Ваша пицца больше никогда не будет прежней: 3 способа приготовления теста

Пицца — это не просто еда. Она объединяет за одним столом семьи, друзей и соседей, превращая обед в маленький праздник. Её легко делить, она нравится всем, и даже разногласия о том, ананас ли, пепперони или маргарита — лишь часть её очарования.

Но за этой кажущейся простотой стоит удивительно сложная наука — тесто. И если вы когда-нибудь задумывались, почему пицца из Неаполя отличается от пиццы из Рима, то причина не только в соусе. Всё начинается с муки, воды и ... терпения.

Неаполитанская классика: искусство ожидания

Настоящее тесто по-неаполитански — философия минимализма.
Мука высшего сорта, вода, соль и щепотка дрожжей. Больше ничего.
Но главный ингредиент — время.

После замеса тесто должно отдохнуть не менее 24 часов в холодильнике. За это время дрожжи медленно "просыпаются", создавая упругую и ароматную структуру.

Когда такое тесто попадает в печь, разогретую до 450 °C, оно взлетает, словно облако. Края ("корничоне") становятся воздушными, а центр остаётся тонким и эластичным.

Совет: дома разогрейте духовку на максимум и выпекайте пиццу на нижнем уровне не более 10 минут.

Римская пицца

Жители Рима воспринимают пиццу иначе. Они добавляют оливковое масло в тесто, делая корж чуть более хрустящим — scrocchiarella, как говорят на местном диалекте.
Тесто созревает сутки в холодильнике, но из-за масла оно становится мягким и послушным, легко раскатывается и не рвётся.

Вместо пышного борта — ровная, тонкая основа, идеально подходящая для тонких ломтиков прошутто или анчоусов.

Совет: пицца по-римски любит температуру пониже и время подольше — выпекайте около 15 минут, чтобы тесто равномерно подсушилось.

Быстрая версия: пицца для нетерпеливых

Иногда ждать сутки невозможно. Тогда спасает быстрое тесто - с добавлением сахара и тёплой воды, которые ускоряют активацию дрожжей.

Через 40-50 минут у вас будет готовое тесто: мягкое, слегка маслянистое и удивительно ароматное.
Да, оно не даст того сложного вкуса, как неаполитанское, но для завтрака на балконе или вечера с друзьями — идеальный компромисс.

Маленькая алхимия: наука теста

Итальянцы говорят: "La pizza è una cosa seria.” - "Пицца — это серьёзное дело".
И действительно, каждая стадия имеет значение:

• Вода: должна быть комнатной температуры (или прохладной для длительной ферментации).

• Мука высшего сорта обеспечивает гладкую, шелковистую текстуру.

• Дрожжи: меньше — лучше. Чем дольше растёт тесто, тем сложнее вкус.

• Температура: тесто любит покой и стабильность, без сквозняков.

Три теста — три темперамента

FAQ

1. Можно ли использовать обычную муку вместо типа 00?
Да, но текстура будет менее шелковистой. Если возможно, ищите муку с содержанием белка около 11-12 %.

2. Что делать, если тесто не поднимается?
Проверьте дрожжи: они должны быть свежими. Также избегайте слишком горячей воды — она убивает дрожжи.

3. Как сделать тесто хрустящим снизу?
Поставьте противень на нижний уровень духовки или используйте камень для пиццы, разогретый заранее.

4. Можно ли замораживать тесто?
Да. Замораживайте после первого подъёма. Перед использованием разморозьте в холодильнике и дайте ему "проснуться" при комнатной температуре.

5. Как хранить готовое тесто?
В холодильнике до 48 часов, в герметичном контейнере, смазанном оливковым маслом.