Эти 2 похожих французских соуса покорили мир: в чём разница и какой выбрать

Французская кухня подарила миру множество соусов, но именно два из них настолько прочно вошли в повседневную готовку, что многие уже не различают, где один, а где другой. Речь о классическом бешамеле и морне — похожих, но всё же разных белых соусах.

В Средиземноморье, особенно в Греции, ими щедро покрывают мусаку, пастицио, суфле, лазанью, каннеллони и любые блюда, которые запекаются в духовке и требуют нежной, бархатной текстуры сверху. Чаще всего то, что называют "бешамелем", на деле оказывается морне — и именно дополнительные ингредиенты меняют вкус и плотность соуса.

Что такое настоящий бешамель

Основой классического французского бешамеля является триада: масло, мука и молоко. Этот белый соус создаёт нежную кремовую текстуру, которую легко адаптировать под мясные, овощные и макаронные блюда.

Единственные традиционные специи — белый перец и мускатный орех, которые подчёркивают молочный вкус, но не перебивают его. Всё, что добавляется сверху — сыр, яйца, лук, лавровый лист — уже относит блюдо к другой кулинарной категории.

Именно поэтому домашние рецепты, переписанные из тетрадей и передаваемые из поколения в поколение, спустя годы незаметно превращают бешамель в его родственника — морне.

Чем отличается морне

Морне — это вариация бешамеля с добавлением яиц и сыра. Дополнительные компоненты делают соус плотнее, насыщеннее и более ароматным. В традиционном варианте на литр молока кладут примерно два яйца и около ста граммов сыра с ярким вкусом — например, французского грюйера.

В русской кухне часто его заменяют твёрдыми сортами. Иногда в рецепт включают лук, лавровый лист и дополнительные специи, что делает вкус более глубоким и выразительным. Такой соус идеально подходит для блюд, в которых нужна упругая и чуть растягивающаяся корочка.

Сравнение бешамеля и морне

Советы шаг за шагом: как готовить идеальные белые соусы

1. Обжаривайте муку в масле до кремового оттенка — это избавляет от мучного привкуса.

2. Вливайте молоко постепенно, тонкой струйкой, постоянно размешивая венчиком.

3. Держите температуру умеренной, чтобы избежать комков.

4. Добавляйте мускатный орех в самом конце, чтобы сохранить аромат.

5. Для морне вводите яйца только после того, как основа слегка остынет.

6. Используйте качественный сыр — именно он определяет вкус готового соуса.

7. Для запекания выбирайте более густую консистенцию, а для пасты — более мягкую.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

• Ошибка: перегревать соус.
  Последствие: расслоение и комки.
  Альтернатива: готовить на среднем огне, постоянно помешивая.

• Ошибка: добавлять яйца в горячий бешамель.
  Последствие: свёртывание и крупинки.
  Альтернатива: слегка остудить основу или темперировать яйца.

• Ошибка: использовать сыр низкого качества.
  Последствие: пресный или "резиновый" соус.
  Альтернатива: выбирать ароматные твёрдые сыры.

• Ошибка: перепутать назначение соусов.
  Последствие: блюдо получается слишком густым или наоборот жидким.
  Альтернатива: использовать бешамель для лёгких текстур, морне — для плотных запеканок.

А что если заменить молоко

Если по какой-то причине молоко использовать не получается, существуют практичные варианты. Растительные напитки (овсяный, миндальный, соевый) дают мягкий вкус и подходят для легких версий бешамеля. Сливки делают соус более густым и насыщенным, а бульон — наоборот, превращает его в универсальную подливку для мяса или птицы. Для морне важно учитывать: кислые основы плохо сочетаются с яйцами и сыром.

"Плюсы и минусы" обоих соусов

FAQ

Можно ли приготовить морне без яиц?
Да, тогда он будет напоминать густой сырный соус, но не станет классическим морне.

Для каких блюд лучше использовать бешамель?
Он идеально подходит для лазаньи, овощных запеканок, лёгких соусов к рыбе и пасте.

Когда добавлять сыр в морне?
Только после того, как соус снят с огня, чтобы сохранить правильную текстуру.

Мифы и правда о соусах

• Миф: бешамель всегда содержит сыр.
  Правда: классическая версия состоит только из масла, муки и молока.

• Миф: морне — это "греческий бешамель".
  Правда: это французский соус, который стал популярным в Средиземноморье.

• Миф: вкус зависит только от сыра.
  Правда: основная роль — в правильной температуре и технике приготовления.

Три интересных факта

• В классической французской кулинарии бешамель считается одним из пяти "материнских соусов".

• Морне появился позднее как вариация, обогащённая сыром, и получил своё название в честь французских гастрономов.

• Многие современные рецепты пасты используют морне как основу для сырных соусов, в том числе популярного mac'n'cheese.

Исторический контекст

1. В эпоху французской аристократии бешамель стал важной частью дворцовой кухни благодаря своей универсальности.

2. Позже кулинары начали экспериментировать с добавками, и так появился морне, который быстро завоевал популярность в европейских домах.

3. С развитием домашней кухни соусы стали распространяться через книги, телепередачи и семейные рецепты, из-за чего границы между ними почти стерлись.