Совет для домашних поваров: гурийская капуста со свёклой станет вашим фирменным блюдом

Гурийская капуста со свёклой — одна из тех закусок, без которых трудно представить настоящий грузинский стол. Её подают к знаменитому лобио, она отлично сочетается с мясными блюдами, а благодаря яркому цвету и пикантному вкусу сразу становится украшением застолья.

Особенность гурийского рецепта

Гурийцы готовят капусту по-разному. Одни заливают овощи маринадом на основе винного или яблочного уксуса, другие предпочитают старинный способ — квашение в дубовых бочках. Независимо от варианта, основа всегда одна: белокочанная капуста и свекла. Часто к ним добавляют острый перец и ароматные травы, чтобы вкус стал более насыщенным.

Подготовка ингредиентов

Для трёх порций потребуется примерно 2 кг плотной белокочанной капусты, 3 свеклы среднего размера, головка чеснока, несколько стручков красного перца чили, сельдерей, лавровый лист и чёрный перец горошком. Сначала свеклу запекают в фольге при 200 °C около 20-25 минут до полуготовности, затем очищают и нарезают кружочками. Капусту режут на крупные дольки, словно арбуз. Чеснок можно оставить целыми зубчиками, а сельдерей и чили порезать кусочками. Лавровые листья стоит разломать.

Рассол и хруст

Вкус и текстура закуски зависят от того, каким будет рассол. Если хочется хрустящей капусты — соль (10 г на литр воды) растворяют в холодной воде. Для более мягкого вкуса капустные дольки перед заквашиванием можно слегка пробланшировать, а затем залить горячим рассолом.

Укладка и брожение

Все ингредиенты делят на три части и слоями выкладывают в стерилизованные банки: сначала капуста и свекла, затем зелень, чеснок, перец и лавровый лист. Каждый слой повторяют ещё дважды. После этого овощи заливают рассолом так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, сверху кладут деревянный кружок или блюдце и устанавливают небольшой гнёт.

Банки оставляют в тепле на несколько дней, лучше поставить их на поднос, так как в процессе брожения сок может вытекать. Через пять суток закуска будет готова к употреблению, а для долгого хранения её убирают в прохладное место.

Маленький совет

Для гурийской капусты стоит выбирать плотные, зрелые кочаны поздних сортов — именно они дают ту самую хрустящую текстуру и хорошо переносят длительное хранение.

Уточнения

Мжавеули (груз. მჟავეული; мжаве — кислый) — грузинские разносолы, которые подаются к столу помимо основного блюда.