Один неверный шаг — и всё пропало: как правильно плавить шоколад

Правильно растопленный шоколад — это залог вкусных десертов, глазури и фонданов. Но если перегреть его или добавить лишнюю каплю воды, масса может свернуться или превратиться в комки. Разбираемся, как избежать этих ошибок и растопить шоколад до гладкой и шелковистой консистенции.

Какой шоколад выбрать

Для плавления подходит шоколад с высоким содержанием какао-масла и без растительных жиров. Чем проще состав, тем лучше. Идеальный вариант — тёмный шоколад с содержанием какао от 60%. Он тает равномерно и легко.

Молочный шоколад из-за сахара и молока быстрее перегревается, а белый — самый капризный. В нём нет какао-порошка, поэтому он легко становится зернистым при малейшем нарушении температуры.

Растапливание на водяной бане

Один из самых надёжных способов.

Для этого:

1. Разломите шоколад на небольшие кусочки и сложите в жаропрочную миску.
2. В кастрюле нагрейте немного воды (2-3 см), не доводя до активного кипения.
3. Установите миску над кастрюлей так, чтобы её дно не касалось воды.
4. Медленно помешивайте шоколад силиконовой или деревянной лопаткой, пока масса не станет гладкой.
5. Убедитесь, что пар не попадает в шоколад — влага сделает его комковатым.

Растапливание в микроволновке

Быстрый, но требующий внимания метод:

1. Поломайте шоколад и поместите его в сухую стеклянную или керамическую ёмкость.
2. Установите микроволновку на среднюю или низкую мощность.
3. Разогревайте шоколад короткими интервалами по 15-20 секунд, каждый раз перемешивая.
4. Как только шоколад станет мягким, просто размешайте его, не перегревая.

Что делать, если шоколад свернулся

Если масса стала зернистой и плотной, попробуйте:

• Добавить немного кипятка (около чайной ложки) и размешать венчиком.
• Вмешать каплю растительного масла, если шоколад стал слишком густым.

Но если шоколад уже приобрёл горелый запах, спасти его не получится — лучше начать заново.

Правильное растапливание шоколада — это терпение и внимание к температуре. Соблюдая эти простые правила, можно добиться идеальной текстуры для любых десертов.

Уточнения

Микроволно́вая печь — электроприбор, позволяющий совершать разогрев водосодержащих веществ благодаря электромагнитному излучению дециметрового диапазона (обычно с частотой 2450 МГц) и предназначенный для быстрого приготовления, подогрева или размораживания пищи.