Фасолевый суп по-гречески: 3 ошибки, которые испортят ваше блюдо навсегда

Тарелка густого бобового супа — действительно про дом, зиму и средиземноморскую кухню. В греческих семьях такой суп одновременно считается простой повседневной едой и настоящей классикой, к которой хочется возвращаться снова и снова.

Он недорогой, очень сытный, готовится без кулинарных "фокусов", а весь секрет — в хорошей фасоли, правильных овощах, оливковом масле и терпении на медленном огне.

Ниже — адаптированный удобный рецепт греческого фасолевого супа в домашнем формате: минимум суеты, максимум вкуса и тепла.

Основная идея супа: что делает его "греческим"

В основе блюда — сухая фасоль среднего размера, много ароматных овощей (морковь, лук, лук-порей, сельдерей), спелые томаты и оливковое масло. Всё это томится на небольшом огне до мягкости бобов.

Традиционный приём — добавить оливковое масло не только в начале, но и в конце, чтобы подчеркнуть вкус и сделать суп более шелковистым.

Лавровый лист и по желанию щепотка паприки или острого перца создают характерный "зимний" аромат, а подача с хлебом, оливками и свежим луком превращает простую тарелку супа в полноценный обед в средиземноморском стиле, утверждают кулинары.

Ингредиенты (на кастрюлю супа для семьи)

• фасоль сухая — 500 г

• морковь — 2 шт., нарезать кружочками

• лук репчатый — 1 большой, мелко нарезать

• лук-порей — 1 стебель, нарезать кольцами

• стебли сельдерея — 2 шт., мелко нарезать

• томаты в упаковке (измельчённые) или 2 свежих помидора, протёртых

• оливковое масло — примерно 1/3 стакана

• лавровый лист — 1 шт.

• соль, чёрный перец — по вкусу

• опционально: щепотка паприки или немного острого перца (сухого или свежего)

Как сварить идеальный греческий фасолевый суп

1. Замочите фасоль с вечера.
   Промойте сухую фасоль под проточной водой, залейте большим количеством холодной воды и оставьте на 8-12 часов. Это сократит время варки и сделает бобы более мягкими и удобоваримыми.

2. Слейте первую воду.
   Утром снова промойте фасоль, залейте свежей водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, проварите 5-10 минут и слейте воду. Этот шаг помогает сделать суп легче для пищеварения.

3. Начните основную варку.
   Снова залейте фасоль чистой водой так, чтобы она покрывала бобы на пару сантиметров. Добавьте нарезанные морковь, репчатый лук, лук-порей и сельдерей. Положите лавровый лист. Варите на среднем огне до полуготовности фасоли.

4. Добавьте томаты.
   Когда фасоль станет заметно мягче, введите протёртые томаты или томаты из пачки. Перемешайте, убавьте огонь, чтобы суп слегка томился, а не бурно кипел.

5. Влейте оливковое масло и приправы.
   Когда фасоль почти дошла до готовности, добавьте оливковое масло, посолите и поперчите по вкусу. Если любите более пряный вкус, положите немного паприки или острого перца.

6. Доведите до нужной густоты.
   Оставьте суп на слабом огне, чтобы он "связался": часть фасоли слегка разварится, бульон станет насыщенным и густоватым. Главное — не давать супу сильно кипеть, чтобы овощи не превратились в кашу.

7. Проверьте готовность и отдохнуть.
   Фасоль должна быть мягкой, но держать форму. Выключите огонь и дайте супу постоять под крышкой 10-15 минут — за это время вкусы станут ещё гармоничнее.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

• Ошибка: не замачивать фасоль.
  Последствие: очень долгое приготовление, более тяжёлый суп.
  Альтернатива: замочить бобы на ночь или хотя бы на 4-5 часов в тёплой воде.

• Ошибка: варить фасоль всё время в одной и той же воде.
  Последствие: суп может получиться тяжелее для пищеварения, иногда с заметным "бобовым" привкусом.
  Альтернатива: слить первую воду после закипания и варить дальше в свежей.

• Ошибка: добавлять томаты слишком рано.
  Последствие: кислая среда замедляет размягчение фасоли, время варки увеличивается.
  Альтернатива: вводить томаты уже после того, как бобы стали заметно мягче.

А что если нет времени на долгую варку

Если времени немного, можно использовать некоторые упрощения:

• взять фасоль, предварительно отваренную (домашнюю из морозилки или качественную консервированную без лишних добавок);

• сократить время томления и варить суп до желаемой мягкости бобов, не стремясь к очень густой консистенции;

• часть овощей (например, морковь и сельдерей) слегка обжарить на оливковом масле и добавить уже готовыми — так вкус станет ярче, а процесс ускорится.
  Важно только сохранить базовый баланс: фасоль, овощная основа, томаты и оливковое масло.

FAQ 

Можно ли использовать консервированную фасоль?
Да, тогда суп готовится быстрее. Консервированную фасоль добавляют уже почти в конце, вместе с томатами и приправами, чтобы она не разварилась.

Какой фасолью лучше пользоваться — белой или красной?
Классический греческий вариант чаще готовят из белой фасоли средней величины, но красная тоже подойдёт. Главное — выдержать время замачивания и варки.

Нужно ли обжаривать овощи перед добавлением?
Не обязательно. В базовом варианте всё варится сразу в одной кастрюле, но лёгкая обжарка лука, моркови и сельдерея на оливковом масле делает вкус супа более насыщенным.

Как регулировать густоту супа?
Если хотите более густой вариант, оставьте часть жидкости выпариться и дайте супу дольше постоять. Для более лёгкой консистенции просто добавьте немного горячей воды или бульона.

Мифы и правда 

• Миф: фасолевый суп — тяжёлая и "грубая" еда.
  Правда: при правильном замачивании, сливе первой воды и умеренном количестве масла суп получается достаточно лёгким и дружелюбным к желудку.

• Миф: оливковое масло нельзя добавлять в горячие блюда.
  Правда: в средиземноморской кухне оливковое масло традиционно используют и для тушения, и для заправки горячих супов.

• Миф: фасоль всегда разваривается в кашу.
  Правда: если контролировать время варки и добавлять кислоту (томаты) не в самом начале, бобы прекрасно сохраняют форму.

Три интересных факта

1. В Греции фасолевый суп нередко считают почти "национальным" повседневным блюдом, наряду с мусакой и другими популярными рецептами.

2. Оливковое масло в традиционных средиземноморских супах — не только источник вкуса, но и важный элемент здорового рациона.

3. Фасоль отлично переносит повторный разогрев, а на второй день суп часто становится ещё вкуснее, потому что вкусы продолжают "настаиваться".