Крышка, масло и диаметр сковороды — что скрывает идеальная яичница

Кажется, что приготовить яичницу проще простого — разбил яйца на сковороду, и готово. Но если блюдо выходит с подгоревшим белком, странной текстурой или липким дном, значит, где-то была ошибка. Шеф-повар Николай Сарычев рассказал, как приготовить идеальную яичницу без сюрпризов.

Главные ошибки, которые все совершают

• Готовить под крышкой — табу
  Яичница должна дышать! Закрытая крышка создаёт пар, из-за чего белок становится водянистым, а желток перестаёт быть нежным.

• Размер сковороды имеет значение
  Для трёх яиц нужна сковорода минимум 32 см. Это не каприз, а необходимость: только так белок распределится равномерно и прожарится без слизи.

• Сковорода должна быть тёплой, а не раскалённой
  Если отправить яйца на слишком горячую поверхность, белок сразу начнёт подгорать, а желток останется сырым. Лучше медленно доводить яичницу до готовности на умеренном огне.

• Только сливочное масло!
  Подсолнечное масло для яичницы — зло. Оно делает белок жёстким и даёт неприятный привкус. А вот сливочное масло придаёт блюду мягкость и насыщенный вкус.

• Солить нужно правильно
  Хотите красивую подачу? Солите белок, а не желток! Вкрапления соли на желтке могут испортить внешний вид блюда.

Как приготовить идеальную яичницу

1. Разогрейте сковороду, но не до раскалённого состояния.
2. Добавьте кусочек сливочного масла и дайте ему растаять.
3. Разбейте яйца и вылейте их на сковороду, не накрывая крышкой.
4. Томите на медленном огне, пока белок не схватится полностью.
5. Посолите только белок, а затем наслаждайтесь ресторанным завтраком!

Кажется, что это мелочи, но именно они отличают обычную яичницу от идеальной. Попробуйте приготовить по этим правилам — и обычное блюдо заиграет новыми красками.

Уточнения

Яи́чница — блюдо, приготовляемое на сковороде из разбитых яиц. В русском языке различаются яичница-глазунья, в которой желток должен по возможности остаться целым и сырым, и яичница-болтунья, в которой яйца перемешиваются.