Когда звенят бокалы и часы бьют двенадцать: торт, с которого начинался праздник

Этот торт знают те, кто застал домашние новогодние застолья с "Советским шампанским" и мандаринами. "Кремлёвский" — настоящий символ праздника, нежный и сложносочинённый, как сама эпоха. Его часто называли "Новогодним" или "Кремлёвские куранты", и появлялся он на столах под бой часов в самый торжественный момент.

Десерт вобрал в себя всё лучшее от советской кулинарной школы: простые продукты, трудоёмкий процесс и великолепный результат. Его узнают по характерным трём слоям — масляному крему, лимонной прослойке и белоснежной швейцарской меренге.

Немного истории

Точная история торта "Кремлёвский" теряется в кулинарных архивах, но большинство источников связывают его с кремлёвскими кулинарами середины XX века. Его готовили для закрытых приёмов и новогодних банкетов, а позже рецепт просочился в массовую гастрономию.

Как и "Наполеон", этот торт состоит из слоёных коржей на сметане, но сочетание лимонной начинки и воздушного белкового крема придаёт ему уникальную свежесть и праздничность.

Ингредиенты (на 10 порций)

Для теста:

• Мука — 320 г

• Масло сливочное — 200 г

• Сметана 30% — 200 г

Для масляного крема:

• Желтки — 6 шт.

• Сахар — 170 г

• Масло сливочное — 150 г

• Ванильный сахар — 10 г

Для белкового крема (меренги):

• Белки — 6 шт.

• Сахар — 240 г

• Ванильный сахар — 10 г

• Лимонная кислота — на кончике ножа

Для лимонной прослойки:

• Лимон — 1 шт.

• Сахар — 120 г

Калорийность: 710 ккал/порция
Б/Ж/У: 7,8 г / 40 г / 80,3 г
Время приготовления: около 3 часов + ночь на пропитку

Приготовление

Шаг 1. Замес теста

Заморозьте сливочное масло, натрите его в миску с просеянной мукой. Пальцами быстро перетрите смесь в крошку, добавьте сметану и замесите тесто. Оно должно быть мягким, но не липким. Разделите на 6 частей, накройте плёнкой и уберите в холодильник на 2 часа.

Шаг 2. Выпекание коржей

Каждый кусок теста раскатайте в тонкий круг, перенесите на противень и выпекайте при 200 °C около 10 минут, пока не появится лёгкий румянец. Готовые коржи подравняйте по диаметру — обрезки пригодятся для украшения.

Шаг 3. Лимонная прослойка

Лимон натрите вместе с кожурой, удалите косточки. Смешайте с сахаром и оставьте на 10-15 минут, чтобы выделился сок. Получится густая ароматная масса — будущий контрастный акцент торта.

Шаг 4. Белковый крем (швейцарская меренга)

В миске смешайте белки с сахаром и ванилью, поставьте на водяную баню. Постоянно помешивая, нагрейте до полного растворения сахара (около 60 °C). Снимите с огня, добавьте лимонную кислоту и взбейте миксером до устойчивых пиков.

Шаг 5. Масляный крем

Желтки с сахаром нагрейте на водяной бане до растворения сахара, затем взбейте до светлой пены. Постепенно вводите мягкое сливочное масло, продолжая взбивать. Крем должен получиться гладким и густым.

Шаг 6. Сборка торта

На блюдо выложите первый корж, смажьте масляным кремом. Следующий слой — немного лимонной начинки. Далее — снова корж, и так до конца, чередуя кремы. Верх и бока покройте белковой массой, обсыпьте крошкой из обрезков.

По желанию можно украсить центр символом Кремля — звёздочкой из густого варенья или джема.

Шаг 7. Пропитка

Уберите торт в холодильник минимум на 10-12 часов. За это время слои соединятся, и десерт станет нежным и сбалансированным. Перед подачей нарезайте острым ножом, обмакивая его в горячую воду — так срез будет идеально ровным.

Хозяйке на заметку

• Чтобы торт получился ровным, собирайте его в кондитерском кольце.

• Белки и желтки нужно разделять очень аккуратно: малейшая капля жира мешает взбиванию.

• Если хотите более цитрусовый вкус, добавьте немного апельсиновой цедры в лимонную массу.

Ошибка → Последствия → Альтернатива

• Ошибка: переусердствовать с мукой.
  Последствия: коржи станут жёсткими.
  Альтернатива: добавляйте муку постепенно, только до нужной плотности.

• Ошибка: не остудить белковую массу перед взбиванием.
  Последствия: крем не держит форму.
  Альтернатива: слегка охладить перед добавлением кислоты.

• Ошибка: собрать торт и сразу подать.
  Последствия: слои не успеют пропитаться.
  Альтернатива: выдержать ночь в холодильнике.

Таблица "Плюсы и минусы"

Три интересных факта

1. В старых рецептах лимонную начинку для "Кремлёвского" называли "цитронной пастой" — она готовилась отдельно и подавалась даже к чаю.

2. По легенде, этот торт впервые подали на новогоднем приёме в Кремле в 1957 году.

3. Часто путают с "Московским" тортом, но последний создавался уже в XXI веке и имеет совершенно иной вкус — шоколадно-ореховый.

Исторический контекст

1. В советских кулинарных книгах 1960-1970-х годов "Кремлёвский" фигурировал как праздничный десерт для спецзаказов.

2. В 1980-х его рецепт стали адаптировать для домашних условий — появилось множество вариаций с повидлом и сметанным кремом.

3. Сегодня интерес к нему возрождается: "Кремлёвский" снова готовят на новогодние столы как символ традиционного праздника.