Kewpie своими руками: 3 секрета идеального японского майонеза — вкус, как из ресторана

В отличие от западных аналогов, японский майонез Kewpie — это не просто соус, а культовый ингредиент, который меняет вкус всего, к чему прикасается. Его секрет — в идеальном балансе глутамата натрия (натурального умами) и мягкой сладости. Он менее кислый, более сливочный и обладает удивительной глубиной вкуса, которая делает его идеальным для суши, окономияки, такояки и даже простого овощного салата.

Рецепт домашнего японского майонеза

Этот вариант максимально приближен к оригиналу Kewpie, но готовится из доступных ингредиентов.

Ингредиенты (на баночку ~200 мл):

• 1 крупный яичный желток (комнатной температуры)
• 1 ст. л. (15 мл) рисового уксуса (можно заменить яблочным)
• 1 ч. л. (5 мл) соевого соуса (секрет умами!)
• 1 ч. л. (5 г) сахара
• 1/4 ч. л. (1 г) соли
• 1/2 ч. л. (2-3 г) горчицы (дижонской или обычной, опционально)
• 200 мл нейтрального масла (рапсовое, соевое или подсолнечное)
• 1-2 ст. л. (15-30 мл) теплой воды (для нужной консистенции)

Пошаговое приготовление

1. Подготовьте основу. В узком высоком стакане (идеально для погружного блендера) или в миске взбейте желток, рисовый уксус, соевый соус, сахар, соль и горчицу. Взбейте до однородности.
2. Эмульгирование. Тонкой-тонкой струйкой начинайте вливать масло, постоянно взбивая смесь блендером или венчиком. Важно: не торопитесь! Первые 50 мл масла вливайте по капле — это залог стабильной эмульсии.
3. Доведите до консистенции. Когда соус загустеет и побелеет, можно вливать масло чуть быстрее. После того как все масло будет вылито, взбейте, оцените густоту. Японский майонез обычно мягче и шелковистее американского. Добавьте по столовой ложке теплой воды, взбивая после каждой, пока не добьетесь желаемой кремовой текстуры.
4. Финал. Попробуйте и при необходимости добавьте еще немного соли, сахара или уксуса по вашему вкусу.

Почему этот майонез особенный? 3 ключевых отличия

• Только желтки. Именно они придают насыщенный желтый цвет и бархатистую, богатую текстуру. Белки не используются.
• Умами-компоненты. Рисовый уксус (мягче винного) и соевый соус (вместо чистой соли) создают тот самый узнаваемый вкус.
• Сладковатый профиль. Легкая сладость — визитная карточка Kewpie. Она идеально балансирует кислоту и жирность.

Советы от шефа

• Если соус расслоился: не паникуйте. Возьмите новый желток в чистую миску и очень медленно, взбивая, вводите в него расслоившуюся массу. Он восстановится.
• Для аутентичности: добавьте щепотку глутамата натрия (MSG) — это и есть тот самый секретный ингредиент оригинала.
• Хранение: Держите домашний майонез в закрытой таре в холодильнике не более 3-4 дней.

Подавайте его к: суши и роллам, окоро-ке (японскому картофельному салату), жареному рису, якисобе, как дип для овощей или просто намажьте на свежий хлеб. Приятного аппетита!

Уточнения

Майоне́з (фр. mayonnaise) — соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса (или лимонного сока), соли и сахара.