяются. Лично я, как человек по долгу службы ежедневно дегустирующий самый разный хлеб, дома отдаю предпочтение обычной ржано-пшеничной булке. Это недорогой сегмент, поэтому производители, как правило, не заморачиваются добавлением в него различных "улучшителей”.