Один сорт — и плов липкий, другой — и суши разваливаются: как выбрать рис по-настоящему правильно

Рис — не просто гарнир. Это основа суши, душа плова и главный герой каши. В мире насчитывается около 10 000 сортов риса, и у каждого — своя "профессия". Главное — знать, какой сорт для чего подходит и как его правильно готовить.

Какие бывают виды риса

• Длиннозерный
  Легкий, рассыпчатый, идеально подходит для салатов и гарниров. Не слипается даже в холодном виде. Лучшие сорта — басмати, жасмин, индика.
• Среднезерный
  Слегка слипается, но сохраняет воздушность. Универсален для запеканок, паэльи, ризотто и десертов. Ищите арборио, каласпарру, валенсию.
• Круглозерный
  Крахмалистый и мягкий. Впитывает воду как губка, становится кремовым. Лучший выбор для каш и пудингов. Популярен краснодарский рис.

Как выбрать рис в магазине

• Зёрна должны быть белыми, ровными, без сколов

• Без желтизны и запаха сырости

• Срок годности — до 18 месяцев

• После вскрытия — понюхайте. Пахнет подвалом? Выбрасывайте!

Какой рис для чего

• Для сладкой каши
  Идеален круглозерный (например, краснодарский). Не промывайте его сильно — иначе исчезнет кремовая текстура.
• Для плова
  Только рассыпчатые сорта с низким крахмалом: девзира, санам, чунгара. Промывайте и замачивайте. Варите сверху, не перемешивая.
• Для гарнира
  Басмати или жасмин. Обжарьте с маслом, залейте кипятком (1:1,5), не мешайте, томите 12 минут и дайте настояться. Шафран — для золота, уксус — для белизны.
• Для паэльи и ризотто
  Паэлья: каласпарра, бахия.
  Ризотто: арборио, карнароли. Постепенно добавляйте бульон, постоянно мешая. В конце — масло и сыр.
• Для суши и роллов
  Берите рис с пометкой "для суши" или сорта косихикари, нишики. Промойте, сварите, заправьте рисовым уксусом — должен быть клейким, но не мокрым.
• Для супов и запеканок
  В супы — длиннозерный или пропаренный, для запеканок — мягкие круглые сорта.

Особые виды риса

• Пропаренный
  Не разваривается, не слипается, долго хранит форму. Хорош для супов, салатов и голубцов.
• Бурый, красный, чёрный
  Цельнозерновой, богат клетчаткой. Варится дольше, идеально — для боулов и гарниров.
• Дикий рис
  Это вообще не рис! Но вкусный. Варите 45-50 минут — и в салат, как деликатес.

Уточнения

Рис (лат. Orýza) — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки. Очень требователен к условиям выращивания, может быть погублен заморозками. Рис очень любит влагу, и его побеги растут прямо из воды. Семена прорастают при 10—12 °C.