Бурый борщ вместо красного: как всего одна мелочь превращает блюдо в провал

Вы когда-нибудь замечали, что борщ после долгой варки становится не насыщенно-красным, а блекло-бурым? Причина вовсе не в рецепте или навыках хозяйки. Всё дело в химии, которая разворачивается прямо в кастрюле.

Виновник — пигмент свёклы

За яркий цвет отвечает беталаин — природный краситель, содержащийся в свёкле. Он чувствителен к высокой температуре: чем дольше кипит суп, тем быстрее разрушается пигмент, и борщ теряет свой фирменный рубиновый оттенок.

Посуда играет роль

Алюминиевая или чугунная кастрюля ускоряет процесс окисления. Ионы металлов вступают в реакцию с беталаином, и вместо насыщенного красного вы получаете коричневатый суп.

Нарезка и время закладки

Мелко натёртая или тонко нарезанная свёкла отдаёт сок быстрее, а значит, активнее вымывает цвет в бульон. Но если овощ варить с самого начала, он неизбежно потускнеет. Оптимальный вариант — добавить свёклу ближе к концу приготовления.

Кислота как стабилизатор

Нейтральная или щелочная среда разрушает пигмент. Чтобы сохранить яркость, добавляйте в суп томатную пасту, лимонный сок или немного уксуса. Кислота "фиксирует" цвет.

Что ещё влияет на оттенок:

• картофель и фасоль делают борщ мутным из-за крахмала;

• при хранении на свету цвет тускнеет быстрее;

• молодая свёкла даёт более яркий оттенок, чем старая или вялая.

Маленький кулинарный секрет

Чтобы закрепить цвет, многие хозяйки пассеруют свёклу перед закладкой: обжаривают её на масле с добавлением кислоты. Такой приём частично защищает пигмент и позволяет сохранить насыщенность даже после варки.

Уточнения

Борщ — горячий заправочный суп на основе свёклы, которая придаёт ему характерный красный цвет.