Шеф-пекарь Киселёва рассказала, как испечь хлеб в домашних условиях

Испечь вкусный хлеб можно самостоятельно у себя дома, утверждает шеф-пекарь и технолог по выпечке хлеба Ольга Киселёва. Она рассказала Pravda.Ru, из каких четырёх ингредиентов состоит классический хлеб, а также на какие важные нюансы следует обратить внимание в процессе приготовления теста и при выборе формы для выпекания хлеба.

Фото: "Pumpkin-Seed Bread Again" by Editor B is licensed under CC BY 2.0.

— Можно ли дома самому испечь хороший хлеб?

— Конечно. Все сорта хлеба состоят из четырёх ингредиентов:

• мука,
• вода,
• соль,
• дрожжи.

С ними можно экспериментировать бесконечно. Если ингредиентов больше, это уже хлебобулочные изделия, то есть сдобные, куда добавляются

• масло,
• яйца,
• молоко.

Чем больше по времени процесс приготовления, тем круче результат. Вы можете приготовить хлеб на закваске за три часа, но вряд ли получите удовольствие от него.

Самый лучший хлеб — это тот, который готовили долго, за сутки. Это время занимает ферментация. Как правило, на холоде.

Что такое ферментация? Когда мы замешиваем муку с водой, происходит автолиз, то есть развивается клейковина. Именно поэтому нужно сначала смешивать муку с водой, а затем уже добавлять соль, потому что соль препятствует развитию клейковины. В зависимости от вида муки время на автолиз может занимать от 15 минут до четырёх часов. Если мука цельнозерновая, то время на автолиз лучше увеличивать, потому что клейковины в этой муке мало.

Если добавить щепотку дрожжей на килограмм муки и выдержать 12-14 часов, вы получите замечательный хлеб.

— Любители здорового образа жизни говорят, что дрожжи — вредные. Значит, и дрожжевой хлеб вреден?

— Дрожжи погибают во время выпечки при температуре отпёка. Поэтому дрожжевой хлеб выходит из печи уже бездрожжевым.

Дрожжи нужны, чтобы поднять тесто. Сухие — это дрожжи инстантные, хлебопекарные, либо закваска — дикие дрожжи, молочнокислые бактерии. Дрожжи, которые поднимают тесто, не дают кислинку. Если вы получите кислый хлеб на сухих дрожжах, значит, у вас просто перезрело тесто и была нарушена технология. А закваска даёт дополнительную кислинку, которая сейчас так популярна. Но в целом механизм один.

— Можно ли приготовить хлеб без соли?

— Можно, но не нужно. Соль и сахар в первую очередь несут не вкус, а функцию, то есть сахар разгоняет ферментацию (не для сладости он нужен) и потом уходит в корочку. А соль нужна для того, чтобы затормозить ферментацию, потому что если не добавить соль, то за 14 часов тесто перезреет.

Большое значение имеет температура воды. Обычно мы набираем контейнеры с водой и остужаем в холодильнике до нужной температуры.

— Можно ли получить хороший хлеб в хлебопечке?

— У моей мамы и бабушки тоже была хлебопечка. Лет пятнадцать-двадцать назад мы пробовали в ней выпекать. Получившийся продукт не имеет ничего общего с хорошим хлебом, и он ничем не лучше магазинного.

— Вы печёте у себя дома в обычной духовке?

— Да. Дома без проблем можно приготовить хлеб уровня современной пекарни. Главное — это закрытая чугунная форма. Она накаляется до высоких температур, а хлеб печётся при очень высоких температурах.

Мы печём в пароконвектоматах — это профессиональная печь с паром. Конечно, 240 градусов в пароконвектомате на нашем производстве и 240 градусов в моей домашней духовке — это не одно и то же.

Поэтому дома, чтобы получить максимальную температуру, мы нагреваем чугунную форму, обязательно с крышкой. И когда кладём хлеб в форму, закрываем крышкой, пар никуда не уходит, остаётся внутри. Это, по сути, имитация профессиональной подовой печи.

Приготовление хлеба занимает полтора дня. Конечно, вы не готовите хлеб все эти полтора дня непрерывно. То есть вы за один-два часа что-то сделали и оставили тесто на десять часов для ферментации на холоде. Если нет холодильника, можно поставить на балкон. Или окно открыть на кухне.

Первая ферментация — до формовки. А вторая ферментация — уже после формовки. Буханки отправляются в холодильник, и потом вы можете испечь этот хлеб в любое удобное время.