ГОСТ не оставляет шансов подделкам: что обязано быть в сосисках — и что туда добавлять запрещено

Несмотря на множество мифов о том, что сосиски давно утратили натуральность, государственные стандарты по-прежнему строго регламентируют их состав и технологию производства. Продукт, изготовленный по ГОСТу, обязан соответствовать чётко определённым нормам, охватывающим как сырьё, так и добавки. Разобраться в том, что считается качественными сосисками и как отличить их от изделий по ТУ, помогает изучение действующих правил и истории появления этого продукта. Об этом сообщает ГАСТРОНОМЪ.

Как сосиски стали частью гастрономической традиции

Сосиски относятся к мясным изделиям, основой которых служит измельчённое мясо — чаще всего смесь говядины и свинины. Первоначально они представляли собой простую варёную смесь, набитую в натуральную оболочку. За формирование классической рецептуры отвечает немецкий мясник Иоган Ланер, который работал во Франкфурте, а позже в Вене. Именно он начал смешивать два вида мяса и использовать овечьи кишки, что и стало прототипом современных сосисок.

В России сосиски получили широкое распространение в 1936 году, когда Анастас Микоян утвердил выпуск линейки новых мясных продуктов. Вместе с ростом производства появились и государственные стандарты, закрепляющие требования к качеству. В СССР нормы соблюдались строго, что способствовало доверию к продукции. Использовались натуральные компоненты: мясо, молоко, яйца. Сейчас состав похож, но некоторые ингредиенты заменены технологическими аналогами: вместо цельного молока применяют сухое, вместо яиц — меланж.

Интерес к сосискам сохраняется благодаря их универсальности: они подходят для завтраков, перекусов, салатов, горячих блюд и сочетаются с яйцами, овощами и различными соусами. Однако покупатели всё чаще обращают внимание на состав и хотят понимать, что именно скрывается под маркировкой ГОСТ.

Что входит в состав сосисок по ГОСТу

Основные требования к производству сосисок содержит документ "ГОСТ 23670-2019". Он описывает состав, виды сосисок, нормы хранения, допустимые добавки и категории продукта. Согласно стандарту, сосиски делятся на типы ("молочные", "говяжьи", "особые") и на категории — "А" и "Б". Категория зависит не от качества, а от доли мышечной ткани. В категории "А" её не меньше 60%, в "Б" — от 40 до 60%.

ГОСТ регламентирует, какие виды мяса допускаются для каждого сорта. Например, говяжьи сосиски должны содержать до 80% говядины первого сорта. В молочных изделиях допускается смесь свинины и говядины, а также сухое молоко и меланж. Специи, шпик, сливки, соль и пищевые добавки используются в точных соотношениях к общей массе.

Сосиски не относятся к низкокалорийным продуктам, но даже среди них есть различия по жирности. Наименее жирными считаются говяжьи — около 16% жировой фракции. Сливочные и особые имеют более мягкий вкус и содержат умеренное количество жира. Именно жировая часть отвечает за насыщенность и "умами"-эффект, поэтому чрезмерное снижение жирности меняет вкус.

Производитель обязан указывать на упаковке соотношение белков, жиров и углеводов, а также энергетическую ценность. Это позволяет покупателю выбирать продукт с учётом диеты и предпочтений.

Зачем в сосисках используются фосфаты

Фосфаты — соединения, содержащие фосфор, необходимый организму. Суточная норма составляет около 800 мг, и его источником служат многие продукты: мясо, овощи, каши, орехи. В мясопереработке фосфаты выполняют технологическую функцию: стабилизируют консистенцию, удерживают влагу и помогают получить ровный, плотный срез.

Хотя избыток фосфора нежелателен, особенно при недостатке кальция, сами по себе фосфаты не запрещены. Они используются в ограниченных количествах и входят в состав многих мясных изделий, обеспечивая однородность и устойчивость текстуры. Ограничивать стоит не конкретно сосиски, а частое потребление глубоко переработанных продуктов в целом.

