Как выживают и будут выживать рестораны и отели

Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров по международным связям и гастрономическому туризму Леонид Гелибтерман о том, как избежать потери в отрасли, о поиске новых форм работы после выхода из карантина.

Читайте начало интервью:

Поддержка для ресторанов

— Может быть, какая-то грядет поддержка от государства? Либо какие-то новые формы возникнут? С отелями одна история, а с ресторанами? Я понимаю, что в высокой кухне не может быть доставки. Хотя, может быть.

— Надо четко разделить. Если у людей есть какая-то подушка, есть ресурс, то они, конечно, сейчас могут переоснастить ресторан. Например, они новую концепцию хотели запустить. Они могут обучать персонал. Они сейчас могут начать охоту за кадрами, потому что на улице оказалось очень много хорошего качества работников.

И сейчас те, у кого есть средства, они сейчас кадрово укрепятся очень сильно. Но опять же, таких будет совсем немного, у которых этот ресурс есть. И те, прежде всего, у которых в собственности помещения. Да, они сейчас кормят врачей, они кормят полицию.

— Строителей, которые эти центры строят.

— Да, то есть люди сейчас пытаются всеми путями придумать какие-то ходы, чтобы как-то удержаться на плаву. Но таких же меньшинство. Подавляющее большинство это не могут делать.

Наш президент Федерации рестораторов и отельеров Бухаров Игорь Олегович считает, что ресторанный рынок будет зачищен. И минимум 30% игроков уйдет с него.

Я думаю, через пару недель он эту цифру увеличит. А мы точно еще будем пару недель сидеть, а то и месяц.

Пойдут ли люди в рестораны?…

— В общем, все очень грустно. И вы думаете, что эта ситуация еще надолго?

— Не пойдут люди в рестораны. Придется искать новые формы. И эти новые формы надо будет выстрадать. Ясно совершенно, что люди будут больше дома сами готовить. Абсолютно понятно, что они будут готовить дома сами, в том числе с точки зрения экономии. Значит надо будет обратить серьезное внимание на полуфабрикаты, на кулинарию, на недорогие полуфабрикаты, кулинарию, систему доставки, систему интернет-обслуживания и так далее. То есть сейчас надо будет смотреть в ту сторону, в которую многие не смотрели.

— Бывает семь голодных годов, семь сытых. Наверное, хотелось бы какой-то помощи от государства, но в ситуации, когда и с нефтью, и с бюджетом все сложно. Я очень надеюсь, что все это уйдет как страшный сон.

— Я думаю, что этот страшный сон нам во снах будет еще не раз возвращаться, потому что те люди, которые реально находятся в одно-, двухкомнатной квартире, с несколькими детьми и не выходят, это психологическая нагрузка жуткая.

И я вам могу точно сказать, что дети не забудут. Я по своим сужу.

Например, школа оказалась совершенно не готова к дистанционному обучению. Мне рассказали вчера историю про одну деревню, где интернет хорошо ловит только возле автобусной остановки.

— Да, я слышала, в 18 километрах.

— И родители доходят туда. Надо же понимать, что наша страна громадная, люди в разных условиях живут. Какое дистанционное обучение? Об этом можно говорить только в крупных городах, да и то. Если мы говорим про сферу обслуживания, сферу гостеприимства, то надо абсолютно честно признать, что к ситуации кризисной эти сферы оказались абсолютно неготовыми и неприспособленными. Никаких рецептов, никаких управленческих решений, ничего. И все сейчас изобретается на ходу. А на ходу, как известно, ничего путного не придумывается.

Сейчас надо думать о том, как бизнес будет возвращаться. Бюджет кто будет наполнять? Бюджет может наполнять только бизнес.

Что сейчас? Сейчас нефть, газ с проблемами. Значит бюджет кто должен наполнять? Малый и средний бизнес, прежде всего. А малому и среднему бизнесу дорога, скорее, в ад, чем в рай.

В правительство обращались

— Малый и средний бизнес — такая девка-чернавка, которой она была задолго до этой ситуации. Это уже другая тема. Мы же не сможем жить без ресторанов, без отелей, без еды. Человеку хочется есть разную еду.

— Только еще одну вещь я хотел бы подчеркнуть и сказать. Для того чтобы профессионально и хорошо работать в сфере гостеприимства, люди идут к этому не один год и становятся мастерами гостеприимства. Нам нельзя потерять эти кадры, потому что растить новых — это очень долго и дорого. Надо очень бережно отнестись к тому, что есть. Это крайне важно — сохранить кадры, квалификацию людей и не дать им разочароваться, бросить все и уйти куда-нибудь, где лишь бы что-то платили.

— Вы от имени федерации можете обращаться в правительство.

— Да мы обращались. Мы все что можно делать и все что нельзя делать по самым разным линиям… Я здесь могу сказать, что очень много каких-то вещей удалось пробить, обратить внимание на сферу гостеприимства. И в туризме тоже идет очень много лоббизма на то, чтобы не похоронить туризм полностью, а дать возможность, потому что очевидно совершенно, что туризм выездной сейчас будет практически близок к нулю.

Если куда и поедут, то поедут куда-то по соседству. И нужно думать о том, как предложить что-то на внутреннем рынке туризма. А внутренний туризм — поехал я в другой регион, а там один ресторан работает. И половина гостиницы, потому что остальные закрылись из-за отсутствия денег.

— В комментариях пишут, что где-то работают гостиницы и рестораны. Только не работают салоны красоты, дискотеки, парки. Будут какие-то тайные рестораны открываться?

— Рестораны могут работать только на доставку.

— Нет. Люди сидят за столиками.

— Не знаю. Может быть, есть какой-то регион в Российской Федерации, где губернатор рискнул, взял на себя, что можно людям в ресторан. Я что-то не верю.

— Как раньше были тайные казино, теперь есть тайные салоны красоты, куда клиенты ходят. Мне неправильно сделали балансировку. Выяснилось, что из-за коронавируса нигде невозможно сделать. Почему-то не сочли, что автосервис и шиномонтаж необходимые службы. В итоге мне подсказали, куда подъехать. Автосервис закрыт, в машине перед огромным пустым комплексом сидит человек. Увидел мой номер, заехала.

— Как говорил один из классиков, строгость российских законов искупается необязательностью их исполнения.

— Сейчас идет к тому, что исполнение обязательно, особенно со всей этой цифровизацией. Нужно бороться, нужно строить и нужно надеяться, что все будет хорошо.

— И нужно обязательно сегодня думать о том, как ты будешь жить завтра, что ты должен делать завтра, для того чтобы жить и жить нормально, потому что если ты не будешь думать и просто сидеть на диване и смотреть в потолок или телевизор, к сожалению, чуда не случится.

Чудо мы должны делать сами.

Беседовала Инна Новикова

К публикации подготовил Игорь Буккер