Ресторанный бизнес: Русским важны нюансы

Каковы особенности ресторанного бизнеса в России? Как выдержать конкуренцию при условии, что сейчас ресторатором быть модно и таких заведений в городах несчетное количество? Как найти идею, которая будет работать? Об этом Pravda.Ru рассказал совладелец сетей ресторанов "Чайхона №1", бренда "Обед-Буфет" и еще ряда брендов Алексей Васильчук.

Фото: Фото: REX

— Я знаю, что бренд "Чайхона №1" вы с партнерами создали 15 лет назад, и через какое-то время вы с партнером Тимуром Ланским разошлись, и получилась довольно нетипичная для бизнеса ситуация, когда бренд остался общим. Как вы уживаетесь на рынке?

— Мы с совладельцем, братом основателя проекта "Чайхона №1", которым действительно сейчас занимаются две компании, 15 лет назад открыли новый ресторан, абсолютно случайно придумали это название, тогда еще никто не занимался ресторанами, мы первые. Через какое-то время проект начал развиваться, и в связи с определенными причинами, не буду говорить, с какими, мы решили разделить бизнес.

Поначалу думали, что будем согласовывать, так как бренд принадлежит на 50 процентов нам с моим братом, на 50 — Саше и Тимуру с его другим партнером. Поэтому сначала думали развиваться как-то параллельно, согласованно, какие-то правила выбирать. Но сейчас, к сожалению для нас, мы абсолютно раздельно развиваем направления, не согласовываем практически ничего.

— А это мешает или нет?

— Это мешает и создает риски для нас. Потому что и мы стараемся сделать лучше проект, и ребята стараются сделать лучше проект. Все подходят достаточно профессионально: мы к своему проекту, а ребята к своему, но есть какие-то риски, когда человек к нам придет и не получит ту услугу, которую получает обычно у ребят, и наоборот. То есть может быть некий крен. Это первая проблема.

Вторая проблема, что выбраны абсолютно разные направления и концепции. То есть у людей в голове путаница. У ребят более восточная, в четком понимании "Чайхона", они выбрали стратегию с восточным, довольно понятным мотивом, и кухня восточная, что не каждому нравится. А мы выбрали немножко другую историю.

На самом деле, на востоке название "Чайхона" — это не восточный ресторан, потому что вы уже находитесь на Востоке, это просто место на все случаи жизни. В центре города, района или страны существуют определенные места под названием "Чайхона", где люди собираются, рождаются дети, люди женятся, разводятся, хоронят, разбирают какие-то моменты в бизнесе. Это такое место на все случаи жизни. И вот эту концепцию мы взяли за концепцию развития нашего бренда.

Допустим, детской истории у нас не было никакой. Мы для детей стали придумывать большие анимационные комнаты. Дальше, не хватает мест, чтобы вечером прийти, послушать живую музыку, а, может быть, даже потанцевать. И мы создали продюсерский центр, теперь практически в каждом ресторане есть сцены, где происходят живые выступления, где люди могут получить эту услугу.

По кухне стали развиваться по разным направлениям, потому что восточная еда, как известно, довольно жирная, ее не сможешь есть каждый день. Сейчас мы раз в сезон делаем целый журнал с нашим предложением. Там можно увидеть абсолютно любую еду.

Мы хотим прийти в систему "городские рестораны на все случаи жизни". У нас даже сейчас в каждом новом проекте есть тема под названием "лайф китчен" — это отдельная зона внутри ресторана, где люди могут учиться готовить. Это банкетный зал с экстраполированной туда кухней на 10-20 человек. Там каждый день проходят мастер-классы по разным кухням, люди могут учиться. Плюс, люди могут заказать банкет. Например, у меня день рождения, я люблю готовить, но домой неохота мне никого звать, потому что надо покупать продукты, убираться, не известно, что там будет, тесно. И мы сделали такую историю, что ты можешь заказать "лайф-китчен" и приготовить сам одно блюдо прямо при гостях, потому что там все экстраполированно, красиво. Дальше это все превращается в стол, официанты все остальное приносят, обслуживают. То есть это такой интертеймент. Может, и шеф-повар вам приготовить. Такая интересная история.

