Гастротуризм в Калуге оказался не мифом: за этим блюдом выстроились очереди

В программе "Турподход" на Правда ТВ руководитель проектов Евразийского содружества специалистов в туриндустрии ECOT Елена Сергеева беседует с Ириной Мельниковой, учредителем АНО "Центр развития и продвижения туризма и культуры "Индикатор", продюсером, автором проектов в сфере гастротуризма.

Выпуск посвящён Калужской области: региональным специалитетам, калужскому тесту, книге "Калужская кухня", фестивалю "Космическая еда" и проекту Росатома "Атомы вкуса", где кухня становится частью культурного кода и туристического развития региона.

Гастрономический туризм — новый драйвер поездок

— С Калугой много ассоциаций: колыбель космонавтики, война 1812 года, Малоярославец, Полотняный завод, Наталья Гончарова, Стояние на Угре… Но гастрономический туризм в этот ряд обычно не ставят. Он в Калужской области существует?

Калуга и её специалитеты

— Гастрономический туризм в Калуге существует и активно развивается, последние три-четыре года — прямо на взлёте.

Всё началось с калужского теста: это мягкий пряник, который стали продвигать как гастрономический специалитет Калуги и области.

— Калужское тесто появилось даже раньше тульского пряника. Но тульский знают все, а калужское тесто — меньше. Почему так?

— Кто первый встал — того и тапки. Кто первым забрендировал пряник, тот и получил его как бренд региона. Хотя пряники есть почти у каждого региона: их пекли испокон веков и передавали рецепты из поколения в поколение.

Тульский стал общенациональным брендом, потому что его первыми "упаковали" как специалитет территории. Но это не мешает другим регионам продвигать свои пряники — и в Калужской области, и в Ленинградской области, и под Санкт-Петербургом.

В Калуге калужское тесто продвигается везде: есть музеи, мастер-классы, мы участвуем в выставках и мероприятиях, и калужский мягкий пряник часто дарят как обязательный сувенир.

При этом у Калуги было много специалитетов, о которых кто-то забыл. Например, Завьяловская баранка: на ней девушки гадали — по цвету цуката, когда выйдешь замуж. Зелёный — летом, красный — осенью.

Был известен мосальский колобок — его можно купить и попробовать только в Мосальске. Сейчас, насколько я знаю, Мещовский "гусь" победил в премии как гастрономический специалитет. Такие истории оживают и развиваются.

"Путеводитель со вкусом": как собрали калужскую кухню

— Со старинными рецептами Калужской области теперь можно познакомиться благодаря проекту "Путеводитель со вкусом". Первая книга серии — "Калужская кухня. История одной культуры": там не просто рецепты, а истории о людях и местах. Вы к этой книге имеете прямое отношение…

— Мне хотелось сделать не просто сборник рецептов, а показать историю и культуру края. Поэтому это не просто "книга рецептов", а путеводитель со вкусом.

Открываешь книгу — и путешествуешь от села к селу, от города к городу, от района к району, от истории к истории. И параллельно узнаёшь, что там росло и растёт, как готовили раньше и что готовят сейчас.

Это путь от "как было когда-то" к тому, что делают сегодня. Местные повара и жители вдохновляются старинными рецептами, узнают новые сюжеты — и создают новые продукты. Например, у нас есть торт "Калуга", есть фермерский салат с калужским тестом. Мы так много говорим о калужском тесте, что пора объяснить, что это такое.

Калужское тесто: специи, секрет и домашние варианты

— Секрет в специях: используется большой спектр, и важно соблюсти пропорции. Рецепт есть в книге, его можно приготовить. Но пропорции специй у мастеров, которые восстанавливали рецепт, выведать почти невозможно.

Поэтому мы предлагаем "поиграть": где-то больше одной специи, где-то меньше — сделать свой мягкий пряник, своё калужское тесто. Его можно подсушить, сделать более твёрдым или более мягким.

Калужское тесто очень вкусное. Я рекомендую есть его с молоком — это прекрасная история.

Что приготовить к праздникам и где пробовать местное

— Перед Новым годом все думают о меню. Что из вашей книги подойдёт к праздничному столу?

— Меня вдохновила цесарка, которую производят в калужском регионе. Для меня было открытием, что котлеты из цесарки — мягкие, деликатесные и очень вкусные. Гости пробуют и удивляются.

Цесарка — домашняя птица. Мне говорили, что у неё очень маленькая голова, и чем меньше голова у птицы — тем вкуснее мясо.

В книге есть и неожиданные рецепты — например, улитки. В Калужской области есть улиточная ферма, туда можно приехать. В книге есть адреса, куда можно поехать и что посетить.

В регионе много сыроварен, сыров действительно много, и они очень разные. Куда ни приедешь — везде вкусно, из этих сыров можно сделать массу блюд.

Кухни народов мира в Калуге

— У нас есть международный проект "Кухни народов мира и России": с 2019 года мы проводим гастрономические ужины.

Во время пандемии мы подумали: почему мы должны ехать к культуре и кухне, если можно "привезти" её к нам, в Калужскую область. Мы рассказываем, как приготовить блюда страны или региона из продуктов, которые выращивают или производят у нас. Да, какие-то специалитеты привозим, но многое можно сделать на месте.

Когда повар из другой страны говорит: "У вас прекрасный сыр, отличные томаты", — это дорогого стоит. Любая кухня может прийти в дом и стать семейной: её будут передавать из поколения в поколение.

Традиции меняются: печь заменили духовки, появляются новые технологии, которые ускоряют процессы. Мы вдохновляемся историческими рецептами — и создаём свои новые.

