Борщ, где ложка стоит, а сердце поёт: рецепт, который передают шёпотом

Среди сотен рецептов борща именно одесский вызывает самые жаркие споры — в нём сочетаются украинские традиции, морской темперамент и южное щедрое отношение к еде. Он густой, ароматный, немного сладковатый, с лёгкой кислинкой и выразительным вкусом сала. Это тот случай, когда ложка действительно "стоит".

Особенности одесского борща

От других борщей этот вариант отличают три главные черты:

1. Бульон на грудинке. Основа готовится из говяжьей (иногда свиной) грудинки — мясо даёт насыщенный вкус и плотный навар.

2. Обязательный сладкий перец. Он добавляет свежесть, яркий цвет и лёгкий аромат, характерный для южных блюд.

3. Зажарка на сале и "затирка". В Одессе лук, морковь и корень петрушки обжаривают исключительно на свином сале. А в конце варки в борщ вводят затирку — смесь сала, чеснока и зелени, которая делает вкус живым и запоминающимся.

Ингредиенты (на 10 порций)

• говяжья грудинка — 1 кг

• сало солёное — 150 г

• свёкла — 2 шт.

• белокочанная капуста — 500 г

• морковь — 2 шт.

• лук репчатый — 2 шт.

• сладкий красный перец — 2 шт.

• корень петрушки — 2 шт.

• чеснок — 4 зубчика

• томатная паста — 2 ст. л.

• укроп и петрушка — по 15 г

• лавровый лист — 1 шт.

• столовый уксус (6%) — 1 ст. л.

• перец чёрный и душистый горошком — по 5 шт.

• соль — по вкусу

Калорийность: 400 ккал/порция
Сложность: средне
Время приготовления: около 2,5 часов

Как приготовить

Шаг 1. Варим бульон

Промойте грудинку, залейте 3 литрами воды и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте соль, душистый и чёрный перец, варите 1,5-2 часа на слабом огне.

Шаг 2. Подготовьте овощи

Пока варится мясо, вымойте и очистите картофель, свёклу, морковь и корень петрушки.

Шаг 3. Готовим свёклу

Натрите свёклу на крупной тёрке. Нарежьте 50 г сала, растопите на сковороде и обжарьте свёклу пару минут. Влейте немного бульона и уксус, накройте крышкой и тушите 15-20 минут до мягкости.

Шаг 4. Делайте овощную зажарку

На другой сковороде растопите ещё 50 г сала. Обжарьте измельчённые лук, морковь и корень петрушки 5-7 минут, до золотистого цвета.

Шаг 5. Собираем борщ

Достаньте мясо, отделите кости, нарежьте кусками и верните в бульон. Добавьте картофель, капусту и перец. Через 5 минут — зажарку из кореньев и лука.

Шаг 6. Добавляем свёклу и томат

К готовящейся свёкле добавьте томатную пасту, прогрейте 1-2 минуты и выложите в кастрюлю. Варите ещё 10-15 минут, пока картофель не станет мягким.

Шаг 7. Делаем затирку

Оставшееся сало мелко порубите, смешайте с чесноком и зеленью, разотрите в ступке до однородности. Эту ароматную массу добавьте в борщ за пару минут до конца варки. Положите лавровый лист, попробуйте на соль, дайте закипеть и выключите.

Шаг 8. Дайте настояться

Накройте крышкой и оставьте борщ на 10-15 минут — за это время вкус станет насыщеннее.

Шаг 9. Подача

Подавайте борщ со сметаной, чесночными пампушками или ломтем бородинского хлеба. При желании можно добавить кусочек острого перца — он подчеркнёт южный характер блюда.

Советы шаг за шагом

1. Если хотите менее жирный вариант, часть сала можно заменить растительным маслом.

2. Уксус нужен не только для вкуса, но и чтобы свёкла сохранила цвет.

3. Не добавляйте свёклу слишком рано — в кислой среде картофель не сварится.

А что если…

…заменить говядину свининой? Борщ получится мягче и с более насыщенным ароматом.
…добавить фасоль? Это сделает блюдо плотнее и придаст новый вкус.

Плюсы и минусы одесского борща

FAQ

Почему борщ называется одесским?
Потому что рецепт сформировался в южных регионах Украины, где традиционно используют сладкий перец и сало.

Можно ли готовить без сала?
Можно, но это уже будет не аутентичный вариант — вкус станет менее ярким.

Как хранить борщ?
В холодильнике до 3 дней, разогревать лучше на слабом огне.

Три интересных факта

1. Одесские хозяйки нередко добавляют в борщ немного рассола из квашеной капусты — для пикантной кислинки.

2. Сало с чесноком и зеленью — кулинарный приём, который встречается только в южноукраинской кухне.

3. Настоящий одесский борщ подают густым, чтобы ложка стояла вертикально.

Исторический контекст

• XIX век — борщ становится символом украинской кухни.

• 1920-1930-е — формирование региональных вариантов, включая одесский.

• XXI век — возвращение интереса к традиционным рецептам с домашним салом.