Мешочек теста — океан бульона: эти хинкали удерживают сок так, будто нарушают законы физики

Хинкали с говядиной по праву считаются одной из главных гастрономических гордостей Грузии. Плотное тесто, сочная мясная начинка и аромат специй делают это блюдо узнаваемым во всём мире. Не случайно на Кавказе говорят, что после первых хинкали к прежней кухне уже не возвращаются.

Фото: Сакиулова Ольга is licensed under Public domain

Хинкали с говядиной

Ингредиенты для хинкали с говядиной

Чтобы результат получился аутентичным, важно соблюдать пропорции и использовать качественные продукты.

• Пшеничная мука высшего сорта — 1 кг

• Холодная вода — 500 мл

• Белый винный уксус — 2 ст. л.

• Соль — по вкусу

Для начинки:

• Мякоть говядины (лопатка, шея или огузок) — 1 кг
• Репчатый лук — 3 шт.
• Кинза свежая — 50 г
• Чеснок — 4 зубчика
• Тмин — 1 ч. л.
• Перец красный молотый — 0,5 ч. л.
• Перец чёрный молотый — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Ледяная вода — по необходимости для фарша

Что делает хинкали по-настоящему правильными

Классические хинкали — это не просто крупные пельмени. Их основа — плотное, упругое тесто и сочная начинка с бульоном внутри.

Тесто замешивают исключительно на холодной воде, иногда с добавлением уксуса. Оно получается жёстким, но именно такая структура позволяет удерживать сок во время варки. Начинку готовят из рубленого мяса, а не фарша из мясорубки — так сохраняется текстура и насыщенный вкус.

Выбор мяса и подготовка начинки

Для хинкали лучше всего подходит говядина с тонкими жировыми прослойками. Лопатка, шея и грудинка дают нужный баланс сочности и плотности. Если мясо слишком постное, допустимо добавить курдючный жир — около 20% от общей массы.

Лук нарезают очень мелко, чтобы он дал сок, а не превратился в кашицу. Кинзу используют вместе со стеблями, так как именно они отвечают за характерный аромат. Специи добавляют умеренно, чтобы подчеркнуть вкус мяса, а не заглушить его.

Тесто: плотное, но послушное

На этапе замеса тесто кажется слишком тугим и неподатливым — это нормально. Его вымешивают не менее 15 минут, затем обязательно отправляют в холодильник на несколько часов.

После отдыха тесто становится более эластичным, легко раскатывается и не рвётся при формировании хинкали.

Формирование и варка

Из теста формируют тонкие круги, в центр которых выкладывают щедрую порцию жидкой начинки. Края собирают в складки, формируя характерный "мешочек" с хвостиком.

Хинкали варят в большом объёме хорошо подсоленной воды. Их опускают хвостиками вниз и готовят 7-12 минут после повторного закипания, пока тесто не станет мягким, но упругим. Об этом сообщает ГАСТРОНОМЪ.

Сравнение: хинкали с говядиной и другими начинками

Говядина даёт сбалансированный вкус без излишней жирности. Баранина делает блюдо более насыщенным и тяжёлым, а свинина — сочным, но менее традиционным вариантом. Говяжьи хинкали считаются универсальными и подходят для классической версии калакури.

Советы по приготовлению хинкали

1. Используйте только ледяную воду для теста и фарша.

2. Рубите мясо ножом, не используя мясорубку.

3. Делайте начинку жидкой — это основа бульона.

4. Не раскатывайте тесто слишком тонко.

5. Варите хинкали в просторной кастрюле.

Популярные вопросы о хинкали с говядиной

Можно ли заменить кинзу другой зеленью?
Да, допустимо использовать петрушку или укроп.

Почему хинкали принято есть руками?
Так удобнее удерживать бульон внутри и не проливать его.

Подходят ли хинкали для заморозки?
Да, сырые хинкали хорошо переносят заморозку и варятся без размораживания.