Тяготы "легкого" ресторанного бизнеса

Обилие ресторанов, кафе и гостиниц — признак процветания любого города. В Москве, кажется, недостатка в таких заведениях нет. Однако большая их часть принадлежит крупным сетям, уже прочно стоящим на ногах. А тяжело ли стартовать в этом бизнесе новичку? Насколько дорого стоит вход на этот рынок? Рассмотрим основные проблемы такого бизнеса.

В московских ресторанах цены выше, чем в большинстве мировых столиц. К примеру, средний чек нью-йоркского ресторана Le Bernardin, занимающего шестое место в рейтинге лучших заведений мира составляет всего лишь… 115 долларов. В Москве же приблизительно в такую же сумму может обойтись ужин в первом попавшемся кафе. Может сложиться впечатление, что отечественные рестораторы имеют баснословные доходы, однако это утверждение далеко от истины. Ресторанный бизнес в России очень часто балансирует на грани рентабельности…

Даже в относительно состоятельной столице поход в кафе или ресторан воспринимается как торжественное событие третью жителей. Нет у нас развитой ресторанной культуры. Ходить в кафе на завтрак — в представлении наших соотечественников, это что-то вроде поездок в булочную на такси. Наши люди так не делают. Хотя на Западе забежать в кофейню до начала работы, чтобы выпить чашечку кофе с круасаном, — обычное дело для любого офисного клерка. В России же просто найти заведение общепита, которое открывается ранее часов десять, — дело нелегкое. Зато тех, кто работает "до последнего клиента", полно. Этакая рогожинская удаль кутежа живет в русских до сих пор, особенно в провинции. Гвоздь меню — водка. Все остальное идет просто в качестве аккомпанемента, гурманство не наш удел. Хотя цены в глубинке на порядок ниже московских, но предложение большинства провинциальных ресторанов являет собой слегка облагороженную кальку со столовского меню. Региональный ресторанный бизнес имеет свою специфику, проникновение сетевых компаний за пределы российских мегаполисов только-только началось.

А вот в Москве разрозненных ресторанов "архаичного" типа почти что не осталось. Так или иначе, но большая часть столичного общепита представлена крупными сетевыми организациями. Поэтому обилие точек общепита не должно вводить в заблуждение, будто бы открыть ресторан является легко выполнимой задачей. За подавляющим большинством вновь открывающихся заведений стоит большой, прочно стоящий на ногах бизнес.

Ресторанный бизнес в теории привлекает очень многих. Ведь открытие кафе или ресторана — это настоящее творчество, сулящее ко всему и неплохие деньги. Многие звезды открывают свои заведения, но и обычные горожане нередко задумываются о том, а не начать ли, в конце концов, свое дело.

К сожалению, именно ресторанный бизнес можно отнести к наиболее рискованным и сложным предприятиям. Для того чтобы выжить в этой области, необходимо учесть массу тонкостей и подводных камней.

Ценовая ниша и общая концепция

В общем и целом, все рестораны делятся на несколько основных групп. Первая — это дорогое, элитарное (или стремящееся к таковому) заведение с весьма высокими ценами и изысканным меню. По большому счету, в Москве этот сектор рынка заполнен предприятиями таких известных рестораторов, как Аркадий Новиков, Даллас, и других. Мало кто решается замахнуться на подобный проект — уж очень большие нужны вложения, а успех зависит от веяний в капризной среде "светских львов и львиц". Правда, даже самые популярные рестораны имеют свойство "устаревать" — вся приобретенная популярность через пару лет куда-то улетучивается, а посетители массово мигрируют в новое место. Частью этот феномен связан с тем, что людям просто надоедает однообразие, а частью с тем, что владельцы теряют бдительность, пуская дело на "самотек", от чего неизбежно портится и кухня, и сервис. Учитывать этот фактор стоит владельцам молодого ресторана: надо помнить о том, что если вы не будете постоянно прикладывать максимум усилий для того, чтобы удержать старых клиентов (вообще-то, в ресторанной сфере не принято использовать термин "клиент", вместо него используется слово "гость") и приобретать новых, первоначальный успех очень быстро сойдет на нет.

Относительно небольшой риск ожидает предпринимателей, открывающих демократичные заведения. В столице дешево поесть предлагает разве что фастфуд и разрозненные неуютные столовые. И то и другое — это не самый привлекательный для потребителя вариант просто и быстро набить желудок. А вот промежуточный ценовой сегмент развит довольно слабо, хотя и востребован у потребителя. Однако массовое появление мест подобного рода тормозится высокой арендой. Дело в том, что открывать кафе с относительно небольшими ценами можно лишь в том случае, если вы сможете "добирать" за счет большего количества посадочных мест, что предполагает аренду большого помещения. Московские цены на аренду коммерческой недвижимости уничтожают эту затею.

Третий вариант — это покупка франшизы. Это самый простой путь. Учитывая, что большинство москвичей довольно часто бывает за границей (к тому же, в столице живет немало иностранцев), популярный зарубежный бренд не придется специально раскручивать. Главное в этом деле — стараться держать дело на должном уровне, в противном случае от вас быстро отвернуться разочарованные потребители (да и от владельцев франшизы влетит). Кроме того, кредиты под ясную и предсказуемую схему с франшизой банки дают охотнее, нежели под оригинальные проекты.

