Разговоры о вреде хлеба: чему можно верить

Про хлеб в интернете можно найти много мифов и домыслов. Иногда со ссылками на диетологов, на какие-то исследования. Чему можно верить, а чему нет? Об этом в студии программы "Точка зрения" Игорь Буккер поговорил с директором НИИ хлебопекарной промышленности, кандидатом технических наук, доцентом Мариной Костюченко.

— Почему некоторые диетологи рекомендуют отказаться от хлеба?

— Вообще, хлеб — это основной продукт в нашей стране. Уважение и любовь к хлебу, мне кажется, наш народ сохранил на уровне генетической памяти.

И очень жаль, что люди не верят, что хлеб — безупречный продукт, который очень полезен.

На протяжении последних лет нападки на хлеб не прекращаются. Но если говорить о профессиональных диетологах, об институте питания, то никакая диета, даже самая-самая строгая, не исключает потребление хлеба. Она может ограничить его количество, может заменить обычный хлеб пшеничный, ржаной на безглютеновый, но никогда не рекомендуется отказаться от хлеба.

— А опасения по поводу того, что при приготовлении идет различного рода очистка, рафинирование и так далее, плюс разговоры о том, что якобы земли, на которых произрастает пшеница, обрабатываются различными пестицидами, потом ГМО. Вот эти страхи как Вы развеете?

— Начнем с пестицидов. Ничего такого нового в них нет, их, в общем-то, в истории человечества давно применяют. Все пестициды, которые используются для удобрения почв, они разрешены в нашей стране. Количество их регламентируется.

Количество пестицидов в муке контролируется техническим регламентом "О безопасности пищевой продукции", там всё прописано в мельчайших деталях. И контроль осуществляется на государственном уровне.

Я вас уверяю, что все виды хлеба, которые сегодня представлены в промышленности, они безопасны.

— А ГМО?

— Академик Тутельян неоднократно в своих докладах упоминал о том, что у нас самая мощная система предотвращения каких-то негативных влияний со стороны генетически модифицированных организмов и самый жесткий контроль. У нас использование генетически модифицированной пшеницы не разрешено тем же регламентом о безопасности пищевой продукции.

— А что полезнее, кстати, хлебцы или хлеб в традиционном виде? Или, скажем, сухарики?

— Конечно, хлебцы обладают более высокой энергетической ценностью. А вот похудению они не способствуют.

Если хлеб выработан из цельнозерновой муки или из муки низких сортов с высоким содержанием пищевых волокон, минеральных веществ, то он так же полезен, как и хлебцы, но калорийность его будет ниже.

- А что касается так называемого бездрожжевого хлеба…

— Это маркетинговый ход. 99,9% хлеба, который сегодня представлен на прилавках, все-таки готовится если не с использованием самих дрожжей, то с некими аналогами.

• Если хлеб готовится на закваске, там все равно развиваются и молочнокислые бактерии, и дрожжи.

Ничего плохого в дрожжах нет. Подтверждение тому — биологически активные добавки на основе дрожжей, которые продаются в аптеке.

• После войны рекомендовали пить пивные дрожжи для того, чтобы увеличить массу тела.
• Дрожжи — это источник витаминов группы B.
• В процессе спиртового брожения, которое вызвано дрожжами, накапливается диоксид углерода, который способствует разрыхлению теста, то есть созданию такой пористой структуры, и вот благодаря этой пористой структуре повышается усвояемость как самого хлеба, так и продуктов, потребляемых с хлебом.

— Кстати, а где у нас в России самый лучший хлеб?

— Мне кажется, в любом регионе можно найти виды хлеба, которые вкусные, полезные.

Сейчас получили развитие пекарни, где можно приобрести горячий хлеб.

Тренд последнего времени — это хлеб на заквасках. Если говорить о ржаном хлебе, то его вообще невозможно приготовить без закваски. Что касается пшеничного хлеба, в последние годы эти технологии получили широкое распространение, конечно, хлеб на закваске всегда более ароматный, вкусный и дольше сохраняет свежесть. Его можно найти в любом регионе.

— А вот то, что отдельно продукцию пакуют в вакуумные мешки… Это просто для удобства или сохраняется дольше?

— Вы знаете, Игорь, любая упаковка убивает хлеб, но при этом сохраняет его свежесть, то есть хлеб дольше не черствеет, не портится.

Но, конечно же, хлеб относится к скоропортящимся продуктам, которые нужно употреблять в первые два дня после покупки.

Но тем не менее современные требования заставляют хлебопекарные предприятия вырабатывать изделия с более длительными сроками хранения, и упаковка помогает сохранить.

Если говорить о вакуумной упаковке, то она убивает товарный вид. Если вакуум жёсткий, то батон превратится в блин. Он, конечно, восстановится, но в недостаточной степени.

Поэтому в хлебопечении вакуумная упаковка такого широкого применения не нашла. У нас термоусадочные пленки, разрешенные Роспотребнадзором для упаковывания пищевой продукции.

— Марина Николаевна, а хлеб для наших космонавтов не готовили?

— Конечно, готовим. Хлеб для космонавтов с начала космической эры разрабатывался и производился в нашем институте.

Там ассортимент достаточно широкий: ржаной, бородинский хлеб, московский, рижский, коврижка медовая, лепешки с различными добавками…

По-моему, они печеньем ограничиваются, галетами. Хлеба, кстати, ни у кого на МКС нет. Только у наших космонавтов. Упаковка состоит из двух рядов маленьких буханочек, 10 штук, по 5 грамм, на один укус, чтобы не было крошек. И хранится такой хлеб 15 месяцев.