Без яйца, но с характером: чем заменить связующее, чтобы котлета держала удар

Разваливающиеся котлеты — один из самых частых поварских промахов. На сковороде всё шло по плану, но вдруг заготовки начинают терять форму, крошиться, и даже перевернуть их аккуратно невозможно. Почему это происходит? Разбираемся, какие ошибки приводят к такому результату и как избежать неприятностей на кухне.

Отсутствие связующего ингредиента

Многие сегодня предпочитают готовить котлеты без яиц — в погоне за мягкой текстурой. Это действительно придаёт фаршу нежность, но важно помнить: яйцо выполняет роль связующего компонента, удерживая все ингредиенты вместе.

Если не используете яйца, стоит добавить альтернативу:

• тёртый сыр;

• панировочные сухари;

• размоченный хлеб;

• крахмал или муку.

Такие добавки помогают фаршу держать форму даже при интенсивной жарке.

Размер имеет значение

Слишком крупные котлеты сложно удержать целыми. Во-первых, их тяжело аккуратно перевернуть. Во-вторых, из-за объема:

• внутри остаются сырыми;

• снаружи могут подгореть, пока фарш не прогреется изнутри.

Оптимальное решение: формируйте котлеты среднего размера — по 80-100 г. Такие изделия прожариваются равномерно и легко переворачиваются.

Уточнения

Котле́та - в первоначальном значении: кусок мяса, приготовленный на кости. В современном русском языке и русской кухне: изделие из мясного фарша, его аналога (рыбного фарша, фарша из мяса птицы) или заменителя (фарш из овощей и т. д.), приготовленное без применения какого-либо соуса.