Второй город Индии в гастросписке ЮНЕСКО: Лакхнау получил то, чего ждали годами

Индийский Лакхнау доказывает, что уличная еда может стать мировым наследием

21.12.2025 04:16

Лакхнау давно живёт в ритме кухни: здесь обсуждают еду так же естественно, как погоду, и на вкус легко "читать" историю города. В последние годы о его кебабах, бирьяни и сезонных сладостях всё чаще говорят за пределами Индии, но для самих жителей это всегда было очевидным поводом для гордости.

Фото: Generated by AI (DALL·E 3 by OpenAI) is licensed under Free for commercial use (OpenAI License)

Уличная еда

Теперь у этого признания появился официальный статус — и вместе с ним новые ожидания. Об этом сообщает BBC.

Лакхнау получил гастрономическое признание ЮНЕСКО

В прошлом месяце ЮНЕСКО включила Лакхнау в список креативных гастрономических городов. Так город присоединился к глобальной сети, которая продвигает идею "творчества как движущей силы устойчивого городского развития" — через культуру, ремёсла и, в данном случае, еду.

Для Индии это редкий случай: Лакхнау стал лишь вторым городом страны в этом гастрономическом списке после Хайдарабада (который был выбран в 2019 году). Поэтому новость восприняли не как неожиданность, а как долгожданное "наконец-то": жители и любители местной кухни уверены, что город заслуживал такого внимания давно.

Почему для Лакхнау еда — часть идентичности

Лакхнау — столица Уттар-Прадеша, самого густонаселённого штата Индии, и город с характером: хаотичный, эклектичный, шумный, но удивительно цельный в том, что касается еды. Здесь кухня — это не "раздел жизни", а её постоянный фон: дома и на рынках, в чайных киосках и семейных заведениях с многолетней историей.

Мадхави Кукреджа, основательница фонда Sanatkada Trust, который возглавляет проект "Кухни Лакхнау", объясняет эту одержимость простым правилом: вкус рождается из времени и терпения.

Такой подход не появился вчера: многие блюда, которые сегодня ассоциируются с Лакхнау, формировались веками. И именно эта "длинная память" — одна из причин, почему город называют раем для гурманов.

Наследие "города навабов" и кухня Авада

Лакхнау часто называют "городом навабов" — в честь богатых мусульманских правителей XVIII-XIX веков. При дворах работали королевские кухни, которые со временем превратились в настоящие лаборатории вкуса: в них переплетались персидские традиции и местные индийские приёмы. Так сложилась кухня Авада (или Авадхи) — и многие её символы до сих пор определяют гастрономический образ города.

Самая громкая визитная карточка — легендарные кебабы, особенно баранина галути. В рассказах о происхождении блюда подчёркивается его "нежная логика": кебабы придумали для стареющего наваба, у которого выпали зубы, поэтому повара сделали мясо настолько мягким, что его не нужно было жевать. Они измельчали его, добавляли папайю, шафран и специи — и добивались текстуры, которая буквально тает.

Но, пожалуй, ещё важнее другая находка поваров Авада — техника медленного приготовления "дум пухт". Её смысл в том, что блюдо томится на слабом огне, а крышку кастрюли плотно "запечатывают" тестом, чтобы аромат и пар оставались внутри. Обычай стал особенно заметен в XVIII веке, когда наваб Асаф-уд-Даула запустил программу "работа в обмен на еду" во время голода: большие котлы с рисом, овощами, мясом и специями закрывали, и получалось сытное блюдо. По легенде, наваб ощутил аромат и потребовал попробовать — после чего "дум" закрепился в придворной кухне.

В современной Индии метод "дум" получил второе дыхание благодаря покойному шеф-повару Имтиазу Куреши, которого называют мастером кухни Авадхи и вдохновителем культовых ресторанов Дели Bukhara и Dum Pukht.

Кроме кебабов и бирьяни, в этой традиции развивались и другие блюда: кормы (карри), ширмал (лепёшки с шафраном) и шахи тукда (хлебный пудинг). Всё это поддерживает репутацию Лакхнау как города, где "королевская" кухня не музейная, а живая — она продолжает готовиться и переосмысляться.

