Микробы-гурманы: учёные узнали, как создаётся вкус шоколада

Ученые заявляют об обнаружении ключевого элемента, необходимого для производства шоколада высшего качества.

Результаты исследования процесса ферментации какао-бобов, проведенного в Колумбии, открывают перспективы для управления вкусом конечного продукта, утверждают исследователи.

Им удалось расшифровать механизм влияния бактерий и грибков, участвующих в ферментации какао-бобов, на формирование вкуса шоколада.

"Теперь мы понимаем, какие именно микроорганизмы необходимы и какую роль они играют. Это открывает возможность для более направленного подхода к производству шоколада с точки зрения управления его вкусом", — заявил профессор Дэвид Солт, один из авторов исследования из Ноттингемского университета.

В своей публикации в журнале Nature Microbiology группа ученых описывает изучение ферментированных бобов, собранных на какао-фермах в трех разных регионах Колумбии.

В ходе изысканий ученые выявили девять микроорганизмов, которые, по их мнению, в совокупности формируют нюансы сложного запаха какао. Далее этот микробный консорциум был внедрен в стерильные какао-бобы с последующей ферментацией, передает The Guardian.

Уточнения

Колу́мбия — государство на северо-западе Южной Америки, с территориями в Центральной Америке. Столица — Богота. Граничит с Бразилией и Венесуэлой на востоке, на юге — с Эквадором и Перу, на западе — с Панамой.