Запекать — не значит пересушить: как выбрать гуся, чтобы мясо таяло во рту

Запечённый гусь — эффектное блюдо для праздничного стола. Но приготовить его правильно бывает непросто: толстая кожа, кости и жир создают риск пересушить мясо или, наоборот, оставить его полусырым. Главное — выбрать подходящую тушку.

Какой гусь подойдёт для запекания

Если вы не планируете фаршировать гуся, ищите молодую особь — примерно трёхмесячную. Она готовится быстрее, а мясо получается мягким и сочным.

Фаршированного гуся лучше готовить из более взрослой и крупной тушки — шестимесячной. В ней больше мяса, а плотная структура позволяет начинке лучше прогреться.

Как отличить молодого гуся от старого

Вот несколько признаков, на которые стоит обратить внимание:

• Молодой гусь: жёлтые лапки, мягкие перепонки, светлая кожа и белый жир. Грудина при нажатии — гибкая, как у курицы.

• Старый гусь: красноватые, грубые лапы, плотная грудная кость, тёмная кожа и желтоватый жир.

Мясо у возрастной птицы жёстче и требует более долгой и деликатной термической обработки.

Покупка: охлаждённый или замороженный

Если есть возможность — отдайте предпочтение охлаждённой тушке. При этом обратите внимание:

• мясо должно быть упругим (при нажатии возвращает форму);

• кожа — сухая и чистая, без пятен;

• запах — нейтральный, без кислинки или посторонних нот.

Если берёте замороженного гуся — избегайте толстых ледяных корок. Лучше выбирать тушку в прозрачной упаковке, чтобы можно было оценить цвет кожи и жира.

Уточнения

Термической (или тепловой) обработкой называется совокупность операций нагрева, выдержки и охлаждения твёрдых металлических сплавов с целью получения заданных свойств за счёт изменения внутреннего строения и структуры.