Растительные аналоги находят баланс: 7 способов изменить густоту с помощью овощей и муки

Запуск домашнего кейтеринга или даже простое хобби в виде кулинарии всегда связано с поиском правильного вкуса и текстуры. Многие начинающие повара сосредотачиваются только на аромате и вкусовых сочетаниях, но не менее важно то, как блюдо ощущается на языке. Особенно это заметно в веганской кулинарии, где привычные молочные продукты или яйца нужно заменить растительными аналогами. Часто результат оказывается слишком жидким или "плоским", но выход есть: правильно подобранные загустители.

Основные способы сделать веганские блюда гуще

Веганские соусы, кремы или супы можно легко спасти, если использовать правильные ингредиенты. Ниже собраны наиболее надёжные варианты, которые уже давно применяются в растительной кухне.

Кукурузный крахмал

Самый доступный загуститель. Его разводят в холодной воде в пропорции 1:2, а затем добавляют в блюдо. Для активации достаточно довести массу до лёгкого кипения. Но есть нюанс: при заморозке текстура становится губчатой, поэтому мороженое и холодные десерты лучше не загущать крахмалом.

Порошок аррорута

Аррорутовый крахмал подходит для прозрачных соусов, глазурей и кремов. Он не меняет цвет и блеск блюда и прекрасно работает даже в кислой среде — например, в томатном супе или соусе на основе вина. Использовать его нужно экономно: доза вдвое меньше, чем у кукурузного крахмала.

Орехи и семена

Кешью, миндаль, семена подсолнечника — основа для веганских сыров, сливок и йогуртов. Их предварительно замачивают в воде, затем взбивают блендером до кремовой консистенции. При добавлении уксуса или пищевых дрожжей получается насыщенный вкус, близкий к сырам животного происхождения. Такие ореховые пасты прекрасно загущают супы-пюре и соусы.

Ксантановая камедь

Этот популярный компонент безглютеновой выпечки отлично справляется с соусами и подливками. Его растворяют в воде и затем вмешивают в готовящееся блюдо. В тесте он придаёт эластичность и заменяет яйца, особенно в печенье.

Мука

Рисовая, пшеничная, нутовая или кокосовая — все они работают как загуститель. Из муки можно сделать классический ру (смесь с растительным маслом), добавляемый в супы или рагу. При выборе важно учитывать вкус: кокосовая мука уместна в карри, а нутовая — в бобовых блюдах.

Крахмалистые овощи

Картофель, морковь, батат после отваривания и пюрирования дают густую текстуру супам и рагу. Но они добавляют и свой вкус, поэтому важно подбирать овощи под конкретное блюдо.

Финики

Замоченные финики превращаются в сладкую пасту, которая не только загущает, но и добавляет карамельные нотки в десерты. Они отлично подходят для мороженого на кокосовом молоке, пудингов и кремов.

Сравнение загустителей

Советы шаг за шагом

1. Для крахмала всегда делайте холодный раствор перед добавлением в горячее.

2. Орехи замачивайте минимум на 4 часа для лучшей кремовой текстуры.

3. Аррорут вводите в конце приготовления, чтобы не потерять его свойства.

4. Ксантановую камедь используйте очень умеренно — буквально щепотку.

5. Для овощных пюре используйте блендер с высокой мощностью, чтобы избежать комков.

6. Финики лучше оставлять в воде на ночь — так получится мягкая и пластичная масса.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

• Использовать кукурузный крахмал в мороженом → ледяная губка → заменить аррорутом.

• Добавить слишком много ксантана → слизкая текстура → использовать половину дозы.

• Взять сырые орехи без замачивания → крупинки в соусе → замочить заранее.

• Варить аррорут долго → потеря густоты → добавлять в конце.

А что если…

Что делать, если под рукой нет крахмала? Отличный вариант — батат или картофель. А если нужно приготовить десерт без сахара, сладость и густоту обеспечат финики или банановое пюре.

Плюсы и минусы

FAQ

Как выбрать загуститель для супа?
Лучше всего подойдут картофель, морковь или аррорут.

Сколько стоит аррорутовый крахмал?
Цена выше, чем у кукурузного, но расход минимальный.

Что лучше для десертов: финики или крахмал?
Финики дают сладость и густоту, крахмал — только текстуру. Всё зависит от рецепта.

Мифы и правда

• Миф: без желатина невозможно сделать пудинг.
  Правда: кукурузный крахмал или аррорут справятся не хуже.

• Миф: ксантан — "химия" и вреден.
  Правда: это продукт ферментации, безопасный и разрешённый в пищевой промышленности.

• Миф: ореховые сыры сложны в приготовлении.
  Правда: с хорошим блендером они готовятся за считанные минуты.

3 интересных факта

1. Аррорут был известен в Южной Америке ещё у индейцев-араваков.

2. Первые веганские сыры из кешью начали массово производить в США в 1980-е.

3. Финики содержат до 70% природных сахаров, поэтому издавна считались "энергетическим батончиком".

Исторический контекст

Использование загустителей уходит корнями в древность. В Китае и Европе крахмал применяли не только в еде, но и в текстиле. В Индии мука нутовая служила для приготовления густых соусов карри. А на Ближнем Востоке финики столетиями использовали как основу сладких паст.