Майонез, который пережил эпоху: Провансаль по ГОСТу возвращает вкус, знакомый без слов

Майонез Провансаль многие считают соусом-символом советской кухни. Его добавляли в салаты, подавали к закускам и горячему, он был неотъемлемой частью праздничного стола, особенно новогоднего. Вопреки распространённому мнению, единого эталонного ГОСТа для Провансаля не существовало: заводы работали по своим техническим условиям, но придерживались общего принципа 1970-х годов. Основу составляли масло, желтки, горчица, соль, сахар и кислота — чаще уксус или лимонный сок.

Домашний вариант, рассчитанный на новогодний стол 2026, получается особенно нежным: мы используем свежие желтки, а не сухой порошок, и не добавляем эмульгаторы. Единственный минус — срок хранения не более 3-4 суток, но это как раз признак того, что в составе нет искусственных добавок.

Ингредиенты (на 10 порций)

• куриные желтки — 2 шт.
• подсолнечное масло — 250 мл
• горчица столовая — 1 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.
• соль — 0,5 ч. л.
• лимонный сок — 1,5 ст. л.

Калорийность на порцию (ориентировочно): 245 кКал
Подходит для ово-вегетарианского рациона.

Сравнение: промышленный и домашний Провансаль

Как приготовить

1. Подготовить продукты.
   Яйца и масло заранее достать из холодильника: температура должна быть комнатной. Это критично, иначе эмульсия может расслоиться.

2. Смешать базу.
   В узкий высокий стакан выложить желтки, добавить горчицу, соль и сахар. Начать взбивание венчиком или низкой скоростью миксера.

3. Начать эмульгирование.
   Вводить масло буквально по капле, пока смесь не загустеет. Спешка — главный враг классического Провансаля.

4. Вливать струйкой.
   После того как масса посветлеет, а примерно 50-70 мл масла уже вмешаны, можно увеличивать скорость: вливать тонкой струёй, не прекращая взбивание.

5. Отрегулировать кислотность.
   Добавить лимонный сок по чайной ложке, продолжая взбивать. Соус станет светлее, воздушнее, консистенция — более пластичной.

6. Попробовать и скорректировать.
   При необходимости добавить чуть соли, сахара или ещё лимонного сока. В холоде вкус специй станет мягче — это нужно учитывать.

7. Охладить.
   Переложить в чистую сухую банку, закрыть крышкой и выдержать в холодильнике не менее 30 минут.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

1. Ошибка: масло и желтки разных температур.
   Последствие: соус расслаивается.
   Альтернатива: выдержать ингредиенты 1 час при комнатной температуре.

2. Ошибка: слишком быстрое добавление масла.
   Последствие: эмульсия не образуется.
   Альтернатива: сначала вводить по капле, только после загустения — струёй.

3. Ошибка: добавление кислоты в начале.
   Последствие: масса может стать водянистой.
   Альтернатива: вводить лимонный сок только после загустения соуса.

4. Ошибка: хранить майонез дольше 4 суток.
   Последствие: продукт теряет свежесть и безопасность.
   Альтернатива: готовить небольшими партиями и держать в холодильнике.

А что если хочется праздничного вкуса

Для новогоднего стола 2026 можно:

• добавить каплю яблочного уксуса вместо части лимонного сока;
• использовать горчицу с мёдом (не дижонскую — она изменит традиционный вкус);
• вмешать щепотку белого перца или куркумы для цвета;
• превратить майонез в соус-дип, смешав с чесночным кремом.

Плюсы и минусы домашнего Провансаля

FAQ

Можно ли готовить без блендера?
Да, венчиком или ручным миксером на низкой скорости.

Подсолнечное масло обязательно?
Да, для аутентичного вкуса лучше использовать рафинированное масло без аромата.

Чем заменить лимонный сок?
Столовым уксусом 9%, но добавлять его нужно меньше — около 1 ст. л.

Можно ли использовать перепелиные яйца?
Да, примерно 4-5 желтков на одну порцию.

Мифы и правда

Исторический контекст

1. В 1970-х годах утверждена рецептура, ставшая базой для большинства производств.

2. Провансаль стал главным соусом праздничных салатов в СССР.

3. После 1990-х промышленный состав начал сильно изменяться, и интерес к домашним вариантам вырос.

Три интересных факта

1. В советских кулинарных справочниках майонез называли "холодным эмульсионным соусом".

2. Добавка сахара была ключом к узнаваемому вкусу Провансаля.

3. Кислота вводилась уже в конце, чтобы эмульсия не распалась.