Настоящий харчо по-грузински: секрет вкуса — не мясо, а то, что добавляют в бульон в самом конце

Суп харчо — это густое, ароматное и сытное блюдо, в котором идеально сочетаются мясо, специи, орехи и кисловатый вкус ткемали. Его готовят не только в Грузии, но и на Северном Кавказе, где каждая хозяйка имеет свой секрет. Главное правило — сварить насыщенный бульон и использовать качественные приправы.

Особенности блюда

Классический харчо варится на говядине или баранине, но благодаря орехам и ткемали он всегда получается пряным и с лёгкой кислинкой. Этот суп — отличное решение для холодного времени года: он согревает и насыщает.

Ингредиенты на 6 порций

• Говядина на кости — 600 г

• Рис нешлифованный красный — 100 г

• Грецкие орехи — 150 г

• Томаты в собственном соку — 300 г

• Лук репчатый — 3 шт.

• Чеснок — 5 зубчиков

• Кинза — 50 г

• Петрушка — 50 г

• Острый стручковый перец — 1 шт.

• Соус ткемали — 4 ст. ложки

• Паприка молотая — 1 ч. ложка

• Хмели-сунели — 1 ч. ложка

• Масло растительное — 1 ст. ложка

• Соль и чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

1. Варка бульона

Говядину положить в кастрюлю, залить 2,5-3 л воды и довести до кипения. Снять пену, добавить целую очищенную луковицу и половину веточек кинзы, связанных нитью. Варить на минимальном огне около 2 часов.

2. Подготовка ингредиентов

Рис промыть и замочить в холодной воде на 15 минут. Оставшиеся луковицы мелко нарезать. Орехи с чесноком растереть в ступке до состояния пасты.

3. Обжарка

В сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности. Добавить рубленные томаты, паприку, хмели-сунели и потушить 2-3 минуты.

4. Ореховая заправка

Ввести в сковороду ткемали и орехово-чесночную пасту, перемешать и томить на слабом огне около 10 минут.

5. Подготовка риса и перца

Рис откинуть на сито, дать стечь воде. Острый перец разрезать вдоль, удалить семена и мелко нарезать.

6. Сборка супа

Бульон процедить, удалить варёные овощи и травы. Мясо отделить от костей, нарезать кусочками и вернуть в кастрюлю. Довести до кипения.

7. Завершение приготовления

Добавить орехово-томатную заправку, рис и острый перец. Посолить, поперчить. Варить на слабом огне под крышкой 15 минут.

8. Подача

Снять с плиты и дать настояться 10 минут. Разлить по тарелкам и посыпать свежей петрушкой и кинзой.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

А что если немного изменить рецепт

• Вегетарианская версия: мясо заменить отварной чечевицей, а бульон приготовить из овощей.

• Пикантный вариант: добавить немного аджики или копчёной паприки.

• Более насыщенный вкус: часть орехов слегка обжарить перед растиранием.

Плюсы и минусы блюда

Частые вопросы

Можно ли использовать баранину вместо говядины?
Да, баранина придаёт харчо более насыщенный аромат.

Можно ли заменить ткемали?
Если ткемали нет, подойдёт немного гранатового сока или столовая ложка томатной пасты с лимонным соком.

Как сделать суп менее острым?
Убрать семена из перца и уменьшить количество чеснока.

Мифы и правда

3 интересных факта

1. Название "харчо" происходит от грузинского выражения хорци хошо, что значит "мясной суп".

2. В старинных рецептах не использовался рис — его добавили позже, чтобы сделать суп гуще.

3. В Грузии харчо часто подают с кукурузными лепёшками и домашним красным вином.