Кризис очистил рестораны от лишнего лоска

Как сообщают СМИ, в России, начинают массово закрываться рестораны, кафе и общепиты, причем в первую очередь в столицах и мегаполисах. Если это так, то в чем главные трудности, почему кафе и рестораны закрываются? Проблема в невозможности найти новых поставщиков продуктов, в недостатке инвестиций или в чем-то другом?

Как уверяют коллеги из "околоресторанных" и не только изданий, с начала декабря 2014 года из-за дестабилизации на валютном рынке в Москве закрылось около 900 ресторанов и кафе. В итоге общее количество заведений общественного питания в столице сократилось на восемь процентов. Эксперты из этой сферы также прогнозируют, что в 2015 году этот показатель в столице может достигнуть 30 процентов!

Причина не только во взлете доллара

"Тут несколько причин, — сказал в беседе с корреспондентом Pravda.Ru управляющий партнер компании "Бюро ресторанных инициатив" Сергей Иванов. — Первая — очень большая арендная плата, многие собственники сели за стол переговоров и не обсудили оптимизацию арендной ставки. Аренда чрезвычайно высокая. То, что поставщики продуктов не способны закрывать и качество, и количество по всем позициям меню, - тоже причина. И самое главное — люди стали меньше тратить на рестораны".

То есть, пояснил эксперт в беседе с журналистом Pravda.Ru, рестораны лишились своего главного поступления — денег от гостей. "Соответственно, меньше денег в кассу поступает, невозможно платить аренду, если, тем более, ее не понизили, невозможно выплачивать заработную плату, персонал сокращается, а сокращение персонала и экономия на персонале ведут к ухудшению сервиса и качества еды. Если, например, дорогущих поваров увольнять и набирать молодых и неопытных, то это все будет в минус", — сказал Сергей Иванов.

Выход из этой ситуации в том, чтобы искать те проекты, где себестоимость продуктов будет не такой высокой, искать и использовать российские продукты. "Многие просто не изучают рынок. Есть хороший пример, когда люди находят неплохое мясо, неплохую птицу в Ярославской области, в Ставропольском крае, в Краснодаре. Этим нужно заниматься и где-то поступиться сверхприбылями. Не секрет, что были большие наценки на вино в ресторанах и на еду. Теперь придется где-то меньше прибыли получать, но в более долгосрочной перспективе ждать выхода из кризиса", — считает эксперт.

Нужно развивать все сегменты ресторанного рынка

"Я думаю, что проблема заключается в том, что первоначально многие рестораторы были настроены на абсолютно другой сегмент ресторанного бизнеса, - рассказал в интервью Pravda.Ru известный ресторатор и актер Антон Табаков. — У нас, в России, одно время была потеряна культура общепита, которая существовала, как таковая, со времен Гиляровского. Потом она опять была найдена, казалось бы, в 90-х годах, но эта найденная форма не соответствовала той традиции. Люди в рестораны должны ходить есть, а не встречаться, показывать друг другу свое благосостояние или пускать пыль в глаза. Поэтому очень большой сегмент рынка был связан именно с такими ресторанами, в которых еда, в общем-то, не являлась конечной целью".

Поэтому, как говорит эксперт, на сегодняшний день есть большая надежда, что традиции ресторанов времен Гиляровского вернутся. Многие люди уже перестали пыль пускать в глаза в ресторанах, а вот потребность в еде осталась, но рынок до сих пор не был именно под это, последнее, "заточен". "У нас был либо фастфуд, либо гораздо более высокий чек, то есть шикарные рестораны, а посередине ничего не было... Закрывается именно тот сегмент, который на сегодняшний день становится невостребованным в экономической ситуации, которая у нас сейчас", - сказал Антон Табаков.

Выходит, проблема не столько в невозможности найти новых поставщиков продуктов, не в недостатке инвестиций, а несколько в ином. Возможно, те люди, которые схематично отрабатывали технологию на российский продукт, просто бросили этим заниматься… Арендные ставки довольно высокие, все было у нас привязано к долларовому эквиваленту, и на сегодняшний день все поднялось в два раза… Этот бизнес стал очень сложным и не таким уж прибыльным.

