Этот сыр поскрипывает на зубах — и это не случайно: чем сулугуни отличается от других и куда его добавляют

Чистый, слегка влажный на срезе, белоснежный или желтоватый — таким и должен быть сулугуни. Откусишь — и он чуть поскрипывает на зубах. Настоящий сулугуни — это не просто еда, а вкус, без которого трудно представить грузинский стол. Но что мы на самом деле знаем о нём?

Кавказский классик с душой

Сулугуни — это мягкий рассольный сыр, приготовленный с использованием сычужного фермента. Истоки рецепта уводят нас вглубь веков — ещё в XIV веке в Европе начали применять такую технологию. Но именно на Кавказе её отточили до совершенства. Рассол позволял не только придать вкуса, но и "законсервировать" продукт без холодильника.

Сегодня сулугуни чаще всего делают из коровьего молока, используя фермент пепсин.

Откуда пошло название "сулугуни"

Есть две версии. Одна — научная: от слов "сулу" (сыворотка) и "гун" (сделанный из). Вторая — красивая и народная: "сули" (душа) + "гули" (сердце). И действительно, сулугуни — это душа и сердце любого грузинского застолья.

Чем сулугуни отличается от других сыров

• Имеретинский сыр — его ближайший родственник. Из него как раз и делают сулугуни: сначала формируют головку, потом измельчают, нагревают, вытягивают и скручивают.

• Чечил — совсем другая история. Его готовят в Армении из обезжиренного молока, он превращается в нити, которые плетут в косички. По вкусу похож, но по технологии — совсем иное дело.

Что готовят из сулугуни

• Хачапури всех видов — с начинкой из сулугуни, а иногда и с добавлением имеретинского.

• Ачма, пеновани, квери — грузинская выпечка, где сулугуни играет главную скрипку.

• Кеци — глиняная сковорода, на которой расплавляют сулугуни с помидорами.

• Эларджи и чвиштари — традиционные блюда с кукурузной мукой, где сыр — обязательный ингредиент.

• Просто жареный сулугуни — с корочкой снаружи и тягучей начинкой внутри.

• Салаты, супы, соусы — да, даже сюда его добавляют, особенно в копчёном виде.

Уточнения

Сулугу́ни — рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе.