Крем, который выглядит на миллион, а стоит копейки: бюджетный способ сделать торт роскошным

Белоснежный, воздушный и удивительно устойчивый — этот крем давно стал любимцем кондитеров. Он выглядит эффектно, не содержит жиров и подходит для изящного декора тортов и десертов. При этом готовится из самых простых ингредиентов и не требует охлаждения.

Фото: Сакиулова Ольга is licensed under Public domain

Белково-заварной крем в чаше миксера

Что такое белково-заварной крем и почему его выбирают

Белково-заварной крем, также известный как итальянская меренга, — это крем на основе взбитых яичных белков и горячего сахарного сиропа. Его главная особенность — стабильность без добавления масла или сливок. Благодаря этому он считается одним из самых низкокалорийных классических кремов в кондитерском деле.

Крем получается плотным, гладким и отлично держит форму. Именно поэтому его используют для создания рельефных "шапочек", розеток, рюшей и даже сложных цветочных композиций. В качестве прослойки коржей его почти не применяют, а вот для декора он подходит идеально.

Ингредиенты на 6 порций

• яичные белки — 100 г
• сахар-песок — 250 г
• ванильный сахар — 10 г
• вода — 80 мл
• лимонная кислота — около ⅓ ч. л.

В чём особенности работы с БЗК

Белково-заварной крем используют сразу после приготовления. В этом его двойственная особенность. С одной стороны, не нужно ждать стабилизации или охлаждения. С другой — приготовить крем заранее не получится: со временем он теряет пластичность.

В тёплом состоянии крем можно использовать для выравнивания торта, но здесь требуется опыт. Кондитеры рекомендуют работать влажным шпателем и обязательно делать "буферный слой" из масляного крема или шоколадного ганаша. Без такой основы меренга может начать стекать.

Как приготовить белково-заварной крем

Белки аккуратно отделяют от желтков, следя, чтобы в массу не попало ни капли жира. Чашу для взбивания тщательно моют и вытирают насухо.

В кастрюле соединяют сахар и воду, ставят на огонь и варят сироп. После закипания его доводят до температуры около 114 °C или варят примерно 3 минуты. В этот момент начинают взбивать белки с ванильным сахаром миксером на высокой скорости.

Затем в сироп добавляют лимонную кислоту и продолжают нагрев до 121 °C — стадии "мягкого шарика". Готовность можно проверить, капнув сироп в холодную воду: если из него легко скатывается мягкий шарик, он готов. Об этом сообщает ГАСТРОНОМЪ.

Не прекращая взбивание, горячий сироп тонкой струйкой вливают в белковую массу. После этого крем взбивают ещё несколько минут до плотности, глянца и чётких следов от венчика.

Где и как использовать готовый крем

Готовый белково-заварной крем сразу перекладывают в кондитерский мешок и приступают к декору. Он отлично окрашивается водорастворимыми гелевыми или порошковыми красителями и позволяет создавать чёткий рельеф.

Чтобы узоры получались аккуратными, мешок наполняют небольшими порциями. Крем, который остаётся в миске, перед следующим использованием рекомендуется аккуратно перемешивать.

Популярные вопросы о белково-заварном креме

Можно ли готовить крем без термометра?
Да, ориентируясь на пробу "мягкого шарика".

Подходит ли крем для окрашивания?
Да, лучше использовать водорастворимые красители.

Можно ли хранить готовый крем?
Нет, его используют сразу после приготовления.