Есть и еще фактор: в связи с падением курса рубля покупательная способность россиян, естественно, очень даже резко снизилась. Причем такая тенденция не только в Москве. Санкт-Петербург ее поддерживает. Эксперты прогнозируют, что в 2015 году в Петербурге закроется 20-25 процентов от всех заведений общественного питания. На рентабельность ресторанов будут негативно влиять высокая инфляция и конкуренция, что скажется на их планах развития.

В Москве, по предложению "Опоры России", уже рассматриваются некоторые инициативы буквально по спасению всей отрасли, ведь это еще и десятки тысяч рабочих мест. В Питере тоже начинают задумываться о будущем своих уютных кафешек и ресторанов. Народ среднего класса, любивший зайти туда не только насытить тело, но и отвести душу в общении с себе подобными за уютным столиком, начинает экономить, отводя душу и насыщая тело у себя на кухнях — все-таки дешевле.

Товарищи из Екатеринбурга и Новосибирска, с которыми связался автор статьи, сообщили, что в этих городах тенденция по закрытию общепита тоже начинает наблюдаться. По всей видимости, эта проблема актуальна для многих российских городов-миллионников. Но рискну предположить, что до провинции эта тенденция еще не дошла.

А в провинции полюбили калитки вместо пиццы!

Приведу пример из личного опыта жизни в провинции. В последние месяцы в моем домашнем холодильнике стали появляться почти домашние продукты, как то: великолепные пирожки, творог, свежая телятина, молочные изделия. Дело в том, что сегодня множество местных ферм, кулинарий и кафе стали практиковать доставку полуфабрикатов и готовых продуктов на дом. Все свежее, отличное, точно взвешенное. Появилось много рекламы в газетах и интернете. Кроме того, в последние месяцы в Северодвинске Архангельской области, где я проживаю, стали появляться новые небольшие "едальни" на два-три столика.

В других небольших городах, расположенных далеко за МКАДом, похоже, тоже больших трудностей с сокращением заведений общественного питания нет. В Череповце, Ростове (Ярославском), Онеге, Мезене картина почти та же. Правда, не только "едальни", но и круглосуточные "наливайки" в провинциях появляются — их число вообще учету не поддается! Выходит, до кризиса в сфере питья-еды в провинциях пока далековато.

"Так сложилось, что "общепитовский" бизнес в глубинке России исторически отличается от столичного, — рассказал в беседе с корреспондентом Pravda.Ru предприниматель Виктор Ким из Кандалакши (Мурманская область), владелец сети небольших кафе в Северо-Западном регионе. — В глубинке падение посещаемости кафе и ресторанов с конца минувшего года тоже наблюдалось, пришлось срочно перестраиваться, искать что-то новое. Увы, сыграло роль ужесточение правил продажи алкоголя. Сейчас начала широко раскручиваться и практиковаться доставка продуктов местного производства на дом.

Пиццы и суши у нас уже наелись, возим нынче по домам горячие пироги с рыбой, калитки (вид северного пирожка с начинкой), калачи, брусничники, картошку с палтусом и т.д. Много других готовых блюд. Но что интересно — люди почему-то стали опять в кафе и рестораны ходить, когда поменялась кухня на "местную". Недорого и сердито. Правда, сразу скажу, коллегам из Москвы наш опыт никак не подойдет — там пробки, расстояния и т.д. Это уместно только в небольших городах. Но ведь и в столицах тоже можно что-то придумать, чтобы не "опустить" отрасль. Пусть думают…"

В общем, для некоторых инициативных и активных людей кризис может послужить не поводом для упадка сил и уныния, а, наоборот, неким волшебным толчком.

Читайте также:

Рыба в России может стать деликатесом?

McDonald's: "Все, что нам гибелью грозит..."

Леонид Гелибтерман: Вам крокодила или хамон?

Отношение россиян к бизнесу - и хочется и колется