Как в пандемию выживает ресторанный бизнес, и какие у него перспективы

Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров по международным связям и гастрономическому туризму Леонид Гелибтерман сетует на серьезные проблемы у рестораторов и отельеров и рассуждает об алкоголе.

Пить или не пить?

— Рестораны и отели оказались в списке самых пострадавших. Скажите, пить или не пить, сколько пить, что и зачем пить.

— Помните такие стихи: пить можно всем, необходимо только знать, где, когда и с кем, и сколько. Собственно, ничего не изменилось. Дело очень индивидуальное. Я не могу сказать, что алкоголь каким-то образом поможет вам справиться с коронавирусом. Это совершенно точно заблуждение. Не надо ничего придумывать. Другой вопрос, что алкоголь, в частности, вина, с древних времен считался в некотором смысле обладающими фармакологическими свойствами. И существует целая наука о лечении вином, которая называется энотерапия.

И при Всемирной организации здравоохранения существует специальная секция "Вино и здоровье", где изучаются эффекты и воздействие тех или иных напитков на здоровье человека.

Говорят, надо пить таблетки. Какие таблетки? Кому-то будет хорошо, кому-то — плохо. Давайте пить минеральную воду! Да хуже ничего не придумаешь, потому что если человек не знает особенности своего организма и пьет минеральную воду с высоким содержанием каких-то минералов, потом у него почки отваливаются. В принципе, это здорово, но конкретно тебе, может, это не здорово. Если вы ждете от меня универсального ответа, то его совершенно точно нет и быть не может. Все будет очень сильно зависеть от здоровья конкретного человека, от того, в каком он настроении, в каком психологическом состоянии, что у него за столом, потому что алкоголь, безусловно, должен употребляться только в сочетании с едой. Военным на подводных лодках, например, в рацион включали красное вино. Да, в Чернобыле… Потому что считается, что красное вино помогает, если я правильно понимаю, выводу стронция. Но это не лекарство, не панацея. Это всего лишь один из элементов, который может при прочих равных обстоятельствах помочь.

Давайте водкой протирать руку — тоже совершенно не работает. Это работает в каких-то отдельных ситуациях.

Содержание спирта в этом водно-спиртовом растворе, если я правильно помню, должно быть не меньше 70%. Если меньше, а в водке его меньше, то нет гарантий, что ты какую-то заразу не подцепишь. Ко всему надо относиться очень серьезно. Нет легких путей и рецептов.

— Есть мнение диетологов, что алкоголь с едой вреден для здоровья.

— Ох, дали бы мне сейчас этого диетолога, чтобы я с ним побеседовал в прямом эфире. Я бы с большим удовольствием обсудил, почему они это говорят и зачем. На мой взгляд, это глупость несусветная. Что такое алкоголь в русской традиции? Алкоголь, если мы говорим о крепких алкогольных напитках на Руси, была не водка.

Водка — совершенно новый продукт, который появился в конце XIX века в силу сложившихся обстоятельств. Те дистилляты, которые на Руси пили в начале XIX века, в XVIII веке, служили для аппетита. 30-40 миллилитров, которые принимали люди, возбуждали аппетит. И это пилось как аперитив, потому что слово аперитив и означает "служит для возбуждения аппетита". Вот для этого это пилось. Вся еда сопровождалась алкогольными напитками. Не закусывалась, а сопровождалась. Очень большая разница. Алкоголь запивают или закусывают. Вот понимаете, что у нас происходит?

— Говорят, что алкоголь надо только закусывать. Запивать — очень вредно.

— Много чего говорят. Я абсолютно не сторонник таких рассуждений. И для меня очень большое удовольствие, когда я с такими людьми могу поговорить с глазу на глаз. Очень интересно эти люди потом себя вести начинают. Как-то на одном из центральных каналов я был вместе с диетологом и кардиологом. Кончилось тем, что они в прямом эфире начали шампанское разливать, которое я принес. А разговор был о том, как вреден алкоголь.

Понимаете, все же зависит от ситуации. Нет ничего абсолютно полезного, нет ничего абсолютно вредного. Всегда это вопрос дозы и меры. Знаете шутку: кофе — черная смерть. Соль — белая смерть. Гречка — мелкая смерть. Можно придумывать все что угодно.

Перспективы ресторанного и отельного бизнесов

— Давайте поговорим о гораздо более болезненной ситуации с ресторанным и отельным бизнесом. В Белоруссии — мы с приятелем разговаривали — работают рестораны, но туда никто не ходит, потому что карантин и у людей нет денег. Какие перспективы этих отраслей в мире?

— Плохо везде. Например, в Париже, по моим данным, примерно 30% ресторанов и отелей уже обанкротилось. Крупнейший продовольственный склад под Парижем, который снабжал высококачественным продовольствием не только Париж, но и пол-Европы, там сейчас устроен морг. В курортном городе Ментоне на границе с Италией, знаменитом своим лимонным фестивалем, больше 30% ресторанов уже не придет в себя. В Италии, в Испании абсолютно та же самая ситуация. Везде ужасно страдает ресторанный и отельный бизнес. И даже сейчас, когда начинаются послабления во многих странах, потихоньку отпускают, например:

на Кипре,
в Австрии,
в Германии,
в Испании,
в Италии,

но при этом это не подразумевает открытия ресторанов и заведений общественного питания.

Чем дольше это будет продолжаться по всему миру, и у нас в том числе, тем меньше выживет.

К сожалению, тут очень сложно что-то придумать. Люди пытаются работать на доставку. Те, у кого была сложившаяся сеть, кто уже занимался доставкой в докоронные времена, себя нормально чувствуют. Я вчера с одним из предпринимателей разговаривал, у которого сеть кофеен-кондитерских.

Все закрылись, но из одной они работают на доставку. Доставка по сравнению с докоронными временами у них выросла на 70%. Кто-то все-таки такими заказами спасается, хотя бы для того чтобы сохранить костяк, потому что в любом ресторане есть костяк — люди, с которыми ты долго работал, которых воспитывал, в которых ты вкладывал как предприниматель. Конечно, задача любого бизнесмена — постараться их удержать всеми возможными методами. Кто, прежде всего, страдает? Страдает самый низкоквалифицированный, самый низкооплачиваемый персонал. Он, к сожалению, идет на улицу.

Развлекательные центры,
фитнес-центры,
косметология,
парикмахерские
и так далее.

Это громадная проблема.

Я, например, инициировал проведение онлайн гастрономических ужинов, чтобы как-то поддержать рестораны. Есть ребята в Калининграде, с которыми я очень плотно работаю по фестивалям уличной еды. Я буду им помогать как могу, они будут делать целый онлайн гастрономический фестиваль в Калининграде на майские праздники. Но это все такие косметические меры, которые кардинально вопрос для всех не решат.

Сколько граждан заявили о потере работы и доходов, %

(наименее пострадавшие страны)