Что такое нитритная соль и почему её используют

Нитритная соль — это смесь пищевой соли с заданной дозировкой нитрита натрия. Добавка строго контролируется, поскольку превышение допустимой дозы опасно. В рамках установленной нормы нитрит выполняет сразу несколько задач: фиксирует естественный цвет мяса, улучшает аромат и предотвращает размножение опасных бактерий, включая возбудителей ботулизма.

Сам по себе нитрит токсичен, но в микродозах, предусмотренных стандартом, он безопасен и даже улучшает качество продукта. Именно благодаря ему сосиски приобретают характерный розоватый оттенок, а также сохраняют стабильность при хранении.

В какой оболочке выпускаются сосиски по ГОСТу

ГОСТ допускает использование как натуральной оболочки (говяжьи, свиные или бараньи кишки), так и полимерных синтетических вариантов. Некоторые виды сосисок производят без оболочки — это тоже соответствует нормам и облегчает приготовление. Разница заключается лишь в особенностях потребления: натуральную оболочку можно оставлять, а полимерную необходимо снимать.

Чего не должно быть в составе

Согласно ГОСТу, в сосисках, относящихся к мясной категории, не допускаются следующие ингредиенты:

• мясо птицы;
• соя и соевые заменители;
• свиная шкурка;
• крахмал;
• камедь;
• целлюлоза и клетчатка.

Использование этих компонентов характерно для изделий по ТУ. Некоторые из них могут быть безопасны и даже полезны — например, добавление курицы снижает жирность. Однако чаще подобные ингредиенты применяют для удешевления продукции, поэтому содержимое стоит оценивать внимательно.

Как правильно выбирать сосиски по ГОСТу

Качественные сосиски должны иметь ровный, неяркий розовый оттенок. Слишком насыщенный цвет может указывать на избыток красителей. Желательно выбирать упакованный продукт: так он лучше защищён от бактерий и заветривания. Консистенция должна быть однородной, без трещин и подсохших участков.

Наличие на упаковке чёткой маркировки, даты изготовления, срока годности и состава — обязательное условие. При желании купить сосиски именно по ГОСТу важно сверять состав с официальными требованиями, а не ориентироваться на надписи, размещённые на упаковке для привлечения внимания. Иногда ГОСТ указывают для материала оболочки или других второстепенных элементов.

Сравнение: сосиски по ГОСТу и сосиски по ТУ

1. Изделия по ГОСТу имеют строго регламентированный состав и долю мышечной ткани.

2. ТУ создаётся производителем, поэтому допускает больше вариаций компонентов.

3. В ГОСТе запрещены соя, шкурка и птица; в ТУ они могут присутствовать.

4. ГОСТ ориентирован на традиционную рецептуру, ТУ — на расширение ассортимента.

5. По вкусу изделия могут быть одинаково качественными, но доверять лучше проверенным брендам.

Такое сравнение помогает ориентироваться при выборе и понимать, что значат обозначения на упаковке.

Как выбрать и готовить сосиски

1. Обращайте внимание на категорию ("А" или "Б").

2. Хотя сосиски уже термически обработаны, лучше прогревать их в горячей воде.

3. Искусственную оболочку снимайте перед употреблением.

4. Выбирайте продукт в заводской упаковке, а не на развес.

5. Не храните сосиски дольше указанного срока, даже если упаковка выглядит целой.

Эти рекомендации помогают купить качественный продукт и употреблять его безопасно.

Популярные вопросы о сосисках по ГОСТу

Правда ли, что сосиски полезнее в горячем виде?
Их можно употреблять и без подогрева, но тёплые сосиски становятся сочнее.

Всегда ли стоит выбирать только ГОСТ?
Нет, среди изделий по ТУ тоже есть хорошие варианты, особенно если производитель известный.

Можно ли найти полностью диетические сосиски?
Самыми постными считаются говяжьи, но полностью диетическим продуктом сосиски не являются.