Лакхнау для вегетарианцев и любителей уличной еды

При всей славе мясных блюд Лакхнау не замыкается на одном жанре. Регион называют раем для вегетарианцев: местная община банья исторически придерживалась строгой вегетарианской кухни, где ценят сезонные продукты и выстраивают целую культуру сладостей, десертов и уличных закусок. Здесь особенно выделяется чaat — острые, кисло-сладкие жареные снеки, которые собирают очереди и становятся частью городской прогулки.

Важная черта Лакхнау — обилие маленьких киосков и неприметных лавок, "скрытых жемчужин", которые лучше всего знают местные. Утро в центре Хазратгандж для многих начинается не с ресторана, а с чайной лавки Шармаджи: с пяти утра туда тянутся любители прогулок, журналисты и политические стратеги, чтобы выпить горячий чай масала с молоком, который подают в глиняных стаканах, и съесть мягкие булочки, смазанные сливочным маслом, взбитым вручную. Лавка работает с 1949 года и стала почти городской достопримечательностью сама по себе.

Для завтрака часто советуют Netram в старом городе Аминабад: без излишеств, но с репутацией, которую удерживают поколениями. Заведение открыто с 1880 года и до сих пор известно горячими качори (жареный хлеб с начинкой из чечевицы) и джалеби (хрустящие сладости из обжаренного ферментированного теста в сахарном сиропе). Дело продолжают владельцы уже в шестом поколении — отец Анмол Агарвал и сыновья Ануп и Праншу.

Зимой у города есть отдельная гастрономическая приманка — макхан малай, десерт "как облако". Его приготовление похоже на ритуал: молоко взбивают вручную и оставляют на ночь под воздействием росы, которая помогает добиться невероятно пенистой текстуры. Но у этой красоты есть тревожная сторона: многие уличные торговцы признаются, что их дети не хотят перенимать ремесло, и часть традиций может постепенно уходить.

Шеф-повар Ранвир Брар называет кухню Лакхнау достойной места среди лучших направлений для индийской уличной еды, но подчёркивает: настоящая ценность статуса ЮНЕСКО проявится только тогда, когда внимание получат не только знаменитые блюда, но и менее известные заведения, которые держат традицию каждый день.

Сравнение: "дворцовая классика" и уличная кухня Лакхнау

Кебабы и бирьяни — это витрина Лакхнау, где вкус связан с королевскими кухнями, сложными специями и долгим томлением. Такие блюда обычно воспринимаются как "праздничные" и требуют времени: и на приготовление, и на то, чтобы распробовать нюансы.

Уличная еда города работает иначе: она быстрее, резче по вкусам, чаще сезонная и очень "разговорная" — здесь многое решают привычка, конкретная лавка и доверие к мастеру. Чай у Шармаджи, утренние качори и джалеби в Netram, чaat на углу — это гастрономия, которую проживают каждый день, а не "отмечают" по случаю. Вместе эти два мира и создают ту самую цельность, за которую Лакхнау любят.

Плюсы и минусы гастропоездки в Лакхнау

Планируя путешествие ради вкусов, полезно заранее понимать, что может порадовать, а что потребует терпения.

Плюсы:
• богатая кухня с разными слоями — от техники "дум" до уличных закусок и зимних десертов;
• сильная культура семейных заведений и "ремесленной" еды, где рецепты держат поколениями;
• признание ЮНЕСКО может усилить внимание к локальным проектам и кулинарным инициативам.

Минусы:
• многие "скрытые" места не бросаются в глаза, и их проще найти по советам местных, чем по вывескам;
• часть ремёсел уличной кухни уязвима: молодёжь не всегда хочет продолжать дело семьи;
• ожидания от статуса ЮНЕСКО могут быть завышенными, если изменения не поддержат сами горожане и бизнес.

Как познакомиться с кухней Лакхнау

Начните день с простого ритуала: утренний чай масала с молоком в месте, куда ходят местные, помогает почувствовать ритм города.
Составьте маршрут "старый город + центр": так легче увидеть и семейные точки вроде Netram, и повседневную уличную жизнь.
Попробуйте не только "главных звёзд": кебабы и бирьяни важны, но выделите время на чaat и сезонные сладости.
Если приезжаете зимой, ищите макхан малай — именно сезон делает его частью городской атмосферы.
Разговаривайте с продавцами и хозяевами: в Лакхнау кухня — это история, и её чаще всего рассказывают прямо у прилавка.