Еще один вариант — открытие узкоспециализированного маленького заведения. Самый выгодный вариант — это, конечно же, кофейня. Себестоимость одной чашки кофе колеблется в пределах пяти рублей, а клиент платит от 100 до 300 рублей. Кофе и чай не портятся, да и вообще, если честно, продавать напитки — самое выгодное дело. Ресторатору не очень интересно, закажете вы у него говяжью отбивную или нет. Самые, казалось бы, дорогие и внушительные блюда держатся зачастую в меню просто для того, чтобы ублажить вкус посетителя — ингредиенты для таких блюд дороги сами по себе, и торговля изысками приносит не самую большую отдачу. Не говоря уж о том, что в том случае, если запас такой продукции не будет реализован в течение своего срока годности, это повлечет значительные издержки. Другое дело напитки — лимонады, компоты, коктейли, чаи и кофе. При копеечной себестоимости цена у них часто почти такая же, как у еды.

Поэтому кофейня, если ей удается занять свою нишу на рынке, — очень выгодное предприятие. Профессионального бариста сейчас найти вполне возможно, есть даже специальные курсы специалистов по кофе. Конечно, к напиткам нужно продавать какие-то десерты, но для этого вовсе не обязательно открывать свой кондитерский цех. Заказывать такого рода продукцию у сторонних поставщиков — совершенно нормальная практика. Тем более, что можно заказать десерты (или что-то еще) по собственной рецептуре.

После того как вы определитесь с концепцией, надо приступать к поискам помещения. Успех ресторана или кафе во многом предопределен местом его расположения. Основной выбор — между "прогулочными" городскими зонами и бизнес-центрами. В первом случае график закупок продукции вам придется привязывать к расписанию увеселительных городских мероприятий и к прогнозу погоды. Большие наплывы посетителей будут чередоваться с совершенно пустынными днями. Рассчитать нужное количество персонала и продуктов будет довольно сложно (но можно). Вблизи бизнес-центров вас ждет выручка поскромнее, зато более стабильная.

Аренда помещения — один из самых сложных и ответственных моментов. Во-первых, вам придется сначала заключить договор аренды, и лишь потом начать сбор всех необходимых документов — из БТИ, пожарной службы и т. д. Все время, пока вы собираете документы, за аренду нужно платить полную стоимость. Так же, как и во время дальнейшего ремонта. Кроме того, аренда помещения в старом здании грозит дополнительными проблемами — ветхие перегородки, сгнившие балки, изношенная, слабая электропроводка. Кроме того, городская управа может предъявить свои требования по поводу внешнего вида вашей витрины. В общем, еще до открытия бизнесмена ждет длительная и дорогостоящая волокита. Потом надо будет заниматься получением лицензий, оформлением медицинских книжек для сотрудников.

С сотрудниками связан еще один пласт проблем: во-первых, в ресторанном бизнесе традиционно существует огромная текучка кадров. (Все-таки, на линейные должности, типа барменов и официантов, в основном приходит молодежь, желающая просто подработать.) Поэтому вложения в обучение персонала могут просто не окупиться. Но и без обучения тоже не обойтись, ведь хороший сервис — это половина успеха.

Какие еще сложности могут возникнуть на пути создания эффективного ресторанного бизнеса? На этот вопрос Pravda.Ru ответил управляющий партнер компании "Бюро ресторанных инициатив" Сергей Иванов:

"Самая большая проблема для Москвы — это высочайшая аренда. В этом-то и заключается трудность развития достойного ресторанного бизнеса в России. Плюс к этому — непрозрачное законодательство, которое не дает рестораторам передавать свой бизнес по наследству. Быстро меняются законы, и может сложиться так, что у ресторатора, вложившего огромные средства в свое дело, просто отберут помещение.

Еще одна проблема связана с низким качеством продуктов. Мы находимся далеко от морей, и доставить, к примеру, свежую рыбу просто невозможно. Да и с мясом тоже проблемы — у нас традиционно сельское хозяйство развивалось в молочном направлении, а выращиванию мяса уделялось мало внимания. Третья проблема — это кадры. Найти, к примеру, грамотного, образованного шеф-повара — большая проблема".

Эксперт отметил, что вопреки убеждению, бытовавшему несколько лет назад, что большие корпорации поглотят весь рынок, довольно перспективно сейчас открывать небольшие кофейни. "Хороший кофе можно научиться делать, это несложно. Вообще, ниша ресторанов с монопродуктом — это тренд последнего времени. Можно добиться успеха, просто делая сэндвичи, — только надо добиться, чтобы это были действительно отличные сандвичи", — добавил он.

Действительно, одним из наиболее успешных ресторанных стартапов последнего времени было открытие так называемой "митбольной" на Тверской. "Митболы" — это просто тефтели, не более того. Но оригинальная подача, создание позитивного имиджа сделали эту незамысловатую "кафешку" модной и популярной в Москве.

Качественная еда (не обязательно даже изысканная, добротная простота привлекает потребителей ничуть не меньше), красивый, модный образ, отличный, душевный сервис — вот залог успеха.