Хруст, который слышно на всю кухню: Наполеон, ради которого больше не покупают готовые торты

Хрустящий "Наполеон" — тот самый торт, ради которого стоит немного потрудиться. Тонкие слоёные коржи, стабильный заварной крем и аккуратная сборка дают результат, который легко спутать с кондитерским. При этом все секреты успеха просты и доступны для домашней кухни. Об этом сообщает ГАСТРОНОМЪ.

Фото: Сакиулова Ольга is licensed under Public domain

Наполеон

В чём секрет по-настоящему хрустящего Наполеона

Главная задача — сохранить слоистость коржей и не дать им размокнуть. Для этого тесто готовят из очень холодных ингредиентов, добавляют немного уксуса для лучшего расслоения и выпекают коржи с сахарной пудрой. Крем должен быть плотным и устойчивым, а не текучим — именно он "держит" текстуру торта.

Ингредиенты для торта Наполеон

Для теста

• пшеничная мука — 480 г

• сливочное масло — 300 г

• яйцо — 1 шт.

• столовый уксус 9% — 1 ст. л.

• холодная вода — 180 мл

• соль — по вкусу

Для крема

• молоко — 800 мл

• яичные желтки — 6 шт.

• сахар — 1 стакан

• сливочное масло — 200 г

• пшеничная мука — 4 ст. л.

• ванильный сахар — 2 ч. л.

• лимонная цедра — около 15 г

• коньяк — 1 ст. л.

• соль — щепоть

Дополнительно

• сахарная пудра — 2 ст. л.

Приготовление шаг за шагом

Тесто

1. Подготовьте ингредиенты.
   Сливочное масло заранее заморозьте, муку хорошо охладите. В миске соедините яйцо, уксус, холодную воду и соль, слегка взбейте венчиком.

2. Соедините масло и муку.
   Просейте муку в большую миску. Замороженное масло натрите на крупной тёрке прямо в муку, периодически обваливая тёрку в муке.

3. Соберите тесто.
   Быстро перемешайте муку с маслом руками. Влейте жидкую смесь и аккуратно перемешайте ложкой. Тесто должно получиться рассыпчатым.

4. Охладите.
   Соберите тесто в ком, не вымешивая. Разделите на 4 равные части, заверните в плёнку, придайте форму квадрата и уберите в холодильник минимум на 1 час.

Крем

5. Приготовьте заварную основу.
   В кастрюле нагрейте 600 мл молока почти до кипения. В миске взбейте желтки с сахаром, ванильным сахаром и солью до светлой массы. Добавьте оставшееся холодное молоко и муку, хорошо перемешайте.

6. Заварите крем.
   Тонкой струйкой введите яичную смесь в горячее молоко, постоянно помешивая венчиком. Варите до загустения и первого "булька". Снимите с огня.

7. Добавьте аромат.
   Вмешайте лимонную цедру и коньяк, накройте крем плёнкой "в контакт" и остудите.

8. Сделайте крем стабильным.
   Взбейте мягкое сливочное масло и порциями введите остывшую заварную массу, каждый раз добиваясь однородности. Уберите крем в холодильник.

Коржи

9. Раскатайте тесто.
   Духовку разогрейте до 200 °C. Один кусок теста раскатайте в тонкий пласт (около 2,5 мм) по размеру противня.

10. Подготовьте к выпечке.
    Посыпьте пергамент сахарной пудрой, переложите тесто, наколите вилкой и слегка присыпьте пудрой сверху.

11. Выпекайте.
    Выпекайте 8-12 минут до золотистого цвета. Горячий корж сразу подровняйте и разрежьте пополам. Повторите с остальным тестом — всего получится 8 коржей. Обрезки измельчите в крошку.

Сборка

12. Соберите торт.
    Разделите крем на 8 частей. Промажьте каждый корж кремом, аккуратно собирая торт.

13. Оформите.
    Обмажьте верх и бока оставшимся кремом, обсыпьте слоёной крошкой. Заверните торт в плёнку и уберите в холодильник минимум на 1 час.

14. Подавайте.
    Перед подачей посыпьте верх сахарной пудрой и нарежьте острым ножом.

Сравнение домашнего Наполеона и варианта из готового теста

Домашнее тесто даёт более выраженную слоистость и хруст. Готовое слоёное тесто может упростить процесс, но результат зависит от качества продукта и точного соблюдения технологии выпечки.

Советы по приготовлению

1. Все ингредиенты для теста должны быть холодными.

2. Не вымешивайте тесто — только собирайте.

3. Используйте стабильный, плотный крем.

4. Коржи выпекайте по одному, контролируя цвет.

Популярные вопросы о Наполеоне

Можно ли замораживать торт?
Да, он хорошо переносит заморозку.

Нужно ли долго пропитывать?
Нет, коржи должны остаться хрустящими.

Чем заменить коньяк?
Можно исключить или заменить ванильным экстрактом.