Хруст, нежность, скорость: три вида теста для пиццы, которые изменят ваш ужин и мнение об этом блюде

Пицца — одно из тех блюд, которое объединяет. Её готовят на вечеринках, семейных ужинах и даже на даче. Она универсальна: можно выбрать любую начинку, а сам процесс выпечки приносит не меньше удовольствия, чем результат. Конечно, всегда можно купить готовое тесто в супермаркете, но домашняя основа делает пиццу особенной. Разница во вкусе — колоссальная, особенно если тесто приготовлено с любовью.

Существует множество способов замешивания пиццы, но три классических рецепта заслуживают отдельного внимания: неаполитанское тесто, римское тесто и упрощённый вариант, рассчитанный на тех, кто хочет получить отличный результат за короткое время.

Неаполитанская классика: терпение вознаграждается

Этот вариант — символ итальянской пиццы. В нём нет ничего лишнего: только мука, вода, соль и чуть-чуть дрожжей. Главное — время. Тесто должно зреть в холодильнике не менее суток, благодаря чему получается тонкая, эластичная основа с воздушными краями и лёгким ароматом пшеницы, пишет kathimerini.gr.

Ингредиенты:

• 250 г муки для пиццы (тип 00 или высшего сорта)

• 1/3 ч. л. сухих дрожжей

• 150-170 мл воды комнатной температуры

• 7 г соли

Как готовить:

1. В миске смешайте муку с дрожжами.

2. Влейте воду и замесите тесто вручную или миксером с насадкой-крюком (3-4 минуты).

3. Добавьте соль и месите ещё 6-7 минут, пока масса не станет гладкой.

4. Сформируйте шар, накройте плёнкой и оставьте на 1,5 часа при комнатной температуре.

5. Затем уберите в холодильник на 24 часа.

6. Перед выпечкой достаньте тесто и оставьте при комнатной температуре на 3 часа.

7. Раскатайте тесто в тонкий круг диаметром 38-40 см.

8. Выложите на смазанный маслом противень, добавьте соус и начинку, выпекайте при максимальной температуре 8-10 минут.

Корочка получится румяной и хрустящей, а середина — нежной и ароматной.

"Настоящее тесто живёт временем — чем дольше оно отдыхает, тем глубже вкус", — отметил пиццайоло Андреа Россини.

Римская пицца: хрустящая и ароматная

Римская пицца отличается лёгкой хрустящей текстурой. В тесто добавляют немного оливкового масла, что делает его пластичным и податливым. Выпекается оно чуть дольше, но результат — идеально ровная основа с тонким ароматом масла.

Ингредиенты:

• 250 г муки (тип 00)

• 2 г свежих дрожжей (растворить в 1 ст. л. холодной воды)

• 170 мл холодной воды

• 5 г соли

• 3 ст. л. оливкового масла

Как готовить:

1. Смешайте муку и дрожжи, добавьте воду и перемешивайте до однородности (3-4 минуты).

2. Введите соль и масло, месите ещё 10 минут — тесто станет гладким и слегка липким.

3. Переложите массу в миску, накройте крышкой и оставьте в холодильнике на 24-30 часов.

4. Достаньте, сформируйте шар, дайте подняться при комнатной температуре около 3 часов.

5. Раскатайте тесто и распределите по противню.

6. Выпекайте 12-15 минут при 250-270°C до золотистой корочки.

Римское тесто называют скроккьярелла, что в переводе с местного диалекта означает "хрустящее". Оно особенно хорошо подходит для пиццы с овощами, моцареллой и прошутто.

Быстрый вариант: для тех, кто хочет пиццу "здесь и сейчас"

Если времени ждать нет, этот рецепт выручит. Тесто поднимается за полчаса, а по структуре получается лёгким и мягким. Отличный вариант для домашних ужинов или спонтанных встреч.

Ингредиенты:

• 270 г пшеничной муки

• 1 ч. л. сухих дрожжей

• 1 ч. л. сахара

• 100 мл тёплой воды

• 40 мл оливкового масла

• 0,5 ч. л. соли

Как готовить:

1. Смешайте дрожжи, сахар и воду. Дайте постоять 10 минут, чтобы дрожжи "заработали".

2. Добавьте муку, соль и масло, замесите мягкое эластичное тесто.

3. Накройте и оставьте в тёплом месте на 30 минут — оно увеличится в объёме вдвое.

4. Ещё раз слегка обомните и дайте подняться ещё 20 минут.

5. Раскатайте, выложите на противень, добавьте соус и начинку.

6. Выпекайте при 220°C около 10 минут.

Пицца получится тонкой, но с лёгким объёмом по краям — отличный компромисс между неаполитанской и домашней.

Сравнение трёх видов теста

Советы шаг за шагом

1. Используйте муку для пиццы с высоким содержанием белка (11-13%).

2. Соль всегда добавляйте после воды — иначе дрожжи будут работать медленнее.

3. Для тонкой пиццы раскатывайте пальцами, не скалкой — чтобы сохранить воздух в тесте.

4. Перед выпечкой дайте основе немного "отдохнуть" на противне — это улучшит структуру.

5. Если хотите идеальную корочку, сбрызните края теста оливковым маслом перед выпечкой.

Ошибка → Последствия → Альтернатива

• Ошибка: добавить слишком много дрожжей → последствия: тесто быстро поднимется, но опадёт → альтернатива: придерживаться рецепта, не превышать дозировку.

• Ошибка: использовать слишком горячую воду → последствия: дрожжи погибнут → альтернатива: брать воду до 40°C.

• Ошибка: не выдержать тесто после холодильника → последствия: не поднимется в духовке → альтернатива: дать "проснуться" минимум 2 часа при комнатной температуре.

А что если…

…нет муки типа 00?
Подойдёт пшеничная мука высшего сорта, но добавьте чайную ложку манной крупы — она сделает текстуру ближе к итальянской.

…нет времени на расстойку?
Замесите тесто с добавлением &frac12 ч. л. лимонного сока — он ускорит работу дрожжей.

Плюсы и минусы каждого способа

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать обычную муку?
Да, но мука с высоким содержанием белка даст более эластичное тесто.

Как хранить тесто, если осталось?
Положите в контейнер, смажьте маслом и уберите в холодильник до 2 суток.

Как сделать пиццу без духовки?
Можно обжарить основу на сковороде с крышкой, затем добавить начинку и прогреть на минимальном огне.

Мифы и правда

Миф: дрожжей нужно больше, чтобы тесто поднялось.
правда: чем меньше дрожжей и дольше выдержка, тем вкуснее пицца.

Миф: масло в тесте — обязательный ингредиент.
правда: в неаполитанской классике масла нет — именно его отсутствие делает края воздушными.

Миф: тесто нужно месить долго.
правда: важно не время, а структура — как только оно становится гладким и тянущимся, можно остановиться.

Исторический контекст

Пицца в современном виде появилась в Неаполе в XVIII веке как еда бедняков — лепёшка из теста, запечённая с томатами и сыром. Со временем рецепт распространился по всей Италии, где каждая область внесла свои нюансы. В Риме тесто сделали хрустящим, в Сицилии — более плотным, а на Севере стали использовать масло и сливки. В России пицца обрела собственное лицо — с грибами, колбасой и сметанным соусом.