Секреты золотой корочки: как не допустить, чтобы панировка осталась на сковороде

Мы все любим золотистую, хрустящую панировку. Но стоит ей начать отслаиваться прямо в сковороде — настроение падает, а котлета становится обычной. Хорошая новость: добиться идеального результата проще, чем кажется. Важно лишь знать несколько простых, но точных кулинарных приёмов.

Основы, которые работают всегда

Неважно, готовите вы во фритюре, на сковороде или в духовке — панировка требует дисциплины. Вот что важно:

• Тщательно высушите продукт: бумажным полотенцем уберите всю влагу с поверхности мяса, рыбы или морепродуктов. Иначе пар разрушит сцепление, и панировка слетит.

• Мука — ваш первый шаг: только потом — яйцо, и уже в конце — панировочные сухари. Это создаёт прочную "трёхслойную броню", которая держится во время жарки.

• Температура масла — критично: жарьте при 170-180 °C. Если масло недостаточно горячее, панировка размокнет, впитает жир и отслоится.

Как жарить котлеты, чтобы панировка осталась с ними

Миланская, куриная, рыбная — все котлеты требуют покоя. Секрет прост:

• После панировки дайте им отдохнуть 10 минут перед жаркой. Это время нужно, чтобы сухари "схватились" с поверхностью.

• Хотите ещё более стойкий слой? Сделайте двойную панировку: яйцо — сухари — снова яйцо — снова сухари.

Гребешки: меньше муки — меньше проблем

Многие ошибаются, используя слишком много муки при панировке морепродуктов. Слишком влажное мясо + избыток муки = отслоение.
Дайте гребешкам высохнуть, уберите лишнюю муку и не двигайте их на сковороде каждые 10 секунд.

Как добиться идеальной панировки на кальмарах

Любимые хрустящие кольца часто "лысеют" при жарке. Всё просто:

• Просушите кальмары до состояния почти сухой поверхности

• Убедитесь, что масло хорошо разогрето

• И снова — не переборщите с мукой и не переворачивайте их лишний раз

Уточнения

Панирова́ние паниро́вка (от фр. paner, panures — «толчёные сухари») — завершающий этап подготовки продукта к жарке.