"Космическая еда": фестиваль и образование

— Калуга — колыбель космонавтики. В городе уже несколько лет проходит международный фестиваль "Космическая еда". Что это за формат и что там можно попробовать?

— В 2021 году мы думали: есть фестиваль космического кино, есть музей космонавтики — хотелось добавить ещё "космического". Если Калуга — колыбель космонавтики, значит, можно говорить о еде не просто как о еде, а как о части космоса.

"Космическая еда" — это про питание в космосе и про технологии, которые разрабатывают на Земле и для космоса: как хранить продукты дольше, как делать их полезнее. Многие решения потом применяются на Земле.

Лекции читают специалисты высокого уровня: профессора, научные работники, космонавты, исследователи, лётчики. И особенно сильный отклик был у детей и молодёжи: дети с пяти-шести лет задавали вопросы — про выращивание продуктов в космосе, про эксперименты.

Обсуждаем и новости: кофе варили в космосе в кофемашине, а из последнего — даже мясо жарили. Нам важно делиться такими историями не только со специалистами, но и с детьми, чтобы они вдохновлялись и выбирали профессию для себя.

Кто-то станет космонавтом, кто-то лётчиком, кто-то исследователем, а кто-то — шеф-поваром, который будет создавать новые вкусы. Я всё время говорю: нужна лаборатория вкусов — чтобы соединять вкусы и получать новые сочетания и продукты. Это и есть развитие гастрономии.

"Атомы вкуса": конкурс Росатома и книга-2025

— Нельзя не спросить про ещё один проект калужского региона: Обнинск — первый российский наукоград, где построили первую в мире атомную электростанцию. В год 80-летия атомной отрасли Росатом провёл конкурс "Атомы вкуса. Кулинарное наследие городов Росатома", и вы были в жюри…

— Было чуть иначе. Мы с командой были операторами и организаторами конкурса. Да, я входила в жюри, но всего участвовал 21 эксперт.

Мы проехали девять городов присутствия корпорации и проводили очные этапы. Был и заочный этап: оценивали заявки, смотрели проекты, вдохновлялись тем, что участники делают в своих городах. Подали 68 заявок, в финал вышли 50.

— Что это были за заявки — от заведений?

— Конкурс был про развитие гастрономии в регионах и поддержку действующих проектов. Ресторан должен быть работающим: грант могли запросить на оборудование, обновление меню, восстановление традиционных блюд и подачу их как специалитета региона.

Были проекты гастроэкскурсий и гастротуризма — они тоже просили средства на развитие. Были истории про восстановление рецептов "отцов-основателей" атомной отрасли: что любил Курчатов, что любил Зельдович.

Цель состояла в том, чтобы в городах присутствия корпорации развивался не только туризм, но и гордость жителей за кухню, рестораны, традиции. Когда переезжаешь или приезжаешь в регион, ты хочешь не только смотреть памятники, но и пробовать что-то вкусное: вкусовая память соединяется с визуальной и эмоциональной — и хочется вернуться.

Было много активностей: 42 лекции и мастер-класса. У предприятий общепита появлялись идеи, они дорабатывали рецепты вместе с экспертами.

Финалом стал гастрономический ужин в отеле "Националь" в Москве, в гастротеатре "Калейдоскоп". Мы представили блюда девяти городов, показали, что даже в небольших городах есть гастрономические истории, туристам это интересно.

Уже идёт подготовка книги "Атомы вкуса. Кулинарное наследие городов Росатома-2025". Туда войдут рецепты, которые участвовали в конкурсе — не только победители. Я уже написала тексты к рецептам, дальше — вёрстка и печать. Надеюсь, к февралю следующего года книга выйдет.

Рецепт из книги Ирины Мельниковой "Калужская кухня. История одной культуры"

 

Сочная ножка цесарки с картошечкой пяти сортов

• В рецепте блюда собраны уникальные сорта картофеля: "Калужский", "Бабынинский", фиолетовый "Саблю", оранжевый "Батат", "Сюрприз". Каждый вид отвариваем по отдельности, присаливаем, делаем пюре — и гарнир готов!

Вам понадобятся:

• ножка цесарки,
• калужские яблоки,
• апельсины,
• специи бадьян и гвоздика,
• соль,
• перец,
• 30 г масла сливочного,
• 300 г сока яблочного.

Посыпка:

• 3 г фисташки мелкие,
• по 1 г зёрна тмина, кориандра, фенхеля, горчицы, перец розовый (горошком).

Приготовление

Солист блюда — ножка цесарки из экологичного фермерского хозяйства Калужской области.

Мясо обжариваем на сливочном масле, солим и перчим.

В форму собираем яблочный сок, нарезанные яблоки и апельсины. Добавляем бадьян и гвоздику.

После закладываем обжаренную ножку и плотно закрываем пищевой плёнкой. Томим 2,5 часа в духовом шкафу при температуре 120 градусов.

После приготовления ножку вынимаем и процеживаем соус, который увариваем до состояния деми-гляс. При необходимости затягиваем его сливочным маслом.

Для особенного вкуса блюда подготавливаем посыпку — ароматные специи, толчёные в ступке.

 

Если вы внимательно прочитали или просмотрели наше интервью с Ириной Мельниковой, то у вас есть возможность получить книгу с автографом автора "Калужская кухня. История одной культуры" в подарок, ответив на один вопрос с 19 по 26 декабря 2025 года.

Среди тех, кто правильно ответил на вопрос мы с помощью жребия выберем одного победителя и отправим ему книгу.