Рецепт с загадочным прошлым: гурьевская каша из гречки оказывается мощнее любого стейка

Гурьевская каша в гречневом варианте долго оставалась блюдом с неясным происхождением. Несмотря на звучное название, её связь с графом Гурьевым, которого считают создателем знаменитой сладкой манной каши, так и не была подтверждена. Однако в старинных кулинарных книгах встречается рецепт, построенный на принципе многослойности — именно он стал отправной точкой появления сытной версии блюда из гречневой крупы и костного мозга. В этой интерпретации каша превращается в богатое второе блюдо с насыщенным грибным ароматом. Об этом сообщает ГАСТРОНОМЪ.

Фото: Generated by AI (DALL·E 3 by OpenAI) is licensed under Free for commercial use (OpenAI License)

Гурьевская каша

Происхождение и особенности гурьевской каши из гречки

Традиционная манная гурьевская каша — это сладкое лакомство, прослоённое пенками, орехами и сухофруктами. Гречневая интерпретация, описанная Молоховец, отличается полностью: вместо молока используется крепкий грибной бульон, вместо сладких слоёв — костный мозг. Такое сочетание создаёт глубокий вкус, характерный для старорусских блюд, где использовались все части туши.

Главная особенность рецепта — необходимость костного мозга. В магазине он практически не продаётся отдельно, поэтому приобретают мозговые кости. Их количество берут с запасом: заранее невозможно определить, сколько вещества удастся получить. В идеале для гармоничного вкуса нужно около 200 граммов мозговой массы.

Ингредиенты на 4 порции

• гречневая крупа (продел) — 2 стакана
• говяжьи мозговые кости — 1 кг
• белые сушёные грибы — 50 г
• сливочное масло — 25 г
• соль — по вкусу

Пошаговое приготовление с вкраплением деталей

Шаг 1.
Сухие белые грибы заливают водой комнатной температуры и оставляют примерно на час. За это время они размягчаются, и вода впитывает аромат, но для бульона понадобится свежая. Пока грибы настаиваются, приступают к подготовке мозговых костей.

Шаг 2.
Духовку разогревают до 200 °С. Кости промывают, чтобы удалить костную пыль, обсушивают и слегка солят со стороны спила. Их выкладывают в форму, застеленную фольгой, и запекают 15-20 минут. После запекания кости оставляют остыть, чтобы удобно извлечь мозг.

Шаг 3.
Воду, в которой грибы размокали, сливают, заливают их тремя стаканами свежей воды и ставят на огонь. После закипания снимают пену, добавляют немного соли и варят около 15 минут — получается насыщенный грибной бульон.

Шаг 4.
Пока бульон готовится, перебирают гречневую крупу. Крупу промывают до чистой воды и откидывают на сито. Затем слегка подсушивают и прожаривают на сухой сковороде около трёх минут, регулярно помешивая. Прожаривание усиливает аромат крупы и делает структуру плотнее.

Шаг 5.
Грибы откидывают на дуршлаг, бульон процеживают — именно он станет основой для каши. Подготовленную гречку засыпают в кастрюлю, заливают горячим грибным бульоном и ставят на огонь.

Шаг 6.
В кастрюлю добавляют кусочек сливочного масла. Гречка варится до тех пор, пока полностью не впитает жидкость. В это время извлекают костный мозг из запечённых костей и собирают вместе с вытопившимся жиром.

Шаг 7.
Подбирают сухой керамический горшок подходящего размера. Каша выкладывается слоями: часть гречки, затем часть костного мозга. Слои чередуют до окончания ингредиентов. Важно, чтобы верхний слой был мозговым — он даст каше насыщенность.

Шаг 8.
Горшок накрывают крышкой и ставят в духовку при температуре 100-120 °С. Каша томится в течение часа или полутора — за это время её вкус становится более глубоким, а структура — плотной и кремовой. После томления блюдо можно подавать — его аромат становится выразительным благодаря сочетанию грибов, гречки и костного мозга.

Сравнение гурьевской каши из гречки и сладкой классической версии

Гурьевская манная каша — десертное блюдо, в котором преобладают молочные пенки, орехи, цукаты и сладкие добавки. Она подаётся как особый деликатес.
Гречневая версия — полная противоположность. В ней нет сладости, а вкус строится на грибах, масле и костном мозге. Если сладкая каша подаётся как особое угощение, то гречневый вариант — полноценное основное блюдо, сытное и тёплое, напоминающее традиционную русскую печную кухню.
Оба рецепта объединяет лишь принцип слоёв, что и объясняет их общее название.

Советы по приготовлению

1. Покупайте кости разных распилов — так больше шанс добыть нужный объём мозга.

2. Обязательно процеживайте грибной бульон — так каша будет мягкой.

3. Прожаренная гречка даст более яркий вкус.

4. Если хотите усилить аромат, добавьте слой обжаренных белых грибов вместе с мозгом.

5. Для томления подойдёт толстостенный горшок — он удерживает тепло и равномерно прогревает блюдо.

Популярные вопросы о гурьевской каше из гречки

Можно ли заменить белые грибы другими?
Да, но белые грибы дают самый насыщенный вкус. Шампиньоны подойдут, но результат будет мягче.

Обязательно ли использовать костный мозг?
Для классического рецепта — да. Именно он определяет характер блюда.

Можно ли готовить не в горшочке?
Да, но в духовке каша получается более ароматной и плотной — томление важно.

Можно ли сделать блюдо менее жирным?
Можно уменьшить количество мозга, но тогда изменится вкус и текстура.