Говядина тает во рту, как в мишленовском ресторане: для этого не нужен талант, а специя

Нежное мясо, которое буквально тает во рту, можно приготовить и дома, без дорогостоящего оборудования и ресторанных секретов. Всё, что для этого нужно, — одна необычная специя, о которой знают далеко не все.

В чём кроется секрет

Главный "волшебник" в этом процессе — папаин, природный фермент, содержащийся в плодах папайи. В высушенном и измельчённом виде он превращается в специю, известную как папайя-порошок.

Папаин действует как натуральный тендеризатор: он расщепляет длинные белковые цепочки мышечных волокон. По сути, это ускоренный вариант естественного процесса созревания мяса. В результате жёсткие куски становятся мягкими и сочными.

Как использовать папайя-порошок

Чтобы изменить текстуру мяса, достаточно всего одной чайной ложки порошка на килограмм продукта. Специю разводят в небольшом количестве воды и равномерно распределяют по поверхности.

Важно помнить о времени: 30-60 минут маринования при комнатной температуре будет вполне достаточно. Если передержать мясо в таком маринаде, оно может потерять форму и стать слишком рыхлым.

Для каких частей мяса подходит

Папаин особенно полезен при приготовлении тех кусков, которые обычно требуют долгого тушения:

• шея,
• лопатка,
• голяшка.

Эти части туши содержат много соединительной ткани, поэтому традиционно считаются жёсткими. Но с папайя-порошком они становятся мягкими значительно быстрее, сохраняя при этом соки внутри.

Преимущества перед другими маринадами

В отличие от уксуса или кисломолочных продуктов, папаин не перебивает вкус мяса. Он лишь подчёркивает его, делая текстуру более изысканной. Благодаря этому мясные блюда приобретают ту самую нежность, которую мы привыкли ассоциировать с высокой кухней.

Папайя-порошок — это простой и доступный способ превратить обычное мясо в ресторанный деликатес. Маленькая баночка специи способна изменить привычный взгляд на приготовление мясных блюд, сделав их мягкими, сочными и невероятно вкусными.

Уточнения

Папа́йя или ды́нное де́рево (лат. Cárica papáya) — древесное растение; вид рода Карика (Carica) семейства Кариковые (Caricaceae).