Космос, дрожжи и конфеты: как рождается новый мир сладостей

Сладкое — тема деликатная: убрать сахар легко, вернуть привычный вкус безопасно — непросто. На горизонте появился новый вариант — сладкие белки. В России над ними работает ГК "ЭФКО", где синтезировали браззеин — подсластитель с "сахарным" профилем и нулевым влиянием на гликемию. Ниже — что это за молекула, как её получают и когда ждать продукты на полках. Комментарии журналу Наука.РФ дал Ростислав Ковалевский, директор по инновациям "Управляющей компании ЭФКО", канд. физ.-мат. наук.

Что такое браззеин и почему о нём говорят сейчас

Браззеин — сладкий белок, впервые найденный в плодах африканского растения Pentadiplandra brazzeana. В природе его крайне мало, поэтому сбор и экстракция оказались невыгодными. Прорыв случился, когда появились устойчивые технологии прецизионной ферментации: белок собирают не в джунглях, а в ферментёрах — по сути, "пивоварнях" для микроорганизмов. Такой подход снимает вопрос дефицита сырья, а вкусовой профиль выходит близким к сахарозе.

Параллельно с браззеином исследуется монеллин — другой сладкий белок со своим характером: отличается сладостью, послевкусием и стабильностью в напитках, молочной и кондитерской матрице. В ряде рецептур их комбинируют.

Как его производят: простыми словами

Технология напоминает выпечку, только вместо углекислого газа дрожжи "выпускают" целевой белок. Клеткам переписывают фрагмент ДНК, чтобы они синтезировали браззеин. Далее — ферментация при заданной температуре и защите от контаминаций, очистка и стандартизация. Главный вызов не столько получить миллилитр образца, сколько воспроизвести вкус и стабильность при переходе от лабораторной колбы к промышленному ферментёру.

Безопасность и допуск к применению

По данным исследовательских коллективов, проведены токсикологические испытания на животных и клиническая оценка у добровольцев: патологических изменений, аллергенности и мутагенности не выявлено; влияния на уровень глюкозы и углеводный обмен — тоже. Браззеин прошёл сертификацию в странах ЕАЭС, что даёт зелёный свет для использования в пищевой промышленности — от конфет и батончиков до молочных десертов и соусов.

Где и когда попробовать

Первые конфеты со сладким белком "ЭФКО" уже доступны ограниченно в Москве, Белгороде и Воронеже — это небольшие партии ручной работы. Параллельно партнёры тестируют рецептуры для серийной розницы. Идёт строительство завода, который масштабирует выпуск и снизит цену входа для массовых брендов.

Сравнение: браззеин и популярные подсластители

Советы шаг за шагом: как использовать браззеин дома

1. Определите матрицу. Для напитков и йогурта начните с микродоз: браззеин в тысячи раз слаще, удобны растворы-концентраты в капельницах.

2. Компенсируйте "объём". В выпечке сахар даёт не только сладость, но и массу/карамелизацию. Замените объём эритритолом, инулином, пектином или яблочным пюре.

3. Балансируйте вкус. Кислотность (лимонный сок), щепоть соли и ваниль "округляют" профиль.

4. Учитывайте термообработку. Для карамели и хрупкого безе добавьте немного поливалентных спиртов (эритритол, изомальт), чтобы получить корочку.

5. Тестируйте малыми партиями. Сладость "набирается" со временем — через 10-15 минут после приготовления пересладить проще, чем исправить.

6. Инструменты: кухонные весы с точностью 0,01 г, мерные ложки, блендер, духовка с термощупом.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

• Слишком мало объёма сахара → сухая крошливая выпечка → добавьте 10-20% эритритола или инулина.

• Пресное послевкусие в кофе → "пустой" профиль напитка → капля ванильного экстракта или щепоть соли.

• Пересладили десерт → навязчивый вкус → разбавьте базу (йогурт, сливки), часть сладости перенесите на ягодный соус.

• Не румянится печенье → нет реакций Майяра → добавьте столовую ложку изомальта/мёда (если диета позволяет) или увеличьте температуру на 5-10 °C.

• Глазурь "плывёт" → недостаток сухих веществ → используйте какао-масло эквивалент (CBE) и какао-порошок, корректируйте вязкость.

А что если…

…я на строгой кето-диете? Браззеин не повышает глюкозу и не добавляет углеводы — его дозы микрограммы. С объёмом помогут эритритол и клетчатка.
…готовлю для ребёнка? Как и с любым новым ингредиентом, начинайте с минимальных порций и мониторьте реакцию.
…нужна "молочная" карамель? Смешайте браззеин с изомальтом/эритритолом и сливками, добавьте щепоть соды для аромата варёного молока.

Плюсы и минусы

FAQ

Чем браззеин отличается от стевии? Профиль вкуса ближе к сахару и меньше посторонних нот; стевии часто нужна маскировка кислотой и ароматизаторами.
Сколько стоит? В бытовых дозах расход микроскопический. По мере запуска завода цена для производителей снизится; для потребителя это выльется в доступные готовые продукты.
Подходит ли для шоколада? Да, в связке с эритритолом/изомальтом для массы и какао-маслом эквивалентом — для текстуры.
Можно ли в кофемашину/чай? Да, удобнее использовать жидкий концентрат.
Безопасен ли при длительном употреблении? По имеющимся данным — да; клинические и токсикологические оценки не выявили негативных изменений, включая влияние на гликемию.

Мифы и правда (ClaimReview)

• Миф: "Сладкие белки — это химия, небезопасная для людей".
  Правда: Это пищевые белки, полученные ферментацией; токсичность и аллергенность оценены, клинически значимых рисков не выявлено.

• Миф: "Любой заменитель ухудшает микробиом".
  Правда: Эффекты зависят от вещества. В исследованиях сладкие белки не показали негативного влияния, тогда как сахароза ассоциировалась с ростом бактерий, связанных с ожирением.

• Миф: "На сладких белках не испечь нормальный бисквит".
  Правда: При корректной замене объёма и влаги выпечка получается стабильной; нужны эритритол/инулин и настройка температуры.

3 факта, которые удивляют

1. Один грамм браззеина эквивалентен до двум килограммам сахара по сладости.

2. Белки можно комбинировать: браззеин даёт "сахарность", монеллин — длительную сладкую "хвостовую" ноту.

3. Исследуется производство сладких белков в условиях орбиты — как часть автономного обеспечения питания экипажей.

Исторический контекст: как шли к этому

• 1990-е: открытие сладких белков в экваториальных растениях, признание перспективности, но тупик по сырью.

• 2010-е: прорывы в генной инженерии и очистке белков; интерес со стороны Израиля, Кореи, Германии, США и России.

• 2020-е: промышленная прецизионная ферментация, сертификация в ЕАЭС, пилотные продукты в российских городах, строительство завода.

• Ближайшее будущее: расширение линеек в кондитерке, молочке, напитках; биореакторные решения для космических программ; биосинтез какао-жира и иных функциональных липидов для импортозамещения.

Что это меняет для покупателя

На полке "диетических" и "без сахара" продуктов появится новый вкус — без горечи и "металла". Производители получат гибкий инструмент, чтобы срезать сахар, оставив привычные рецептурные "опоры": текстуру, корочку, аромат. Для людей с преддиабетом и диабетом это шанс меньше считать хлебные единицы и выбирать не компромисс, а нормальный вкус.