Веганские сыры больше не компромисс: плесени учатся работать с растительным молоком

9:45

02.10.2025 21:08

Приятный солоновато-сливочный аромат, тонкие грибные нотки и никакой "химии" во вкусе — так сегодня описывают новый голубой сыр, который открывает целую эру в гастрономии. Его создали не потому, что вдруг нашли "волшебный рецепт", а потому что ученые и ремесленники научились заново смотреть на ферментацию — один из древнейших способов преобразования еды. И это не только про сыр: на наших глазах формируется "ферментация 2.0" — подход, где микробы и субстраты подбирают осознанно, расширяя палитру вкусов, текстур и даже полезных свойств продуктов.

"Это голубой сыр, но не такой, каким вы его знали раньше", — заявил основатель компании Myconeos, которая не производит сыр, но вывела грибок, придающий сыру его уникальный вкус, Пол Дайер.

Как "ферментация 2.0" меняет кухню и лабораторию

Идея проста: вместо ограниченного набора заквасок и плесеней производители используют новые штаммы дрожжей, бактерий и грибов, а также нетривиальные субстраты — от жёлтого гороха до кофейной гущи. Так рождаются датские голубые сыры с чистым ароматом без аммиачной резкости, "северные" мисо на горохе, темпе из бобов фава и даже сладкий рисовый крем, полученный благодаря поверхностной ферментации нитевидной плесенью. Параллельно идёт поиск штаммов для вкусных веганских сыров — не "крахмал+масло", а по-настоящему ферментированные продукты, ближе к молочному оригиналу.

Базовые факты: от "дикого брожения" до стандартизированных культур

Ещё до аграрной революции люди заметили, что "испортившиеся" особым образом продукты нередко становятся вкуснее и хранятся дольше. Позже научились управлять процессом: Пастер связал брожение с микроорганизмами, появились стандартизированные закваски для хлеба, сыра, йогурта. Сегодня нашу тарелку наполняют ферментированные хлеб, шоколад, пиво, вино, кимчи, квашеная капуста, мисо, соевый соус, салями, темпе, комбуча, кефир. "Вторая волна" добавляет к этому новые сочетания микробов и субстратов, а также управляемую работу со вкусом и пользой.

"Карта" брожений и две большие пустоты

Исследователи уже создали "пространство ферментации" — условную карту, где рядом группируются продукты со схожими микробами и сырьём (молочные, мясные/рыбные, растительные брожения). На схеме остаются незаполненные области: там, где ещё не пробовали новые микробы или необычные основы. Эта "белая карта" вдохновляет шефов и стартапы на смелые эксперименты — от замены Penicillium на кодзи в сырах до использования Monascus для "красных прожилок".

Сравнение: традиционный подход или "ферментация 2.0"

Критерий	Традиционная ферментация	Ферментация 2.0
Источник микробов	Ограниченный набор заквасок	Расширенные библиотеки штаммов, в т. ч. половое скрещивание
Субстраты	Классические (молоко, соя, зерно)	Местные и альтернативные (горох, фава, водоросли, жмых агавы)
Контроль вкуса	Предсказуемый, "канонический"	Настраиваемый профиль, новые ароматы и текстуры
Польза	Косвенно подтверждается традицией	Точный отбор микробов/метаболитов под задачи здоровья
Экология	Частично	Осознанная переработка пищевых отходов в еду

Как "войти" в ферментацию дома

Оснаститесь базой: стеклянные банки, термометр, pH-метр, инкубатор/духовка с точным нагревом, блендер, весы, пароварка/мультиварка.
Начните с безопасного: квашеные овощи (молочнокислые бактерии), йогурт (закваска), хлеб на закваске (стартер), комбуча (SCOBY).
Освойте кодзи: купите споры Aspergillus oryzae, вырастите кодзи на рисе/ячмене, затем делайте мисо или соус.
Пробуйте кроссоверы: "гороховое" мисо, комбуча на травяных настоях, сыворотке или кофе, темпе из нута/фава.
Фиксируйте параметры: температура, время, влажность, соль — записывайте, сравнивайте партии.
Безопасность прежде всего: чистота инвентаря, пастеризация там, где требуется, понимание признаков порчи.
Играйте со вкусом: используйте специи, солод, копчёную соль, выдержку; тестируйте "купажи" стартеров.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

