Сергей Бабаев рассказал, как приготовить сыр дома

Бытует мнение, что в России сложно найти по-настоящему качественный сыр, и стоит он очень дорого. Как самому приготовить хороший сыр у себя дома, с какого сорта лучше начать сыроделу-дебютанту и как эффективно использовать сыворотку, которая остается в процессе изготовления сыра, Pravda.Ru рассказал телеведущий Первого канала, сыродел-любитель Сергей Бабаев.

Фото: openverse.org by julesjulesjules is licensed under CC BY 2.0.

— Сергей, можно ли научиться делать хороший сыр в домашних условиях?

— Конечно. Я всем предлагаю начинать с сыра типа имеретинского. Если его сегодня сделать — завтра утром уже можно есть. В него можно добавлять зелень, ветчину, чеснок, что угодно. Это свежий рассольный сыр, его даже в рассол не надо класть, а можно просто сверху посолить.

Для имеретинского сыра даже закваска не нужна. Нужен фермент, лучше микробиальный, то есть на основе плесени. Есть сычужный фермент животного происхождения, и есть растительный фермент, но лучше всего работает микробиальный фермент.

Фермент — это вещество, которое превращает жидкое молоко в молочное желе.

Из оборудования нужны:

• кастрюля на 5 литров,
• нож,
• шумовка,
• дуршлаг.

Греем молоко до 32 градусов, вносим туда фермент по инструкции. Его нужно развести заранее, чтобы из порошка получить жидкость, вливаем туда, ждём, условно, час. За это время молоко превращается в желе. Нарезаем его на кубики со стороной около 2 см и ещё ножом постараемся подрезать горизонтально. Перемешиваем шумовкой 10-15 минут, не больше. Затем шумовкой перекладываем в дуршлаг. Будет выделяться очень много сыворотки. Она сливается. Сыр уплотняется. Через час его аккуратно перевернуть. Он уже будет в виде блинчика. Его надо несколько раз попереворачивать, он уплотнится. Затем из солонки сверху посолить с одной стороны, с другой. Убрать в холодильник, и на следующий день можно есть.

Это самый простой сыр. Не надо ждать от него выдающегося вкуса, утончённого аромата, но это будет хороший сыр, очень качественный, без вредных добавок, без пальмового масла. Из пяти литров получится два килограмма сыра.

Когда вы делаете основной сыр, остаётся сыворотка. Говорят, что на ней хорошо печь блины, её можно пить. Но если вы делаете сыр из 20 литров молока, её остается 17-18 литров. Вы столько блинов не напечёте и столько сыворотки не выпьете. Куда её девать? Это очень ценный продукт.

Греем сыворотку до 94 градусов, вливаем туда обычный столовый уксус (яблочный может немного исказить вкус). На 20-литровый бак сыворотки нужно 100 мл уксуса. Он тут же весь испаряется, но он помогает створожить белок, который там остается. Это мутноватая зеленовато-желтоватая жидкость. Там остатки казеина — молочного белка, который не попал по каким-то причинам в сыр. Он ферментом не створоживается, а остаётся в сыворотке. Вливаем туда уксус, и тут же начинают летать хлопья. Оставляем эту кастрюлю, можно даже до утра. Затем выливаем всё в дуршлаг, выстланный марлей, подвешиваем как обычный творог, и получается сыр рикотта. Это, по сути, творог, но с очень деликатной текстурой. Из него получаются идеальные чизкейки, сырники, запеканка.

В итоге из 20 литров молока получается два килограмма твёрдого сыра типа пармезан или 2,5 килограмма полутвёрдого сыра. Плюс из оставшейся сыворотки ещё один килограмм рикотты.

Я покупаю молоко, 20 литров стоит 1600 рублей. Пармезан в магазине стоит 2,5-5 тысяч рублей за килограмм. А здесь получается 2 килограмма из 20 литров. И ещё рикотта, которая тоже продаётся недешево. То есть делать сыр — это выгодно.

Но надо приготовиться к тому, что это долго. Пармезан как головка формируется довольно просто. Сложность в том, что для пармезана главный повар — это время, то есть он вызревает не менее года.

Ещё одна сложность — это то, что сыры в кухонном холодильнике, где +5, зреть не будут. Для работы ферментов нужна температура +10 градусов. Например, в погребе. Я купил аптечный небольшой холодильник, производства г. Казани. Они бывают разного размера. В нём можно выставить температуру от +2 до +15 градусов.