Сладость становится хрустящей: как холод и вакуум меняют конфеты до неузнаваемости

Сублимированные конфеты за пару лет превратились из странного эксперимента в полноценную категорию сладких снеков.

Обычные Skittles, мармелад или "персики" после обработки становятся хрустящими и воздушными — почти как чипсы, только сладкие или кислые. Вкус при этом ощущается ярче, потому что из продукта уходит влага. Об этом сообщает Yahoo со ссылкой на участников рынка и исследователей. 

Откуда взялся бум 

Рынок "хрустящих конфет" во многом вырос на коротких видео: блогеры показывали, как привычные сладости раздуваются, трескаются и меняют текстуру. Владельцы небольших магазинов напрямую связывают спрос с соцсетями и "вирусностью" продукта.

Параллельно удешевление крупного оборудования сделало вход в нишу проще — по крайней мере, для небольших производств и онлайн-магазинов.

Почему "сублимированные" — не совсем точный термин

Часть экспертов считает корректнее говорить о вакуумной сушке или вакуумном "вспучивании".

Рич Хартел, профессор пищевой инженерии Университета Висконсин-Мэдисон, обращает внимание именно на этот нюанс: во многих конфетах практически нечему замерзать. 

Именно расширение пузырьков и уход влаги дают ту самую "внутреннюю пористость", из-за которой кусочек крошится и тает во рту, а не тянется.

Как получается хруст: холод, вакуум и "переход стеклования"

Процесс обычно включает охлаждение, затем помещение продукта в вакуумную камеру и удаление влаги. Производители часто описывают это образно — как работу с микроклиматом внутри больших камер.

Дальше наступает момент, когда структура сладости меняется особенно заметно — производители связывают его с так называемой точкой стеклования.

В итоге уходит влага — и вместе с ней меняется и ощущение вкуса: сладость или кислота воспринимаются концентрированнее.

Сравнение: какие конфеты "раскрываются" лучше всего

Жевательные конфеты и мармелад обычно дают наиболее зрелищный эффект: они становятся пористыми, хрустящими и легко ломаются. Драже типа Skittles после обработки часто превращаются в лёгкие "хрустяшки" и воспринимаются как сладкий снек к фильму.

А вот шоколадные конфеты — более капризная категория: из-за жиров и поведения шоколада при температуре и вакууме нужен более аккуратный подбор продукта и режима, поэтому бренды нередко выбирают форматы, которые технологически проще стабилизировать. 

Плюсы и минусы "хрустящих конфет"

Популярность легко объяснить: это новый опыт из знакомого вкуса, но у формата есть и ограничения. Взвесить их стоит заранее, особенно если вы покупаете такие сладости как подарок или "на компанию".

 Плюсы

• необычная текстура: хрустит и тает во рту, не липнет так, как жевательные конфеты;

• вкус часто ощущается ярче из-за снижения влажности; 

• удобный "снэк-формат": маленькие кусочки, легко делить, эффектно смотрится в видео.

 Минусы

• термин "сублимированные" может вводить в заблуждение: технология ближе к вакуумной сушке/вспучиванию, а не к "классической" сублимации фруктов; 

• продукт может крошиться, поэтому хуже подходит "в дорогу без упаковки";

• для части людей вкус кажется слишком интенсивным, особенно у кислых конфет.

Популярные вопросы о сублимированных конфетах

Почему такие конфеты становятся хрустящими?

Потому что при обработке уходит влага, а структура "вспучивается": пузырьки расширяются, и вместо жевательной текстуры появляется пористая и ломкая. 

Это действительно "сублимация", как у ягод?

Не всегда. По словам экспертов, во многих конфетах количество воды, которое может замёрзнуть, близко к нулю, поэтому корректнее говорить о вакуумной сушке/вакуумном вспучивании. 

Почему вкус кажется сильнее?

Когда влаги меньше, в единице объёма остаётся больше "вкусовых" компонентов, и рецепторы воспринимают сладость или кислоту ярче. 

"Домашний" тренд и "официальная" полка

Вирусные ролики сделали формат узнаваемым, а малые онлайн-магазины — доступным и разнообразным по вкусам. Но когда в игру входят крупные компании, категория меняется: появляются стандартизированные продукты, стабильная текстура и широкая дистрибуция.