От случайности к науке: найдена формула стабильного вкуса шоколада

Что делает шоколад по-настоящему изысканным? Учёные нашли ответ — всё решают микробы, pH и температура во время ферментации какао-бобов.

Как рождается вкус

Ферментация — первый и важнейший этап после сбора урожая. Именно она формирует будущий аромат, глубину вкуса и уменьшает горечь. Обычно бобы ферментируют прямо на плантациях, складывая их в кучи или корзины. Там естественные бактерии и грибки начинают расщеплять зерна, создавая химические соединения, от которых зависит вкус.

"Ферментация — это естественный процесс, который почти невозможно контролировать. Фермеры не могут управлять тем, какие микроорганизмы будут доминировать. Поэтому вкус и качество шоколада сильно варьируются от страны к стране, от урожая к урожаю", — объясняет доктор Дэвид Гопалчан из Ноттингемского университета.

Лаборатория вместо случая

Чтобы уйти от случайности, команда исследователей совместно с колумбийскими фермерами изучила ключевые факторы ферментации.

Они определили виды микроорганизмов, отвечающие за лучший вкус, и создали синтетическое микробное сообщество — смесь бактерий и грибков, способную повторять результаты традиционной ферментации.

Эксперимент показал: этот метод полностью имитирует фермерские условия и позволяет стабильно получать шоколад с тем же насыщенным вкусом.

Научная революция в шоколадной индустрии

"Мы доказали, что можно полагаться на такие показатели, как pH, температура и динамика микроорганизмов, чтобы прогнозировать вкус шоколада. Это переход от спонтанного процесса к стандартизированному и предсказуемому", — отмечает Гопалчан.

Так же, как закваски изменили производство сыра и пива, управляемая ферментация может стать новой эпохой для шоколада.

Теперь вместо непредсказуемого результата производители смогут контролировать вкус, открывать новые ароматические грани и гарантировать высокое качество в мировом масштабе.

Уточнения

Шокола́д — кондитерское изделие на основе масла какао, являющегося продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.