Крем Пломбир получается нежным далеко не у всех: ключ прячется в одной невидимой детали

Есть кремы, которые не просто дополняют десерт, а задают ему характер. "Пломбир", известный в профессиональной среде как крем "Дипломат", ценят за воздушность, умеренную сладость и вкус, напоминающий подтаявшее мороженое. Он давно стал фаворитом для слоёных и нежных тортов, где важны текстура и баланс. 

Фото: Generated by AI (DALL·E 3 by OpenAI) is licensed under Free for commercial use (OpenAI License)

Крем-пломбир

Что такое крем Пломбир и почему его так любят

Крем "Пломбир" — это классический заварной крем, в который аккуратно вмешивают взбитые сливки. Во французской традиции он называется "Дипломат", а "пломбиром" его прозвали за характерный сливочный вкус и ощущение лёгкости.

Этот крем не утяжеляет коржи и не перебивает их вкус. Именно поэтому его используют для эклеров, профитролей и тортов с тонкими слоями теста — "Наполеона", "Медовика", "Молочной девочки", "Спартака", "Крепвиля". Для выравнивания и сложного декора он не подходит, так как остаётся мягким и пластичным.

Принципиальные пропорции и ингредиенты

Основа вкуса и текстуры — точные пропорции. В классическом варианте на 100 г молока берут около 20 г желтков и 20 г сахара. Это соотношение обеспечивает нежность и отсутствие лишней сладости. Количество сахара можно слегка корректировать, но резкие отклонения ухудшают результат.

Для стабильного крема важно использовать:

• натуральное сливочное масло жирностью 82,5%;
• сливки от 33%, иначе они не взобьются;
• кукурузный крахмал, так как он даёт более нейтральную текстуру.

Рецепты на целых яйцах встречаются часто, но такой вариант считается упрощённым. С яйцами крем получается плотнее и с выраженным яичным оттенком во вкусе.

Технология приготовления без ошибок

Процесс требует аккуратности и терпения. Сначала готовят заварную основу: желтки, сахар, ваниль и крахмал смешивают с частью холодного молока. Остальное молоко нагревают почти до кипения и тонкой струёй вводят яичную смесь, постоянно помешивая.

После загустения в крем добавляют мягкое сливочное масло и сразу перекладывают массу в широкую посуду. Обязательный момент — плёнка "в контакт", чтобы не образовалась корочка. Основа должна полностью остыть и стабилизироваться в холодильнике. Об этом сообщает ГАСТРОНОМЪ.

Перед соединением со сливками заварную часть разминают лопаткой, а не миксером. Взбитые сливки вводят постепенно, аккуратно перемешивая снизу вверх. Именно этот этап отвечает за "облачную" текстуру.

Сравнение: Пломбир и классический заварной крем

Обычный заварной крем плотнее и тяжелее, он лучше держит форму, но уступает по лёгкости. Крем "Пломбир" выигрывает за счёт сливок: он нежнее, воздушнее и приятнее в десертах с большим количеством коржей.

При этом заварной крем универсальнее для декора, а "Пломбир" требует аккуратной сборки в кольце или форме.

Советы для идеального результата

1. Строго соблюдайте пропорции молока, желтков и сахара.

2. Полностью охлаждайте заварную основу перед добавлением сливок.

3. Используйте только жирные охлаждённые сливки.

4. Вмешивайте сливки лопаткой, а не миксером.

Популярные вопросы о креме Пломбир

Можно ли сделать крем гуще?
Да, уменьшив количество сливок или слегка увеличив долю заварной основы.

Подходит ли он для бисквитных тортов?
Подходит, если коржи не слишком тяжёлые и сборка идёт в кольце.

Можно ли заменить кукурузный крахмал?
Желательно нет, так как другие загустители меняют текстуру и вкус.