Острый, густой, согревающий: вот как готовится настоящий суп харчо

Суп харчо любят за характер: густой, пряный, с кислинкой и лёгкой остротой, он согревает лучше любого "дежурного" бульона. В домашних версиях его часто упрощают, но в горных селениях Грузии рецепт держится на трёх опорах — хорошем говяжьем бульоне, ткемали и ореховой заправке.

Фото: commons.wikimedia.org by A.Savin, https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/

Харчо

Ниже — вариант, максимально близкий к традиционному: с ребрышками и грудинкой, томатами, грецкими орехами и большим количеством зелени. Об этом рассказывает "Георгий Кавказ".

Что понадобится на 5-6 порций

Для основы берут говядину на кости и мякоть — так бульон получается насыщенным, а мясо остаётся сочным. Рис лучше выбирать круглозёрный: он даёт нужную плотность, но не превращает суп в кашу при правильной варке.

Ингредиенты:

• говяжьи рёбрышки — 300 г
• говяжья лопатка или грудинка — 600 г
• рис — 5 ст. л.
• грецкие орехи (очищенные) — 150 г
• помидоры — 300 г
• соус ткемали — 4 ст. л.
• лук репчатый — 6 небольших головок
• чеснок — 5 зубчиков
• свежая кинза и петрушка — 2 пучка
• перец душистый горошком — 6 шт.
• острый перец — 1/2 стручка
• лавровый лист — 2 шт.
• соль, хмели-сунели, паприка, молотый перец — по вкусу

Как варят настоящий бульон для харчо

Говядину промойте и положите в чугунную кастрюлю вместе с одной целой луковицей. После закипания убавьте огонь до минимального. Добавьте связанный пучок кинзы, душистый перец горошком, лавровый лист и соль.

Варите около 2,5 часа, снимая пену. Затем достаньте мясо и зелень, а бульон процедите — это делает вкус чище, а суп выглядит аккуратнее.

Заправка: лук, томаты, специи, ткемали и орехи

Пока варится бульон, займитесь рисом: замочите его в воде на 15 минут, затем промойте. Это помогает убрать лишний крахмал и даёт более ровную текстуру.

Оставшийся лук мелко нашинкуйте и обжарьте до прозрачности. Томаты разомните (или мелко порубите) и добавьте к луку. Всыпьте паприку, молотый чёрный перец и хмели-сунели, хорошо перемешайте и прогрейте смесь на небольшом огне.

Кисло-острый характер харчо держится на ткемали. Добавьте 4 ст. л. соуса и измельчённый чеснок. Грецкие орехи разотрите в ступке до пасты и отправьте к овощам. Жарьте заправку ещё около 10 минут. Если она получается слишком плотной, подлейте 1-2 ложки бульона, чтобы масса стала более "соусной".

Финальная сборка и правильное "настаивание"

Сваренную говядину нарежьте небольшими кусочками и верните в процеженный бульон. Доведите до кипения, после чего добавьте обжаренную заправку.

Параллельно положите в кастрюлю промытый рис. Половину стручка острого перца очистите от семян, мелко нарежьте и добавьте в суп. Варите харчо 15-20 минут на среднем огне, чтобы рис дошёл, а вкус стал единым.

Снимите кастрюлю с огня и дайте супу настояться 10-15 минут под крышкой. Этот шаг важен: специи и орехи "раскрываются" именно в паузе.