Немецкое пиво, по сути, саке

Ученые получили точные доказательства родства японского саке с немецкими сортами пива. К немалому удивлению, в пивных дрожжах обнаружились азиатские корни.

Фото: Фото: REX

Кто-то предпочитает пить вино вместо пива, даже несмотря на все более и более усиливающуюся тенденцию к употреблению крафтового пива. Поклонники Бахуса уверены, что целебный дар солнца и земли предлагает гораздо большее разнообразие, обусловленное бесчисленными сортами винограда, а также разнообразием климата и разным составом почвы.

Однако если взглянуть на пивные дрожжи, особенно на те, которые используются для производства пива верхового брожения, такого как кёльш, альт, пшеничное пиво или английский эль (Kölsch, Altbier, Weizenbier, Ale), ситуация будет выглядеть абсолютно иначе.

Группа португальских генетиков под руководством Жозе Паулу Сампаио (José Paulo Sampaio) из Университета Нова де Лисбоа (Universidade Nova de Lisboa), расположенного в Капарике (Caparica), пришли к совершенно поразительному выводу. Проанализировав полный геном 90 штаммов дрожжей верхового брожения Saccharomyces cerevisiae, которые как идут на выпечку хлеба, так и используются в пивоварении, исследователи обнаружили, что по преимуществу пивные дрожжи верхового брожения образуют свою собственную группу.

По терминологии, принятой в филогенетике, это так называемая клада (по-гречески: "ветвь" или "ответвление"), иначе говоря, группа организмов, содержащая общего предка и всех его прямых потомков. Таким образом, чаще всего пивные дрожжи, применяемые для варки пшеничного пива, имеют тесно выраженные родственные связи с дрожжами для производства японской рисовой водки — саке. Этот традиционный для Страны восходящего солнца алкогольный напиток получают путем сбраживания (ферментации) сусла, приготовленного на основе риса и пропаренного рисового солода.

Отраслевой журнал Current Biology, в котором появилась статья об этом исследовании, приводит высказывание руководителя проекта Сампаио о том, что всех исследователей поразил тот факт, что "генетическое разнообразие пивных дрожжей гораздо больше, чем у дрожжей винных".

На основании более ранних исследований уже было известно, что винные дрожжи, откуда бы они ни были, очень похожи друг на друга и образуют группу Saccharomyces cerevisiae, которая действительно является родственной диким штаммам, которые можно отыскать в дубах, растущих по всему Средиземноморью.

Геномы пивных дрожжей верхового брожения происходят, вероятнее всего, из нескольких источников и представляют собой смесь из различных дрожжевых штаммов. Удалось идентифицировать группу пивных дрожжей с тремя подгруппами: дрожжами "Альтбир" и пива "Кёльш", дрожжами английского и ирландского эля, а также дрожжами пшеничного пива. Напомним, "Альтбир" — темный сорт немецкого пива, приготавливаемый традиционным способом верхового брожения в Дюссельдорфе, Крефельде, Мёнхенгладбахе и нижнем течении Рейна. "Кёльш" — светлое пиво верхового брожения со слегка горьковатым послевкусием.

Дрожжи нескольких сортов американского эля, судя по истории их штаммов, тоже относятся к винным дрожжам. Для ферментации пива верхового брожения нужна температура примерно от 18 до 25 градусов по Цельсию. Для сравнения, дрожжи низового (холодного) брожения для варки, например, Pilsner имеют другой вид штаммов, как Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis имеют оптимум развития от 5 до 15 градусов по Цельсию и оседают на дно ферментёра. "Пильзнер" — наиболее распространенный сорт лагерного пива.

При получении результатов исследований ученые были поражены, что дрожжевые штаммы TUM 68 и TUM 127 имеют азиатское происхождение. Во всем мире оба эти штамма чаще всего применяются при пивоварении пшеничного пива. TUM 68 вызывает алкогольное брожение при производстве 90 процентов баварского пшеничного пива. Генетически оба дрожжевых штамма - близкие родственники с дрожжами, которые используются в изготовлении японского саке. Хотя саке часто называют рисовой водкой, по своей консистенции этот напиток больше похож на ликер или вино. Если же судить по процессу изготовления, то саке — разновидность пивного напитка.