Пончики, как в детстве: один секрет делает их румяными и воздушными без лишнего жира

Аромат свежих пончиков знаком многим с детства: золотистая корочка, мягкая сердцевина и лёгкая сахарная пудра всегда создавали ощущение праздника. Сегодня приготовить такие же пончики можно дома, если понимать, как работает тесто, что влияет на форму и почему температура масла имеет решающее значение. Об этом сообщает МОЙ МАГНИТ.

Фото: flickr.com by Mack Male, https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/

Пончики с посыпкой

Основы теста: дрожжевое и бездрожжевое

Пончики условно делятся на две большие категории — приготовленные на дрожжах и на разрыхлителе. Дрожжевому тесту нужно время: чем дольше оно подходит, тем мягче и воздушнее получаются изделия. Сдобные варианты, например тесто для чамбеллы или бенье, остаются вкусными даже после остывания. Почти несдобное тесто используют для московских пышек — их лучше есть горячими.

Бездрожжевые пончики готовятся быстрее: достаточно смешать ингредиенты и дать разрыхлителю сработать. Часто в таком тесте используют кисломолочные продукты, творог или яблочный сок — это добавляет мягкость и аромат. Однако избыток сахара в рецепте может привести к тому, что корочка подрумянится раньше, чем пропечётся середина.

Как формируют пончики разной структуры

Форма зависит от плотности теста. Для мягкого используют ручную формовку — кольца или лепёшечки. Ложкой выкладывают тесто, если оно слишком жидкое, как для лукумадос или бенье. Более плотное тесто раскатывают и вырезают заготовки с помощью круглых вырубок разного диаметра. Маленькие шарики, остающиеся после вырезания серединки донатса, можно жарить отдельно.

Главное правило — избегать муки при формовке. Она горит в масле, оседает на дно и ухудшает вкус. Поверхность и руки смазывают растительным маслом, чтобы тесто не липло.

Жарка: техника, от которой зависит успех

Фритюр — не враг пончикам, если соблюдать правила. Важно правильно выбрать масло, поддерживать стабильную температуру и использовать подходящую посуду. Жарят пончики при температуре от 165 до 185 °С, ориентируясь на сахар в тесте и размер изделий. Если масла слишком мало, оно быстро остынет, тесто начнёт впитывать жир, а пончики станут тяжёлыми.

Лучше всего подходят посуда с толстым дном и глубокие сковороды. Масло прогревают постепенно, давая ему время накопить тепло. Для проверки температуры используют термометр или деревянную ложку: пузырьки вокруг черенка показывают, что можно начинать жарить.

Готовые пончики выкладывают на решётку с бумажными полотенцами, чтобы убрать лишний жир, и подают как можно быстрее.

Можно ли приготовить пончики в духовке

Запекание подходит только для плотного, сдобного теста и обычно для формы "кольцо". Жидкое тесто выпекают в порционных формах, но результат уже не будет классическим пончиком. В духовке изделия готовятся при 205-210 °С до получения золотистой корочки.

Начинка и глазурь: финальные штрихи

Остывшие пончики можно начинять кремом, джемом или повидлом. Чтобы начинка распределялась равномерно, в каждом пончике делают небольшую прорезь и отсаживают массу кондитерским мешком.

Глазурь наносят на решётке: пончик погружают в тёплую смесь, дают стечь излишкам и оставляют до застывания. Если нужна посыпка, обмакивают пончик спустя пару минут, когда глазурь станет плотнее.

Сравнение дрожжевых и бездрожжевых пончиков

Дрожжевые пончики более воздушные, долго остаются мягкими и подходят для классической формовки в кольца. Бездрожжевые готовятся быстрее, но требуют внимательного отношения к балансу сахара и кисломолочных продуктов. Оба варианта легко адаптировать, добавляя специи или меняя тип глазури.

Советы для идеальных пончиков

Чтобы пончики получались лёгкими и ровными, тесто должно быть мягким и эластичным, а масло — хорошо прогретым. Не перегревайте фритюр и не выкладывайте слишком много изделий одновременно. Глазурь наносите только после полного остывания.

Популярные вопросы о приготовлении пончиков

Как определить готовность пончика?
Он должен стать равномерно золотистым и легко всплывать на поверхность масла.

Почему пончики получаются жирными?
Температура масла была слишком низкой, или теста положили слишком много за один раз.

Какая начинка подходит лучше всего?
Заварной крем, повидло, джемы и курды — они хорошо держат форму и распределяются равномерно.