И золота не надо: бургер стал активом-убежищем для дорогих ресторанов

В условиях высокой инфляции и роста цен на продукты традиционные издержки в ресторанной индустрии значительно увеличились.

Фото: flickr.com by Jess Sawrey, https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/

Фастфуд

За последние 12 месяцев стоимость говядины в Великобритании выросла на 20 процентов, что вынуждает даже премиальные рестораны искать новые решения для поддержания рентабельности, говорится в материале агентства Bloomberg.

Одним из таких решений стал переход к продаже гамбургеров — казалось бы, простого и массового блюда, которое, тем не менее, способно принести заведениям высокий доход при сравнительно низких затратах.

Гамбургер, ранее ассоциировавшийся исключительно с фастфудом, постепенно становится элементом изысканного ресторанного меню. В этом контексте он выступает своеобразным "активом-убежищем" — кулинарным эквивалентом доллара в мире высокой кухни.

Продавая бургеры по цене, превышающей стоимость стандартных вариантов, но всё ещё приемлемой для клиентов, рестораны создают иллюзию доступной роскоши. Это позволяет им удерживать интерес клиентов и нивелировать убытки, связанные с дороговизной сырья.

В Burger King, например, при использовании промокода два "Воппера" можно приобрести за 12 фунтов стерлингов (порядка 1290 рублей), тогда как без скидки один бургер может стоить почти восемь фунтов (примерно 860 рублей).

Для сравнения, бургер в ресторане с более высоким статусом может стоить около 18 фунтов (1935 рублей), но воспринимается как более качественный и престижный продукт. Такой подход, с точки зрения маркетинга, даёт заведениям возможность продать клиенту не просто блюдо, а впечатление и статус.

В лондонском районе Ноттинг-Хилл ресторан Dove, ранее не предлагавший бургеров, включил их в меню ограниченным тиражом — всего по десять штук на обед и ужин. Это создаёт дефицит, повышает ценность продукта и стимулирует предварительное бронирование, тем самым увеличивая поток посетителей.

Такую стратегию можно рассматривать как инструмент управления спросом через искусственное ограничение предложения, что особенно эффективно в премиальном сегменте.

Аналогичные приёмы использовались ресторанами и ранее. Так, в стейк-хаусе Peter Luger в Нью-Йорке исторически применялась практика использования остатков от премиальных отрубов говядины для приготовления бургеров. Это позволяло снижать потери сырья и одновременно предлагать клиентам более доступное, но качественное блюдо, оставаясь в рамках фирменного стиля.

Подобные кулинарные компромиссы становятся особенно актуальными в нестабильной экономической обстановке. Так, в манхэттенском ресторане Grill остатки дорогих рёбрышек превращаются в сэндвичи, которые продаются по сниженной цене, но вне основного меню, создавая элемент эксклюзивности. Это позволяет использовать продукт повторно, увеличивая его общую ценность и рентабельность.

В то же время в Лондоне возвращается мода на более простые блюда — например, французская жареная курица, популярная в парижских супермаркетах. Такое возвращение к "домашней" еде демонстрирует смещение потребительских предпочтений от излишне сложной кухни к еде с элементом уюта, узнаваемости и доступности.

Это также подчёркивает общее стремление ресторанного бизнеса адаптироваться к новым экономическим реалиям, сочетая престиж с прагматизмом.

Таким образом, включение бургеров в меню престижных ресторанов — это не просто модная тенденция, а часть широкой адаптационной стратегии, направленной на выживание и удержание клиентов в условиях инфляции и изменения потребительского поведения.