— А как подобные новшества внедряются? Ведь публика, как я полагаю, особо утомляться не любит. Она откликается на какие-то новые идеи? И как избежать промаха, когда инвестиции сделаны в какое-то новшество, а оно невостребовано?

— Мы сначала смотрим, создаем фокус-группы, спорим, какие-то вещи пытаемся проработать максимально. У меня вообще есть такое понятие, как кубическое мышление, то есть на любую ситуацию надо посмотреть как минимум с шести сторон, как на кубик. Не как на квадрат, лицом, а покрутить надо ее. И всем своим ребятам мы говорим всегда: "Смотрите на любую ситуацию, как на кубик, хотя бы как на кубик, потому что она многогранна". Поэтому идей приходит очень много, креативная команда работает, а мы уже стараемся понять, насколько это будет востребовано.

— А что такое фокус-группа применительно к ресторану?

— Собрать фокус-группу — это собрать людей, либо потребителей, либо сотрудников, кто ходит в ресторан, и спросить: "Как ты думаешь, вот это будет интересно?" Если у нас большинство отвечает положительно, мы начинаем понимать, что, наверное, это имеет место быть. Дальше, если мы видим чей-то опыт, что где-то это работает, тоже применяем на себя.

— Исторически так получилось, что мы, россияне, в некоторых вещах копируем Запад. Вы на Запад смотрите?

— Вообще, я думаю, что в России уникальная история. На Западе, в основном, ресторанная тема — это когда люди приходят в гастрономию и их главная задача — вкусно поесть. Не важно, на чем они сидят, не важно, где они сидят, не важно, что происходит. Это тема просто про еду. В Европе, в основном, плюс-минус это так. В Лондоне, конечно, есть модные, стильные места.

Но русский человек, мне кажется, - это другое. Ему надо, чтобы об нем заботились от и до. Он должен чувствовать атмосферу, у него душа другая, он воспринимает не просто еду как еду, ему надо все в целом. И мне кажется, что для русского человека очень важны нюансы.

Вообще, я считаю, что наш бизнес весь состоит из нюансов. Это не только вкусная еда, это хорошая, мягкая, красивая, удобная мебель, это красивый интерьер, хорошая музыка, приятный, ненавязчивый сервис, какой-то интертеймент, какие-то абсолютно новые интересные истории, в которых тебя вовлекают во что-то. Мне кажется, в этом будущее, потому что у русского человека масштаб другой.

— А сложно угадать, как пойдут дела в ресторане и что понравится людям? Например, когда речь идет о торговом центре, специалисты по торговым центрам говорят, что главное — это расположение. Для ресторана это так?

— Вы абсолютно правы, местоположение — это самое главное, в любом случае.

— Но, с другой стороны, если человеку что-то понравилось, он будет ездить.

— Но маркетинговые усилия для людей, которые это делают в ресторане, в разы тяжелее и сложнее. Безусловно, клиент будет и во дворы ездить, есть много опытов маленьких ресторанчиков, где вкусно, уютно и комфортно. Но проще открываться в нормальном месте. У нас есть такой термин: сто метров до счастья. Но лучше не в 100 метрах от счастья, лучше близко — там, где счастье. Поэтому это важно очень.

— За 15 лет конкуренция сильно возросла, ресторанов стало больше. А люди, посетители изменились? Сейчас чем конкурируют рестораны между собой, если они примерно в одной ценовой категории работают?

— Сейчас все очень сложно стало. Наверное, если бы мы открывались сейчас в том виде, в каком мы открывались 15 лет назад, мы бы вряд ли смогли вообще это осилить. Поэтому мы сейчас делаем много коллаборационных вещей, связанных с гастроэнтузиастами. Мы с ними активно сотрудничаем, подтягиваем к себе, делаем сейчас марки еды, отдельные проекты. И молодежь смотрим, которая начинает с хорошими интересными проектами, но без большого опыта. Мы их подтягиваем к себе, они становятся нашими партнерами.

— То есть их идея, ваши деньги?

— Наши не только деньги, но и опыт, и структурированный подход. То есть мы понимаем, как можно на издержках экономить, как можно структурировать контроль, потому что у нас большой опыт в этом, и это очень большое наше конкурентное преимущество.