Сыр под подозрением: эта плесень превратит деликатес в отраву

Не вся плесень на сыре означает, что продукт нужно выбрасывать. Некоторые её виды безопасны, а в случае с отдельными сортами — даже полезны.

О том, как отличить опасную плесень от безвредной, рассказал профессор Университета штата Колорадо Брэд Райсфелд в интервью изданию The Conversation.

Когда сыр можно спасти

По словам специалиста, для твёрдых сортов сыра — таких как чеддер, Пармезан или швейцарский - появление небольших очагов плесени не всегда критично. Если срезать не менее 2,5 сантиметра вокруг поражённого участка, не касаясь самой плесени ножом, продукт можно безопасно употреблять.

"В случае твёрдых сыров достаточно срезать участок с запасом, поскольку плесень проникает вглубь медленно", — пояснил профессор Райсфелд.

Главное правило — не допускать контакта ножа с плесенью, чтобы не перенести споры на другие продукты.

Когда нужно выбрасывать

Совсем иначе обстоит дело с мягкими сортами: рикоттой, сливочным сыром, творогом или фетой. Во влажной среде грибок распространяется быстро, и даже небольшой участок поражения означает, что весь продукт уже заражён. Такие сыры, как подчёркивает Райсфелд, необходимо сразу выбросить.

Кроме того, нельзя употреблять сыр, если на нём появилась зелёная, чёрная или красноватая плесень — именно эти цвета часто указывают на опасные виды грибков.

Полезная плесень в сыроварении

Учёный напомнил, что некоторые виды плесени, наоборот, специально добавляют в сыр, чтобы создать уникальный вкус и текстуру. Так работают Penicillium roqueforti и Penicillium camemberti, благодаря которым появляются знаменитые сыры рокфор, стилтон, бри и камамбер.

Эти грибки безопасны для человека и не производят токсинов. Их роль — формировать аромат и благородный налёт на корке, который делает такие сыры деликатесом.

Когда плесень становится опасной

Опасность представляют споры Aspergillus и Penicillium commune. Они способны вырабатывать ядовитые вещества, включая микотоксины, вредные для печени.

Райсфелд отметил, что Penicillium commune продуцирует циклопиазоновую кислоту, которая нарушает движение кальция через клеточные мембраны и может негативно влиять на работу мышц и нервной системы. К счастью, подобные случаи редки, а испорченные продукты легко распознать по резкому, кислому запаху.

Как избежать риска

Чтобы не столкнуться с токсичной плесенью, эксперт советует:

1. Хранить сыры в герметичных контейнерах при температуре от +2 до +5 °C.

2. Разделять мягкие и твёрдые сорта.

3. Проверять продукт на запах и цвет перед употреблением.

Такие простые меры помогут сохранить качество сыра и избежать пищевых отравлений.