Недостаток соли → рост нежелательных микробов → используйте 2-3% соли от массы овощей, проверенный "пищевой" солевой раствор.
Сырые банки/инструменты → плесень, порча → стерилизуйте посуду, применяйте одноразовые перчатки, санитайзер.
Случайные споры в сырах/мисо → "потные" или аммиачные ноты → берите лицензированные культуры (сырные стартеры, Penicillium), инкубируйте при стабильной температуре.
Слишком высокая температура → перекислая комбуча/йогурт → контролируйте 24-30 °C для дрожжей/бактерий, ставьте термоконтроллер.
"Веганский сыр" без фермента → плоский вкус → используйте закваски для растительного молока и подходящие плесени/дрожжи.

А что если… использовать отходы?

Кофейная гуща, жмых агавы, сыворотка, обрезки грибов, корни цикория — всё это может стать сырьём для соусов, паст и напитков. Идея проста: "закрыть" круг, превращая побочные продукты пищевой промышленности в предмет гастрономического интереса (например, "грибной" соевый соус на отходах выращивания грибов).

Плюсы и минусы (практика и товары)

Плюсы	Минусы
Новый вкус, локальные ингредиенты	Необходим контроль санитарии и температуры
Возможные функции пользы (метаболиты)	Длинные циклы выдержки
Утилизация отходов, меньше выбросов	Стоимость стартеров, оборудования
Творческая "настройка" продукта	Риск порчи при нарушении протоколов

FAQ

Как выбрать закваску и плесень для сыра или веганского аналога?
Берите культуры у проверенных поставщиков (сырные стартеры, Penicillium roqueforti/camemberti, кодзи). Для растительного молока ищите штаммы, адаптированные под кешью/миндаль/овёс.

Сколько стоит старт для домашней ферментации?
Базовый набор (банки, весы, термометр, pH-метр, стартеры) — от 60-120 €. Инкубатор или термоконтроллер добавит 40-150 €.

Что лучше для первого опыта: комбуча или мисо?
Комбуча быстрее и нагляднее (1-2 недели). Мисо интереснее по вкусу, но требует месяцев выдержки и аккуратности с кодзи.

Мифы и правда (ClaimReview)

Миф: "Любая плесень полезна для ферментации".
Правда: работают только специфические виды/штаммы; "случайная" плесень опасна.
Миф: "Веганские сыры не могут быть вкусными".
Правда: ферментация растительных основ подходящими культурами даёт профиль, близкий к молочным сырам.
Миф: "Все ферментированные продукты автоматически полезны".
Правда: эффект зависит от микробов, метаболитов, соли/сахара и индивидуальной переносимости.

Здоровье: что уже понятно

Наблюдения и первые клинические данные связывают регулярное употребление ферментированных продуктов (йогурт, кефир, закваска, мисо) с ростом разнообразия микробиома и снижением маркеров воспаления. Исследования продолжаются: цель — отобрать микробы и их метаболиты, которые целенаправленно поддерживают кишечник, метаболизм и сердце. Перспектива "пищи-функции" — не лозунг, а инженерная задача для микробиологов.

3 факта, которые удивляют

• Половое скрещивание плесени голубых сыров позволяет получить аромат "за пределами" стилтона и рокфора — без резких аммиачных нот.
• Кодзи может созревать не только соевые бобы: горох, люпин, чечевица дают мисо с яркими фруктовыми оттенками.
• Нитевидные грибы превращают рисовый крахмал в сахара прямо в продукте, создавая десертную сладость без добавления сахара.

Исторический контекст

Доисторические "дикие" брожения — случайные, но вкусные и "долгоиграющие" продукты.
XIX век: Пастер связывает брожение с микробами; начинается эпоха стандартизированных культур.
XXI век: метагеномика/метаболомика "картируют" продукты; стартует "ферментация 2.0" с кроссоверами и точной настройкой.

Где это почувствовать на вкус (категории и покупки)

Ищите: ремесленные сыры с нестандартными плесенями, мисо на местных зерне/бобовых, темпе из нута/фава, комбучу на кофе/травяных настоях, "грибной" соевый соус. Для дома пригодятся: закваски для йогурта/кефира, стартеры для сыра, кодзи-споры, наборы для темпе, pH-метр, блендер, стерилизуемые банки.