Рыжики: где искать царский гриб и как готовить его без потери вкуса

Рыжики — грибы, которые одновременно восхищают красотой, вкусом и культурным наследием. Они ярко выделяются среди мха и хвои, а их вкус ценился на царских пирах не меньше, чем белые грибы. Сегодня они остаются лакомством для тех, кто знает толк в "тихой охоте" и правильно их готовит.

Как выглядят и чем примечательны рыжики

Рыжики относятся к семейству сыроежковых, роду млечников. Их отличает насыщенный оранжевый цвет и круговой рисунок на шляпке диаметром до 15 см. Если разломить гриб, выделяется оранжевый млечный сок, а мякоть быстро зеленеет — это нормальный процесс, а не признак порчи.

Ложных, ядовитых двойников у рыжиков нет, но встречаются похожие млечники, которые на изломе выделяют белый сок. Это важный способ отличить настоящий гриб.

Где и когда искать

Рыжики растут в симбиозе с хвойными деревьями — искать их стоит в сосновых борах или ельниках, чаще всего среди мха или под опавшей хвоей. Сезон сбора — с июля до первых октябрьских заморозков.

Сбор и подготовка

• Сбор: рыжики можно аккуратно выкручивать из земли — грибница расположена глубоко и не пострадает. Собирать лучше в корзину, шляпками вниз, чтобы сохранить форму.

• Подготовка: маленькие плотные грибы идут на маринование, крупные — на жарку и тушение. Мыть рыжики следует в холодной воде, крупные — разрезать. Вымачивать их не нужно, горечи в них нет. Отваривание — по желанию, в зависимости от уверенности в чистоте места сбора.

Кулинарное применение

Соление

Классический способ заготовки. Грибы слоями пересыпают крупной солью (без йода), добавляют чеснок, листья смородины и вишни, укроп. Накрывают тканью, ставят гнёт. Через 2-3 дня выделяется сок, после чего грибы отправляют в прохладу. Через 2 недели можно подавать, промыв рассол и добавив лук с маслом.

Маринование

Отваренные 5 минут грибы проваривают в маринаде с солью, сахаром, перцем, добавляют уксус, кипятят, раскладывают по банкам. Хранят в холодильнике.

Жарка

На сливочном масле с добавлением растительного обжаривают лук, затем рыжики. Готовят 15 минут, добавляют укроп. Замороженные грибы можно жарить без разморозки.

Тушение

Обжаренные рыжики заливают сметаной или сливками (можно с крахмалом для густоты) и тушат 10 минут. По желанию добавляют предварительно обжаренное куриное или индюшиное филе.

Грибная икра

Обжаренные рыжики с луком измельчают в блендере или мясорубке, приправляют и хранят в банках. Подходят для бутербродов и закусок.

Уточнения

Ры́жик — название группы видов грибов рода млечник (Lactarius).