Тайная сила танинов: почему они сушат рот — и как скрыто влияют на наше здоровье

Вы когда-нибудь замечали, как после бокала терпкого красного вина или чашки крепкого чёрного чая во рту появляется сухость, будто воздух внезапно стал пустынным?

Фото: Designed by Freepik by vecstock, https://creativecommons.org/public-domain/pdm/

Красное вино

Этот характерный эффект вызывают танины — сложные природные соединения, присутствующие во множестве привычных продуктов. Они отвечают не только за "стягивание" во рту, но также участвуют в процессах дубления кожи, применяются в старинной фотографии, помогают растениям защищаться и даже влияют на яркость осенней листвы.

И хотя ощущение сухости не самое приятное, танины оказываются куда полезнее, чем может показаться по их вкусовым последствиям.

Что такое танины и зачем они растениям

Танины — большая группа фенольных соединений, которые встречаются практически во всех растительных экосистемах. Их главная химическая особенность — способность связываться с белками, крахмалами и минералами. Эта "липкость" эпохами использовалась человеком: от дубления кожи до традиционных лечебных практик.

Растения применяют танины для собственных целей. Так, по данным Министерства сельского хозяйства США, незрелые плоды содержат повышенную концентрацию танинов — они делают вкус вяжущим и отпугивают животных до тех пор, пока семена не дозреют.

Эта же реактивность объясняет, почему человеческий рот мгновенно "сжимается" при контакте с танинами.

Откуда берётся ощущение вяжущего вкуса

Вяжущий вкус — это не вкусовое, а тактильное ощущение. Исследование, опубликованное в Physiology & Behavior, объясняет: стягивание возникает из-за того, что танины связываются с белками слюны, в частности с богатым пролином белком PRP.

В норме эти белки работают как естественная смазка, создавая гладкое покрытие на слизистой. Но танины разрушает этот защитный слой.

Как отмечает работа в журнале Biomembranes: "Богатые пролином белки легко связываются с танинами; снижение смазывающих свойств слюны считается одним из механизмов возникновения вяжущего вкуса".

После утраты смазки губы и внутренняя поверхность рта начинают буквально "сухо тереться" друг о друга, что создаёт мгновенный эффект стягивания. При повторных глотках ощущение усиливается — организм просто не успевает восстановить защитную плёнку.

Как уменьшить сухость во рту

Если хочется насладиться терпким напитком без излишнего дискомфорта, есть простой способ: сочетайте его с жирной пищей. Липиды в пище "перехватывают" часть полифенолов и ослабляют вяжущее действие танинов. Именно поэтому сливочные сыры так удачно сочетаются с насыщенными красными винами.

Польза танинов: больше, чем кажется

Хотя танины почти всегда ассоциируются с ощущением сухости, их влияние на организм гораздо шире. Эти соединения обладают выраженными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, а также помогают поддерживать здоровье сердца, препятствуя образованию "плохого" холестерина.

Танины, содержащиеся в чае, особенно мощны в этом отношении: они уменьшают окислительный стресс, поддерживают клеточное здоровье и могут снижать риск хронических заболеваний — от заболеваний сердца до диабета и некоторых видов рака. Вяжущие свойства танинов благотворно влияют и на пищеварительную систему: они помогают уменьшать воспаление и укреплять ткани.

Вы употребляете танины каждый день — и не только с вином

Хотя танины часто ассоциируются с вином и чаем, они присутствуют во множестве продуктов.

Журнал Molecules приводит оценку: "Мы ежедневно получаем от 0,1 до 0,5 грамма танинов, главным образом из напитков, таких как вино, чай, сидр, настои, какао, а также из сухофруктов, овощей и других растительных продуктов".

Если вы регулярно пьёте чай или кофе, танины уже прочно встроены в ваш рацион.

Материал носит исключительно информационный характер и не заменяет консультации с медицинскими специалистами.

Танины могут вызывать неприятные ощущения, но при разумном употреблении они становятся частью полезного рациона и интересным компонентом наших вкусовых впечатлений.