История вкуса начинается с парадокса: нелюбимый сорт породил культовый Шардоне

Вино — один из древнейших напитков человечества, сопровождавший людей в обрядах, праздниках и трапезах ещё со времён палеолита. Его происхождение связано с простым процессом: сок переспевших виноградных ягод вступал в контакт с дрожжами, живущими на кожуре, и начиналось брожение. Получался напиток, состоящий из воды, спирта и множества соединений, формирующих вкус и аромат.

Фото: freepik.com by gpointstudio, https://creativecommons.org/public-domain/pdm/

Сомелье наливает вино в бокал

От диких лоз до культурных сортов

Первые вина создавались из дикого винограда с мелкими, но сладкими ягодами. Для древних охотников и собирателей такие гроздья были ценным источником энергии и удобной пищей. Со временем человек научился культивировать лозу, отбирая наиболее удачные экземпляры.

Каберне Совиньон: тайна происхождения

Сегодня бокал "Каберне Совиньон" кажется чем-то привычным, но за ним скрывается долгая история. Современные лозы этого сорта — клоны одной-единственной древней лозы, размноженной вегетативным способом. По сути, когда мы пробуем Каберне Совиньон, мы пьем продукт бесконечной цепочки клонов, возникших от случайного скрещивания.

В 1990-х генетик Кэрол П. Мередит применила методы судебной генетики к винограду и установила: Каберне Совиньон — результат естественного перекрёстного опыления между красным Каберне Фран и белым Совиньон Блан в XVII веке, в регионе Бордо.

Генетическая экспертиза: как раскрывают тайны вина

Мередит и её коллеги пошли дальше: они установили родительские линии других популярных сортов, включая Шардоне. Выяснилось, что это гибрид красного Пино Нуар и белого "гуэ блан". Последний завёз во Францию римский император Проб, родившийся в Паннонии. Несмотря на скромное качество, именно этот сорт стал ключом к созданию вин, известных по сей день.

Неожиданные родословные: Темпранильо и Шираз

Методы ДНК-анализа позволили раскрыть и другие тайны. Испанский Темпранильо оказался потомком сортов Альбильо Майор и почти исчезнувшего Бенедикто. А французский Сира (Шираз) никак не связан с иранским городом Шираз, хотя маркетологи до сих пор используют этот миф ради экзотики.

Такие открытия не только интересны историкам вина, но и важны для современной науки: они позволяют отслеживать, какие гены отвечают за вкус, аромат и устойчивость лозы.

Банки генетической памяти

Сегодня собранные данные хранятся в генетических банках. Это настоящие сокровищницы, где собран опыт селекции за века. Они помогают создавать сорта с нужными характеристиками: лучшим вкусом, устойчивостью к вредителям и болезням или способностью переносить климатические вызовы.

Генетика будущего: вино из лаборатории

Секвенирование генома винограда открыло новый этап. Теперь можно напрямую редактировать ДНК, избегая долгих циклов скрещивания и отбора. Это значит, что завтра на виноградниках могут появиться сорта, созданные с помощью биотехнологий: стойкие к засухам, морозам или, наоборот, с уникальными вкусами, которых раньше в природе не существовало.

От науки к бокалу

Специалистка по генетике растений из Калифорнии Кэрол П. Мередит, открывшая тайну Каберне Совиньон, позже оставила лабораторию и вместе с мужем занялась виноделием в долине Напа. Сегодня её вина Сира ценятся не только за вкус, но и за символику: в каждом бокале — сочетание традиции и науки, прошлого и будущего.

Советы сомелье: с чем сочетать вино

• Каберне Совиньон - хорошо идёт к мясу на гриле, стейкам и выдержанным сырам: его плотные танины раскрываются рядом с белком и жиром.

• Шардоне - универсален: лёгкие версии подойдут к морепродуктам и рыбе, а выдержанные в дубе — к птице и сливочным соусам.

• Темпранильо - прекрасно сочетается с традиционной испанской кухней: хамоном, томатными блюдами и тушёным мясом.

• Сира (Шираз) - лучше всего раскрывается рядом с бараниной, дичью или блюдами с пряностями: вино подчёркивает сложные ароматы.

• Пино Нуар - изысканный спутник грибных блюд, утки или лосося: его лёгкость не заглушает, а подчёркивает вкус.

Как выбрать вино с умом

Зная генетику сортов, можно легче ориентироваться на полке магазина. Если вы любите яркие танинные вина — ищите потомков Каберне Фран, таких как Каберне Совиньон. Предпочитаете более мягкий и фруктовый вкус — обратите внимание на сорта, связанные с Пино Нуар или Совиньон Блан. А если вас интересуют редкие, насыщенные ароматы, выбирайте вина из "старых" сортов вроде Темпранильо: они сохраняют в себе отпечаток древней селекции.